«Εχουμε στειλει και στην Αφρικη λουκανικα της Αιγειρου»

Η Θράκη έχει δημιουργήσει τη δική της γευστική παράδοση. Οι κουζίνες ειδικά τις ημέρες των εορτών μοσχομυρίζουν, αλλά στα τραπέζια και στα τσιμπούσια όλων κυριαρχεί σίγουρα μια μοναδική γεύση, το λουκάνικο. Φημισμένα αυτά της Δαδιάς, των Μεταξάδων, του Σουφλίου στον Έβρο και της Ξυλαγανής και της Αιγείρου στη Ροδόπη. Λουκάνικα που βρίσκουν περίοπτή θέση όχι μόνο στα εορταστικά τραπέζια της Θράκης και της Βορείου Ελλάδας, αλλά σε κάθε σημείο της χώρας, όπου υπάρχουν άνθρωποι που έτυχε να γευτούν μια φορά τα λουκάνικα της περιοχής. Χαρακτηριστικό της εξαιρετικής γεύσης τους είναι ότι καθημερινά σχεδόν εκτελούνται παραγγελίες μεταναστών από τη Γερμανία, την Αφρική, το Βέλγιο και την Αμερική. Ο Γιάννης Σεραπίδης, 26 χρόνια κρεοπώλης έχει να το παινεύεται για τη μεγάλη ζήτηση που σημειώνεται. «Το λουκάνικο είναι όπως η συνταγή του κουραμπιέ. Υπάρχουν μυστικά, πρέπει, όμως, να το λέει και το χέρι σου» δηλώνει χωρίς να ανοίγει τα χαρτιά του και να αποκαλύπτει τα μυστικά της παρασκευής…

Πόσα χρόνια κρεοπώλης;

26 χρόνια κάνω αυτή την δουλειά. Είμαι κρεοπώλης αυτοδίδακτος γιατί στα δικά μας χρόνια δεν είχε σχολές, οπότε ό,τι έμαθα το έμαθα στην πράξη.

Γιατί επιλέξατε αυτό το επάγγελμα;

Κάτι έπρεπε να κάνω για να ζήσω. Το 80 ήμουν οικοδόμος. Δεν είχα κάτι καλύτερο να κάνω. Είχα και λίγα ζώα τότε, οπότε σιγά-σιγά το ξεκίνησα.

Γιατί ανοίξατε το κρεοπωλείο σας στο χωριό;

Τότε, στην Κομοτηνή για να ανοίξει κανείς κρεοπωλείο έπρεπε να πάει στην Δημοτική Αγορά, στου «λύκου το στόμα» δηλαδή, καθώς ο ανταγωνισμός είναι σκληρός, θα με «τρώγανε».

Με ποιον τρόπο γίνονται τόσο γευστικά τα λουκάνικα;

Το λουκάνικο είναι όπως η συνταγή του κουραμπιέ. Υπάρχουν μυστικά, πρέπει, όμως, να το λέει και το χέρι σου.

Θα μας αποκαλύψετε κάποια;

Τα βασικά είναι: καλό κρέας, καθαρό και αρίστης ποιότητας μπαχαρικά. Μείγμα χοιρινού και βοδινού είναι το κρέας. Κάνεις διάφορες μείξεις, ανάλογα με τις απαιτήσεις. Μαύρο πιπέρι, κόκκινο και κάποια άλλα που δεν λέγονται. Άλλος επιθυμεί να είναι καυτερά, οπότε τα κάνουμε και καυτερά.

Τα παραδοσιακά πώς γίνονται;

Τα παραδοσιακά λουκάνικα ήταν με σκέτο χοιρινό και πράσινο. Τα έκαναν παλιά οι συγχωριανοί μου.

Σας παίρνει πολύ χρόνο η παρασκευή;

Χρειάζεται ολόκληρη προετοιμασία το κρέας. Πηγαίνουμε στο αλλαντοποιείο τα γεμίζουμε. Ξεκοκάλισμα, μπαχαρικά, απαιτείται προετοιμασία μεγάλη.

Και η ζήτηση είναι μεγάλη;

Φεύγουν. Υπάρχει ζήτηση μεγάλη. Κάνουμε κάθε εβδομάδα και φρέσκα. Γνωρίζουμε το μέσο όρο. Κάθε οικογένεια ξέρει όταν θέλει θα βρει γευστικά λουκάνικα να φάει.

Σε άλλα σημεία της χώρας πωλούνται;

Ταξιδεύουν σ’ όλη την Ελλάδα. Όπου υπάρχουν άνθρωποι που τα δοκίμασαν και μια έστω φορά, τα αναζητούν και τα παραγγέλνουν. Στο εξωτερικό φεύγουν στην Γερμανία, όπου έχουμε μετανάστες. Αλλά και στην Αφρική έχουμε στείλει λουκάνικα της Αιγείρου.

Στην αγορά του κρέατος τι πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές;

Να είναι φρέσκο, στο χρώμα του κανονικό. Οι πελάτες έχουν τους προσωπικούς τους κρεοπώλες. Προσωπική επαφή χρειάζεται και τότε γνωρίζει καλά τι παίρνει.

Ελλοχεύουν κίνδυνοι από κρέατα κακής ποιότητος στην περιοχή;

Νομίζω ότι στο Νομό μας δεν έχουμε όλα αυτά που βλέπουμε στις μεγάλες πόλεις, κρέατα σάπια και άλλα παρόμοια. Είναι καθαρά, φρέσκα, κατάλληλα για το τραπέζι. Συνεργάζεσαι με δέκα, είκοσι, πενήντα ανθρώπους και θέλεις να τους έχεις ικανοποιημένους.

Είστε ικανοποιημένος από την δουλειά σας;

Ικανοποιημένος, αλλά και να μην ήμουν τι θα μπορούσε να γίνει; Πέρασαν και τα χρόνια, μπρος γκρεμός και πίσω ρέμα δηλαδή για αλλαγές. Αναγκάζομαι και συμβιβάζομαι μ ΄αυτά.

Εσείς τι κρέας βάζετε στο τραπέζι σας;

Ό,τι τρώει και ο κόσμος. Ξέρω καλύτερα τι πρέπει να φάω. Για τον κιμά δηλαδή ρίχνω στην μηχανή λίγο χοιρινό, λίγο παχάκι, όλα αυτά οι κυρίες δεν τα καταλαβαίνουν και μου λένε συνέχεια: «Ψαχνό – ψαχνό» και ύστερα: «Γιάννη δεν ήταν καλός ο κιμάς», εε αν δεν ακούνε τον κρεοπώλη τους, δεν φταίω εγώ.

Μαρία Νικολάου

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.