Χιλιες ιστοριες για ενα ποτηρι boza

Boooozaaa! Αντηχεί ακόμα και σήμερα η φωνή του πλανόδιου πωλητή στα σοκάκια των παραδοσιακών γειτονιών της Πόλης.

Κάποτε στην Πόλη από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ πλανόδιοι πουλούσαν κάθε λογής προϊόντα και η χαρακτηριστική φωνή του καθενός αντηχούσε κάτω από τις τζούμπες των ξύλινων σπιτιών. Από νωρίς ο σιμιττσής, με ζεστά σουσαμένια κουλούρια, που φώναζε «Simit. Siçak simit. Siçak!», έκανε ντουέτο με αυτόν που έλεγε: «Boğaça. Taze boğaça». Ανάμεσα στους κλασικούς μανάβηδες την άνοιξη αντηχούσε και η φωνή κάποιου που πουλούσε καθαρισμένες αγκινάρες: «Enginaaar! Enginaaaar!» ενώ το φθινόπωρο κάποιου που πουλούσε καθαρισμένα μπαρμπουνοφάσουλα: «Barbunyeeee! Barbunyeeee!».  Βέβαια δεν έλειπε ο σαλεπτσής ή γιαουρτσής κι ο γαλατάς.

Σήμερα εξακολουθούν οι περισσότεροι από αυτούς να διασχίζουν τις γειτονιές με τα μικρά καροτσάκια τους ή με τις κανάτες τους στα χέρια. Βέβαια λιγοστεύουν και δεν προτιμούν τις καινούριες γειτονιές με τους ουρανοξύστες ή τα κλειστά οικοδομικά συγκροτήματα. Στα Ταταύλα, στο Φερίκιοϊ, στο Ταρλάμπασι ακόμα και στο Τσιχαγκίρι και στο Μπεσίκτας ανάμεσα στις παλιές και στις καινούριες πολυκατοικίες εξακολουθούν να περνούν και να διαλαλούν το εμπόρευμά τους κάποιοι από τους παραδοσιακούς πωλητές.

Αυτό όμως που έχει συνυφανθεί με τη φυσιογνωμία της Πόλης είναι ο μποζάς και ο πωλητής του, ο μπαζατζής. Μερικές φορές, όταν κάθεται κανείς στο σπίτι το βράδυ, από το παράθυρο μπαίνουν δύο συλλαβές. Μια φωνή που ενώ σπάει την ησυχία της νύχτας δεν προκαλεί ούτε πανικό ούτε άγχος. Η φωνή  είναι τραγουδιστή και πλησιάζει. “Booooozaaaa!”

 Boza λέγεται το υγρό παρασκεύασμα που αγαπά ο λαός της Τουρκίας και έχει την καταγωγή τους στις ανατολικές επαρχίες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Είναι ένα πηχτό, ανοιχτόχρωμο, ελαφρώς γλυκό αλλά συγχρόνως κι ελαφρώς ξινό ρόφημα. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, είναι χορταστικό και έχει θερμαντικό αποτέλεσμα. Είναι γνωστό ως χειμωνιάτικο ποτό και καταναλώνεται κυρίως αυτή την εποχή.

O μποζάς είναι ένα ποτό που φτιάχνεται εδώ και 8000 χρόνια, σύμφωνα με ορισμένες πηγές. Θεωρείται επίσης ότι προέρχεται από τη λέξη «buze», που σημαίνει κεχρί στα περσικά. Είναι ένα ρόφημα που έχει υποστεί ζύμωση καθώς παρασκευάζεται από κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη, καλαμπόκι και πιο συχνά κεχρί. Σε πηγές που χρονολογούνται από τον 16ο αιώνα, αναφέρεται ότι υπήρχαν και ποικιλίες boza με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και τα bozahane, οι χώροι όπου καταναλώνονταν ο μποζάς, θεωρούνταν σχεδόν ίδια με τις ταβέρνες. Τον 17ο αιώνα ο Εβλιγιά Τσελεμπή αναφέρει στο οδοιπορικό του ότι στην Κωνσταντινούπολη υπήρχαν περισσότερα από 300 μποζατζίδικα και συνολικά περίπου 1.100 πωλητές εργάζονταν σε αυτά τα μαγαζιά. Είναι γνωστό ότι κατά την Οθωμανική περίοδο υπήρχαν bozahane στα οποία ζυμώνονταν μαζί με το κεχρί ή το σιτάρι σπόροι οπίου, για να επιταχυνθεί η ζύμωση στην παραγωγή του μποζά. Ωστόσο, προς τον 19ο αιώνα, αυτά τα bozahane εξαφανίστηκαν.

Όταν ο Sadık Ağa φτάνει στην Κωνσταντινούπολη από το Πρίζρεν το 1870, ο μποζάς ήταν ήδη γνωστός και αγαπημένος χωρίς όμως σταθερή γεύση. Όπως άλλοι διάσημοι πωλητές μποζά στην Κωνσταντινούπολη, έτσι κι ο Sadık Ağa ήταν μουσουλμάνος Αλβανός. Έβαλε όμως τη δική του πινελιά στο μποζά και μαζί του πήρε τη μορφή και τη γεύση που ξέρουμε σήμερα.

Ο Hacı Sadık Bey φτιάχνει τη δική του συνταγή, φορτώνει στην πλάτη του το δοχείο με τον μποζά του και περιφέρεται από γειτονιά σε γειτονιά. Καθώς η φήμη αυτού του δημοφιλούς ποτού εξαπλώθηκε, έγινε απαραίτητο να ανοίξει ένα κατάστημα. Ο Sadık Bey, ο οποίος αρχικά έκανε παραγωγή μικρής κλίμακας στο σπίτι του με δικά του μέσα, άνοιξε το Vefa Bozacısı το 1876. Έχει επιβιώσει μέσα από πολλά προβλήματα από το παρελθόν έως και σήμερα, αναδύθηκε από τις στάχτες μετά την πυρκαγιά του 1918 και έχει αντιμετωπίσει τις  απομιμήσεις που έχουν κατά καιρούς εμφανιστεί. Το Vefa Bozacısı διοικείται μέχρι και σήμερα από τους εκπροσώπους της 4ης γενιάς της οικογένειας του Sadık Bey. Βρίσκεται στην ομώνυμη γειτονιά, πίσω από το μεγάλο τέμενος Süleymaniye, στην ιστορική χερσόνησο. Ένα μαγαζί, ζωντανή ιστορία, όπου μπορεί κανείς να απολαύσει κάθε εποχή του χρόνου τον μποζά. Η πρόταση των ειδικών λέει πως καταναλώνεται με κανέλα και φρεσκοψημένα στραγάλια, τα οποία όμως θα πρέπει να το προμηθευτεί κανείς από το αντικρινό κατάστημα ξηρών καρπών.  

Όσοι ανεβείτε στον τρίτο λόφο της Πόλης, είτε για να προσκυνήσετε το Αγίασμα του Βεφά είτε για να επισκεφθείτε το Süleymaniye κάντε μία στάση στο Vefa Bozacısı και πιείτε ένα ποτήρι boza!

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.