Ο σεφ Δημητρης Σκαρμουτσος μοιραζεται μαζι μας τα μυστικα της κουζινας του

Με αφορμή ένα σεμινάριο μαγειρικής της νεοσύστατης εταιρείας “CookingWorkshop Consulting” στη Θεσσαλονίκη, με προσκεκλημένο το διακεκριμένο σεφ Δημήτρη Σκαρμούτσο, οι συνεργάτες του «ΠτΘ», Μαριάννα Σκρίνου και Νίκος Κολίτσης, μας «μεταφέρουν» αποκλειστικά και μοιράζονται μαζί μας όλα τα μυστικά από τις τελευταίες τάσεις στην τέχνη της μαγειρικής, τόσο για ανθρώπους που κάνουν τα πρώτα τους βήματα όσο και για επαγγελματίες, από έναν πρωτοπόρο στο χώρο του.

Το σεμινάριο έλαβε χώρα στα Λαδάδικα, σε έναν πλήρως εξοπλισμένο χώρο 200 τ.μ. με όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές ενός εργαστηρίου μαγειρικής με διεθνή στάνταρ, σε μία διαδραστική απολαυστική εμπειρία με το σεφ σε μία πλήρως οργανωμένη και ιδιαίτερα φιλόξενη κουζίνα, που πραγματοποιούνται σεμινάρια μαγειρικής, masterclasses όλο το χρόνο, με συνδυαστική παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών, σε συνεργασία πάντα με διακεκριμένους Έλληνες και ξένους σεφ.
Συμβουλές, μικρά και μεγάλα μυστικά, μύθοι και πραγματικότητες, οδηγίες προς αρχάριους και έμπειρους με απλά και προσεκτικά βήματα, έξυπνα tips για να παίζετε στα δάχτυλα την κουζίνα, δοσμένα με απλό, λιτό και κατανοητό τρόπο από τον εμπνευσμένο σεφ Δημήτρη Σκαρμούτσο, με εμπειρία χρόνων στην ελληνική και διεθνή κουζίνα, για να απογειώσετε τα φαγητά σας και να εντυπωσιάσετε τους πάντες…

Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, χαμογελαστός, αυθεντικός και ενθουσιώδης, μας έκανε να παραμιλάμε από ένα σημείο με τις γνώσεις και τις δεξιότητές του, χωρίς υπερβολές και μεγαλοστομίες και με το μικρόβιο της μαγειρικής να είναι εμφανές μέσα του σε κάθε του κίνηση.
Ξεκινάμε, λοιπόν, με θεματικές και κατηγορίες και σας προτρέπουμε να κρατήσετε σημειώσεις…ή καλύτερα όλη την εφημερίδα στην κουζίνα σας!
 
Τάδε έφη λοιπόν … ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, μετά από τρεις και πλέον ώρες εν δράσει στην κουζίνα… 

Με αφορμή μια σαλάτα…

Όταν κάνουμε σαλάτες, όλη η ιστορία είναι πώς θα φτιάξουμε το dressing, που εγώ το ονομάζω σάλτσα. Κακώς αποκαλούμε τα πάντα dressing. Η σάλτσα που βάζαμε παλιά στη σαλάτα ήταν λάδι, άντε και κανένα λαδόξυδο, όπως και στο ψάρι.
Η διαδικασία που κάνουμε σάλτσα είναι συγκεκριμένη. Πάντα το λάδι μπαίνει τελευταίο για να είναι πετυχημένη.
Προτιμώ την ταϊλανδέζικη κουζίνα, γιατί μου αρέσουν οι γλυκόξινες κατά βάση γεύσεις, αλλά και ο τρόπος που μοιράζονται το φαγητό. Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν πολύ το συνδυασμό όξινο αλμυρό μαζί με φυσικά γλυκαντικά από αποξηραμένα φρούτα, συνήθως σύκα και σταφίδες. Το χαρουπόμελο είναι πολύ μεταγενέστερο. Τα χαρούπια τα τρώγαμε επί Κατοχής. Το χαρούπι είναι ένα υλικό που αγαπώ πάρα πολύ και όσοι κάνουν δουλειές με χαρουπιές είναι πολύ έξυπνοι, γιατί χαρουπιές υπάρχουν παντού στην Ελλάδα, άρα η πρώτη ύλη είναι σχεδόν δωρεάν.
Χρειάζεται καλό ανακάτεμα κάθε φορά που σερβίρουμε για να παίρνουμε λίγο απ' όλα, γιατί τα στερεά στη σαλάτα είναι στο κάτω μέρος.
Τη σαλάτα την τρώμε πάντα μετά το ορεκτικό, εκτός από τη χωριάτικη σαλάτα που στην Ελλάδα είναι ένα γεύμα από μόνη της, για να καθαρίσει η παλέτα και να διευκολυνθεί η πέψη.
Γι' αυτό και η σαλάτα πρέπει να τρώγεται σε μικρή ποσότητα.
Ένας μάγειρας πριν σερβίρει πάντα δοκιμάζει.
Όλα τα πράσινα λαχανικά και μυρωδικά, αν δεν κοπούν σωστά, αλλοιώνεται η γεύση τους.
Επειδή κάτι μας τραβάει στο μάτι, δε σημαίνει ότι μπορεί να συνδυαστεί με όλα στις σαλάτες.
Όταν μία σαλάτα έχει πολλά διαφορετικά πράγματα, επιλέγουμε μαρούλι συνδυαστικά που δεν έχει πολλή οξύτητα για να αναδειχθούν τα υπόλοιπα υλικά. Επίσης, αυτό που πρέπει να κάνουμε στις σαλάτες είναι να τις ανακατεύουμε πολύ καλά. Επαγγελματικά και στο σπίτι, η σάλτσα ανακατεύεται στη σαλάτα πριν αυτή μπει στο τραπέζι. Η μόνη σαλάτα που μπορεί να αντέξει χρονικά είναι αυτή που έχει ντομάτα, λάχανο και καρότο.
Όταν θέλουμε να κάνουμε σάλτσες και να αναδείξουμε άλλα υλικά, χρησιμοποιούμε ηλιέλαιο που έχει την ίδια λιπαρότητα και θα μας δέσει τη σάλτσα, χωρίς να μας μένει η γεύση του ελαιόλαδου. Για παράδειγμα, όταν χρησιμοποιούμε σάλτσα με γιαούρτι και μουστάρδα, χρησιμοποιούμε ηλιέλαιο.
Λατρεύω το ξύσμα από νεράντζι. Αυτό που τονώνει τη σάλτσα είναι το ξύσμα. Πολλές φορές βάζουμε μόνο ξύσμα, γιατί θέλουμε να βγάλουμε όλη την οξύτητα.
Χρησιμοποιώ κατά βάση λευκό κρεμμύδι και όχι φρέσκο, γιατί είναι το κρεμμύδι που έχει τις μικρότερες επιπτώσεις στον οργανισμό.
Εμείς στην Ελλάδα κρεμμύδι θεωρούμε μόνο το κόκκινο που είναι πολύ επιθετικό και κάνει τη μεγαλύτερη ζημιά στο στομάχι, ενώ υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη κρεμμυδιού για διαφορετικές χρήσεις. Το λευκό από το πράσινο κρεμμύδι είναι το πιο ήπιο.
Στα εστιατόρια δε βγάζουμε χρήματα από τις σαλάτες.
Λατρεύω τα τυριά, αλλά δεν ταιριάζουν όλα τα τυριά με τις σαλάτες.
Αν αφήσουμε τη σαλάτα σε κακής ποιότητας πλαστικό, θα πάρει τη μυρωδιά του πλαστικού.
Το καλό πλαστικό μπορεί να αποθηκεύσει τρόφιμα, να κρατήσει τη γεύση και να αυξήσει τη διάρκεια ζωής. Αν μπορείτε να αποφύγετε το πλαστικό είναι ακόμα καλύτερα.
Υπεραλατίζουμε πολύ στην Ελλάδα τα φαγητά. Το αλάτι κάνει πολύ κακό και προκαλεί κατακράτηση υγρών.
Η πρώτη ύλη έχει τη μεγαλύτερη βαρύτητα.
Δεν καθιστά καλό μάγειρα η κρίση του πελάτη σε ένα επίπεδο μου αρέσει δε μου αρέσει, γιατί είναι πολύ υποκειμενικό.
Υπάρχουν οι αναλογίες στις συνταγές, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι αν πω εγώ λιγότερο ή περισσότερο θ’ αλλάξει κάτι σημαντικά και για τον επιπρόσθετο λόγο ότι είναι διαφορετική η ποιότητα του λαδιού. 

Ψάρια και θαλασσινά

Ο άγριος σολωμός, σε αντίθεση με το σολωμό ιχθυοκαλλιέργειας, είναι κάτι εντελώς διαφορετικό. Γι' αυτό και υπάρχει μεγάλη απόκλιση στην τιμή. Εξαιρετικό άγριο σολωμό έχει η Νορβηγία, η Αμερική και η Σκωτία. Ο σολωμός ιχθυοκαλλιέργειας ταΐζεται τις περισσότερες φορές με ψαράλευρα και εμβολιάζεται πριν μπει στη δεξαμενή.
Η Νορβηγία ψαρεύει σολωμό συνήθως κάθε Σάββατο και Κυριακή. Φεύγει Δευτέρα για το εξωτερικό και φτάνει στην Ελλάδα Τετάρτη με Πέμπτη. Άρα καταναλώστε σολωμό με μέτρο. Προτιμήστε ελληνικά ψάρια φρέσκα και ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας από τα Ιωάννινα και τη Σπάρτη, για παράδειγμα. Μην τρώτε σολωμό τρεις φορές την εβδομάδα.
Εγώ με σαρδελίτσα μεγάλωσα και μπαρμπούνι μία φορά το χρόνο. Ο καπνιστός σολωμός είναι λίγο καλύτερος, γιατί καπνίζεται σε υψηλή θερμοκρασία και με αυτό τον τρόπο καταστρέφονται τα πάντα.
Mη φοβάστε το συνδυασμό τυριού με ψάρι. Συνήθως τα τυριά που δεν έχουν ωριμάσει σωστά δημιουργούν πρόβλημα. 

Όσπρια

Το ελληνικό όσπριο είναι πιο ακριβό αλλά και πιο καλό. Φάτε γίγαντες από τις Πρέσπες και φακές από τη Λάρισα. Είμαστε μία χώρα που βγάζει εξαιρετικά όσπρια από την Καστοριά μέχρι την Κρήτη. Φάτε φάβα από την Ανάφη και θα προσκυνάτε. Αν το όσπριο είναι φρέσκο, δεν έχετε κανένα πρόβλημα. Η ιστορία με το μούλιασμα και τα βράσιμο των οσπρίων ξεκινάει, όταν τα όσπρια είναι διαφορετικής σοδειάς και κάνουν μείξεις.
Η φάβα είναι γνωστή στη Σαντορίνη, αλλά ξεκίνησε από την Ανάφη που είναι γειτονικό νησί. Έκαναν τη φάβα σούπα για να «φτουρίσει», επειδή οι ποσότητές της είναι μικρές. Ο πουρές από τη φάβα μου αρέσει πολύ. 

Λαχανικά

Επειδή τα τελευταία χρόνια συνήθως ψωνίζουμε τα πάντα από τα σούπερ μάρκετ, οι παραγωγοί έχουν καταλάβει ότι οι πελάτες θέλουν πρώτα το μάτι και μετά τη μυρωδιά, γιατί παλιά πηγαίναμε στη λαϊκή, κόβαμε τις ντομάτες, τις μυρίζαμε, δοκιμάζαμε και επιλέγαμε. Σήμερα κοιτάμε μόνο αν γυαλίζουν και αν είναι όμορφες.

Οι περισσότερες από αυτές είναι με μεταλλαγμένο σπόρο και γι' αυτό είναι στο ίδιο μέγεθος και έχουν άσπρο κοτσάνι.
Η πραγματική άγρια ρόκα είναι πιπεράτη έως πολύ πιπεράτη και διαφέρει από τη συμβατική ρόκα.
Η ντομάτα υπάρχει σε 1200 ποικιλίες. Κάθε ποικιλία ντομάτας είναι για διαφορετική χρήση.
Τα μικρά λάχανα είναι πιο τρυφερά, αυτά όμως που είναι μικρά από τη μάνα τους, όχι αυτά που έχουν βγάλει το εξωτερικό τους και τα έχουν μικρύνει. 

Κρεατικά

Στην Ελλάδα στα μπιφτέκια βάζουμε πολύ αυγό και φρυγανιά, επειδή με ένα κιλό κιμά έπρεπε να ταΐσουν ολόκληρη οικογένεια τα παλιότερα χρόνια.

Στα μπιφτέκια, αν δε βάλουμε αυγό και φρυγανιά, δε θα καταλάβετε διαφορά, ο κιμάς θα κυριαρχεί σαν γεύση και θα είναι πιο ελαφριά. Το πλάσιμο είναι που κάνει ακόμα πιο αφράτα τα μπιφτέκια.

Το μαρινάρισμα δεν κάνει το κρέας πιο μαλακό. Ο λόγος που βάζουμε αυγό είναι για να δώσει μία γεύση από το συγκεκριμένο αυγό που χρησιμοποιούμε. Το ίδιο συμβαίνει και με το κρασί. Αυτό δε σημαίνει ότι αφήνουμε ένα μπουκάλι κρασί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα ανοιχτό στο ψυγείο.
Το κρέας είναι σκληρό από μόνο του. Το ξίδι σπάει απλώς κάποιες ίνες του κρέατος και αυτό σε μεγάλες ποσότητες.

Το μοσχαράκι γάλακτος ονομάζεται έτσι, γιατί πίνει γάλα από τη μάνα του, από τρεις μέχρι δώδεκα μήνες. Έχουμε συνδυάσει το μαλακό με το καλό στο κρέας. Το μοσχαράκι πίνει μητρικό γάλα μιάμιση μέρα. Μετά αρχίζει και ταΐζεται με σκόνη γάλακτος, μπαίνει σε κουτιά, δεν περπατάει, δε μεγαλώνει, δεν αναπτύσσονται οι μύες και γι’ αυτό παραμένουν μαλακοί.

Έχουμε ελληνικά μοσχάρια από τη Μάνη μέχρι τον Έβρο που είναι στην πλειοψηφία τους άγρια. Περπατάνε συνέχεια, τρώνε γρασίδι και τριφύλλι, καρύδια, βελανίδια και μούρα. Αυτό σημαίνει ότι έχουν τραφεί σωστά. Τα μοσχάρια έχουν την τάση να κοιμούνται από τη μία πλευρά. Βασικά τα ξυπνάνε για να κοιμούνται και από την άλλη πλευρά. Από την πλευρά που κοιμούνται το κρέας είναι πιο σκληρό. Το ελληνικό γουρούνι που έχει μεγαλώσει στην ύπαιθρο είναι σκληρό και πιο γευστικό. Μαλακό κρέας δε σημαίνει και καλό κρέας.
Όταν παραγγέλνετε κιμά από το χασάπη να δηλώνετε τι κρέας θέλετε. Όταν δε ζητάτε, ο κρεοπώλης βάζει τα ρετάλια από διαφορετικές κατηγορίες κρέατος που του έχουν μείνει.
Το κάθε κομμάτι κρέατος έχει διαφορετική χρήση. Τη χρήση την καθορίζει το λίπος.

Για τα κεφτεδάκια προτείνω λάπα μοσχαρίσια μόνο. Το μισό μισό στον κιμά συνιστώ να είναι από το ίδιο ζώο. Δεν καταλαβαίνω για ποιο λόγο πρέπει να είναι διαφορετικό και να βάζετε χοιρινό με μοσχάρι! Πρόκειται για κατάλοιπο που είχαμε από τις μαμάδες μας. Ο χοιρινός κιμάς ήταν φτηνός κι ο μοσχαρίσιος ακριβός. Ο λόγος ήταν ξεκάθαρα οικονομικός. Το δεύτερο σημαντικό στον κιμά, πέραν του λίπους, είναι το άλεσμα. Όσο πιο πολλές φορές περνάει ο κιμάς από τη μηχανή, τόσο πιο πολύ σπάει τους χόνδρους από το λίπος και τόσο πιο αλοιφή γίνεται.
Το λίπος στο χοιρινό κρέας είναι πολύ, αλλά βρίσκεται εξωτερικά, γι’ αυτό και μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα όσο το κρέας είναι ωμό. Αντιθέτως στο μοσχάρι το λίπος είναι εσωτερικά.

Το αρνί γίνεται βαρύ, γιατί το αλείφουμε με λάδια και αλάτια.
Είναι σημαντικό όλα τα υλικά να κόβονται στο ίδιο μέγεθος, γιατί διαφορετικά ψήνονται σε διαφορετικούς χρόνους και αυτό είναι λάθος.
Επαγγελματικά υπάρχουν διαφορετικά ξύλα κοπής για διαφορετικές χρήσεις. Η ξύλινη βάση κοπής χρειάζεται αλλαγή ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Υπάρχει διαστολή και συστολή, ανάλογα με τη θερμοκρασία και αυτό δημιουργεί μικρόβια. Επαγγελματικά οι ξύλινες βάσης κοπής έχουν απαγορευτεί.

Το μοσχάρι δεν πρέπει να τρώγεται καλοψημένο, αλλά από ωμό ως μέτριο, γιατί χάνει τα θρεπτικά του συστατικά. Τα τελευταία χρόνια τρώγεται μέτριο και το αρνί και το χοιρινό, κάτι που για κάποιους είναι αδιανόητο. Είναι σημαντικό να ξέρουμε να ξεχωρίζουμε βαθμούς ψησίματος.

Το μικρό κοτόπουλο πρέπει να γίνει σε 34 ημέρες 2 κιλά. Η γιαγιά μου έβγαζε κοτοπουλάκια το Σεπτέμβρη για να γίνουν τον επόμενο Αύγουστο με το ζόρι 1 κιλό και 100 γραμμάρια. Αντιλαμβάνεστε πως αυτό δεν είναι φυσιολογικό και πώς τρέφεται για να φτάσει αυτό το βάρος σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα. Διαιτητικά πάντως είναι το πιο άπαχο. Δε σημαίνει όμως ότι ό, τι είναι διαίτης είναι και καλό. Το ίδιο συμβαίνει και με την ασπαρτάμη που είναι ενδεχομένως καρκινογόνα.

Το χωριάτικο κοτόπουλο, όταν βράζει μαυρίζει, σε αντίθεση με του εμπορίου που παραμένει άσπρο.
Όταν είχαμε το εστιατόριο «Αλάτσι» στην Αθήνα με τον Σταύρο Θεοδωράκη που είναι φίλος μου και δυστυχώς σήμερα πολιτικός, παραγγέλναμε χωριάτικα κοτόπουλα από τις Στέρνες στα Χανιά, τα πληρώναμε δέκα ευρώ το κιλό και τα μαγειρεύαμε με το παραδοσιακό τους πιλάφι. Την πρώτη εβδομάδα, όταν τα πηγαίναμε στο τραπέζι, δεν τα ακουμπούσε κανείς, επειδή είναι μαύρα και κάποιοι λέγανε ότι δεν είναι καν κοτόπουλα αλλά αρνί. Τρελάθηκα, γιατί ο κόσμος δεν ξέρει τι τρώει.

Πίτσα

Το ότι η πίτσα έχει προέλευση την Ιταλία είναι σχετικό. Οι αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν μία λεπτή πίτα πάνω σε πέτρα. Οι Ιταλοί είναι μανούλες στο μάρκετινγκ και λένε ότι η πίτσα είναι δική τους και το δεχόμαστε όλοι. Η πίτσα έγινε στις αρχές του αιώνα στο Σικάγο. Δεν υπάρχει σωστή και λάθος πίτσα. Το ζυμάρι έχει να κάνει με το τι σας αρέσει και ας λένε οι Ιταλοί ότι πρέπει να είναι λεπτό. Στο δικό μου ζυμάρι δε βάζω μαγιά αλλά αλεύρι σε σκόνη. Το ζυμάρι γίνεται ακόμα καλύτερο, αν βάλετε μέσα καλαμποκάλευρο. Το ζυμάρι που έχει μαγιά πρέπει να ξεκουραστεί. Στην πίτσα μπορείτε να βάλετε ό, τι θέλετε πάνω. Η πίτσα δε γίνεται μόνο στο φούρνο. Γίνεται επίσης στη σχάρα και στο τηγάνι. 

Μαγειρική, τηλεόραση και παιδεία        

Το κακό που κάναμε εμείς που βγήκαμε στην τηλεόραση, είναι ότι σας δείξαμε μόνο την καλή πλευρά της μαγειρικής και έτσι πρέπει να είναι. Η μαγειρική είναι ένα πολύ σκληρό επάγγελμα. Τρώμε καθημερινά «ξύλο» απ' όλους, από τους πελάτες, από τους εστιάτορες, από τους προμηθευτές που άλλα παραγγέλνουμε και άλλα μας φέρνουν, από τα μέσα που μας κρίνουν, τρώμε ξύλο από παντού. Αυτό στην τηλεόραση δεν το δείξαμε, όπως και το γεγονός ότι για να μαγειρέψεις πρέπει να πάρεις την πρώτη ύλη. Για μένα ένα 60% μαγειρική είναι η πρώτη ύλη, 30% η γνώση του μάγειρα και ένα 10% τύχη. Δε δείξαμε επίσης πόσο σημαντικό είναι να διαβάζεις για την πρώτη ύλη. Φέτος κλείνω τα 27 χρόνια στην μαγειρική.
Δεν υπάρχει μαγειρική παιδεία στα παιδιά μας και ευθύνεται και το σχολείο γι' αυτό. Δεν υπάρχει μάθημα μαγειρικής σε επίπεδο πρώτης ύλης στο ελληνικό σχολείο. Είμαστε πολύ πίσω στο φαγητό σαν χώρα.
Οι μεγαλύτεροι έχουμε μεγαλώσει σε εποχές που το φαγητό ήταν πραγματικό φαγητό και η πρώτη ύλη ήταν πραγματική πρώτη ύλη.

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.