Το σημαντικο, ποικιλο, εντεχνο, ευφανταστο και απολαυστικο της θρακιωτικης διατροφης

Μια ενδιαφέρουσα ομιλία της συντοπίτισσας μας Μίνας Μαχαιροπούλου, κατόπιν προκλήσεως του 14ου Πανελλήνιου Συνεδρίου Ζαχαροπλαστών Ελλάδος, που διοργανώθηκε κι έλαβε χώρα στην Αλεξανδρούπολη το τριήμερο 6-7-8 Ιουνίου, δημοσιεύουμε σήμερα. Γιατί η διατροφή είναι ζήτημα πρωτίστως ιστορίας και κουλτούρας, και η Θράκη έχει και από τις δύο σε μεγάλες δόσεις, τόσες ώστε να χορτάσουν το μάτι και τη γεύση και να ευφράνουν όλες τις υπόλοιπες αισθήσεις.

Το να ξεκινήσεις να μιλάς για τη σημαντικότητα, ποικιλία και το εύγεστο της θρακιώτικης διατροφής μοιάζει με την προετοιμασία ενός μεγάλου και μυστηριώδους ταξιδιού πού ίσως ποτέ δεν θα καταφέρει ο ερευνητής να ολοκληρώσει, γιατί στην πορεία ανακαλύπτει τόσους πολλούς δρόμους πού το τέλος του ταξιδιού μοιάζει πάντα μακρινό και άπιαστο. Γιατί στη διαδρομή ανακαλύπτεις συνεχώς νέες αφετηρίες, νέες συνδέσεις, συνεχώς προστίθενται νέα στοιχεία στη κοινή βάση της θρακιώτικης γαστρονομίας, πού νιώθεις πως βρίσκεσαι σε έναν μαγικό κόσμο, στην παλέτα ενός ζωγράφου, όπου από πέντε βασικά χρώματα δημιουργούνται άπειρες εικόνες, σαν σε μια μουσική σύνθεση με άπειρες παραλλαγές, όπως οι συνδυασμοί της νότας στη μουσική κλίμακα.

Βρίσκεσαι σε ένα χώρο τέχνης μ΄ άλλα λόγια.

Σίγουρα δεν είναι τυχαία η αναφορά πού κάνει ο Θρακιώτης Γεώργιος Βιζυηνός στο «Το μόνο της ζωής μου ταξείδιον». Λέει λοιπόν ο μεγάλος λογοτέχνης:

«Ο σανίδιος κύλινδρος εστρέφετο περί εαυτόν, παρουσιάζων τώρα προς εμέ εις το αντίθετον μέρος του μικράν θυρίδα, ήτις τον έκαμνε να φαίνεται ως ερμάριον. Πατσουλή, μόσχος, άμβρα και όλα των Ινδών τα αρώματα εμοσχοβόλουν όπισθεν της θυρίδος εκείνης. Βεβαίως θα ήτον αυτού μέσα η βασιλοπούλα μου! Ηνοιγον την θύραν και εντός τού περιστρεφόμενου τούτου μικρού ερμαρίου με υπεδέχετο μυροβόλον και ορεκτικόν κανένα μοχαλεμπί, κανένα μπουρέκι η μπακλαβάς η άλλον τι γλυκύτατον πράγμα από εκείνα, τα οποία δεν έχουν μεν γλώσσαν, αισθάνεσαι όμως αμα τα ιδής, ότι σοι λέγουν επανειλημμένως « ΦΑΓΕ ΜΕ ». Τουθ΄ όπερ και έπραττον εγώ, ενοείται, χωρίς πολλών διατυπώσεων».

Σ΄ αυτό το «φάγε με» θα μπορούσαμε να πούμε ότι συνοψίζεται το εύγεστο καλαίσθητο, ισορροπημένο, απολαυστικό και γι΄ αυτό αυθεντικό της θρακιώτικης γευστικής παρασκευής. Το θρακιώτικο έδεσμα ως τόπος και χρόνος απόλαυσης.

Παρ΄ όλο πού ελάχιστα πράγματα έχουν γραφτεί για την ανάπτυξη της ελληνικής, πόσο μάλλον της θρακιώτικης- γαστρονομίας, η θρακιώτικη διατροφή, μέρος του φόντου της ελληνικής γενικότερα και θρακικής ειδικότερα, ιστορίας απαιτεί την προσοχή όλων όσων ενδιαφέρονται για τις πηγές του δυτικού πολιτισμού.

Η μεσογειακή τριάδα της διατροφής όπως επισημαίνει και η θρακιώτισσα λαογράφος Άλκη Νέστορος Κυριακίδου, είναι το σιτάρι, το λάδι, το κρασί ενώ η καλλιέργεια των δημητριακών ορίζει την αρχή του πολιτισμού της ευνομούμενης κοινωνίας γι΄ αυτό άλλωστε και η Δήμητρα είναι θεσμοφόρος. Το κρασί όπως και το λάδι είναι τα προϊόντα εκείνα που εξασφαλίζουν την οικονομική δύναμη. Η ευημερία των μεσογειακών χωρών και η ανάπτυξή τους είναι συνάρτηση της παραγωγής τους σε λάδι και κρασί: με τα καράβια τους τα εξάγουν και φέρνουν πίσω ό,τι τους χρειάζεται. Η εμφάνιση νέων τροφών και νέων μεθόδων μαγειρέματος έχει μεγάλη σχέση με το εμπόριο. Καινοτομίες προκύπτουν πάντα από τις ανταλλαγές και από τις επιδράσεις μεταξύ των λαών και εθνών. Είναι αυτό πού επισημαίνει ο Βιζυηνός όταν γράφει για όλων των Ινδών τ΄ αρώματα…

Η ιστορία της θρακιώτικης διατροφής είναι μια ιστορία τόσο μιας παλιάς παράδοσης, όσο και νεωτερισμών και επιβιώσεων διότι δεν πρέπει να λησμονούμε το κοινωνικό πλαίσιο μέσα στο οποίο καταναλώνονται οι τροφές.

Και σ΄ αυτό το σημείο θα είχε ενδιαφέρον να ρίξουμε μια ματιά στο ιστορικό πλαίσιο μέσα στο οποίο διαμορφώθηκε η θρακιώτικη διατροφή, όπως άλλωστε και στο γεωφυσικό πλαίσιο, ακόμη και στις κλιματολογικές συνθήκες, που έπαιξαν αναμφισβήτητα σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του θρακιώτικου πιάτου.

Όλος ο θρακικός χώρος, συμπεριλαμβανομένου και του χώρου πού εκτείνεται στο σύνολο της βαλκανικής, η Θράκη δηλαδή με την ευρεία της έννοια, παρουσιάζει κοινά γεωγραφικά δεδομένα, όπως είναι οι μεγάλες πεδιάδες, παχιά αργιλώδη εδάφη, στεπώδεις περιοχές ιδανικές για την ανάπτυξη της κτηνοτροφίας μικρών και μεγάλων ζώων, καθώς και για την καλλιέργεια των δημητριακών, πλουσιότατη υδρογραφία, μεγάλα και μικρά ποτάμια, λίμνες, λιμνοθάλασσες, πλούσιοι υγροβιότοποι με μεγάλες ποικιλίες ψαριών, πάμπολλα πουλιά και θαλασσινά ψάρια πού καταφθάνουν στις παράκτιες περιοχές για να γεννήσουν.

Γεωφυσικός λοιπόν, πλούτος με κλίμα υγρό και βαρύ.

Κύρια ασχολία των Θρακών από τους πανάρχαιους χρόνους η ίππευση και το κυνήγι. Ο Όμηρος τους αποκαλεί ιππόλους, ο Ησίοδος ιπποτρόφους ο Σοφοκλής και ο Ευριπίδης φιλίππους.

Ξακουστή η Θράκη για το εκλεκτό κρασί, το χρυσάφι, τα ποίμνια και τα άλογα. Στην Ιλιάδα και στην Οδύσσεια οι κύριες οινοπαραγωγικές περιοχές ήταν τα νησιά του βορείου Αιγαίου και οι απέναντι ακτές. Τα σταφύλια και η άμπελος εμφανίζονται σε νομίσματα του 5ου αι. στη Μαρώνεια και στα Άβδηρα. Ο Πίνδαρος μιλάει για τη θρακική γη την αμπελόεσσα τε και εύκαρπον σε έναν παιάνα προς τιμήν των Αβδήρων.

Φημισμένο το Μαρωνίτικο κρασί πού κατά τον Όμηρο προσφέρθηκε από τον βασιλιά και ιερέα Μάρωνα στον Οδυσσέα. Ο Αρχίλοχος αναφέρει τον ισμαρικό οίνο σε ένα σύντομο σπάραγμα, όπου σαφώς πρόκειται για υπαινιγμό στην ιστορία του Οδυσσέα. Το κρασί από το Β. Αιγαίο πού κερδίσθηκε με το δόρυ.

Οι Θασίτες αναφέρεται πως επιχείρησαν να θέσουν κανόνες στην αγορά των δικών τους κρασιών καθώς και στην εισαγωγή ξένων σε περιοχές πού βρίσκονταν υπό τον έλεγχό τους στη θρακική γη, τον 5ο αι. π.Χ. Το κρασί της Θάσου επαινείται επίσης από πρόσωπα της αττικής κωμωδίας τόσο κατά τον 5ο, όσο και τον 4ο αι. Επίσης, το φινάλε των ΕΚΚΛΗΣΙΑΖΟΥΣΩΝ του Αριστοφάνη, μιλάει για το θασιώτικο και το χιώτικο κρασί και για τα αμφορίδια της Θάσου πού σε χτυπάνε κατακούτελα στο κεφάλι.

Άλλωστε, ως οινοπαραγωγική περιοχή, η Θράκη ήταν από αυτές πού εκτιμούσαν περισσότερο οι Βυζαντινοί μαζί με τα κρασιά της Κρήτης, της Θήβας, της Χίου και της Λέσβου. Μάλιστα σε ένα από τα Πτωχοπροδρομικά Ποιήματα το κρητικό, το σαμιώτικο και το γανίτικο κρασί, από το όρος Γάνος της Θράκης, χαρακτηρίζονται ως πολύ καλά. Ακόμη και στις μέρες μας η ιερότητα της αμπέλου φαίνεται και στις επιβιώσεις των εθίμων, όπως για παράδειγμα στην ημέρα της γιορτής της Μεταμόρφωσης τους Σωτήρα στις 6 Αυγούστου, τα πρώτα σταφύλια γίνονται προσφορά από τις γυναίκες στην εκκλησία.

Το μεσογειακό κλίμα στα παράλια ευνοεί την καλλιέργεια της ελιάς στις περιοχές της Μαρώνειας και της Μάκρης, ενώ στο εσωτερικό γίνεται ηπειρωτικό με δύσκολους χειμώνες.

Οι καλλιέργειες των δημητριακών και μερικών οσπρίων πρέπει να άρχισαν πριν το 3500 π.Χ. Άλλωστε από τότε ήταν πολύ ανεπτυγμένη η κτηνοτροφία, ενώ η ποιότητα των θρακιώτικων τυριών ήταν γνωστή και διετίθετο στην αγορά της Αθήνας από τον 4ο αι. π.Χ.

Με τα σταφύλια, το κρασί, τις σταφίδες, τα σύκα το μέλι, τα φρούτα, τα στάρια και τα κριθάρια, τα χορταρικά όλων των λογιών πού γενναιόδωρα προσφέρει η γη, το αρνάκι και το κατσικάκι, τα βοοειδή, τα βούτυρα, τα τυριά, τα ποταμίσια ψάρια, τους γουλιανούς και τα σαζάνια, τις πέστροφες καθώς και τα θαλασσινά ψάρια και τα οστρακοειδή, τα όσπρια και φυσικά αυτό το ευλογημένο λάδι, η θρακιώτικη κουζίνα έχει συμπληρώσει ήδη εδώ και 4 χιλιάδες χρόνια τα βασικά συστατικά και τις απλές μεθόδους πού χαρακτηρίζουν την αρχαιότερη κουζίνα της Ευρώπης χωρίς να χάσει ως τις μέρες μας την αυθεντική και μοναδική της γεύση.

Το θρακιώτικο τραπέζι, απ΄ όποια περιοχή και αν προέρχεται, από τα παραθαλάσσια, την πεδιάδα ή τα ορεινά, από ντόπιους Θρακιώτες ή πρόσφυγες που κι αυτοί από την ευρύτερη περιοχή της Θράκης ήρθαν, χαρακτηρίζεται από την αφθονία αλλά και την έξυπνη, ισορροπημένη αναλογία των υλικών. Τα ζυμαρικά, οι γιουφκάδες, οι πίτες, τα κυνήγια, οι καβουρμάδες, τα λουκάνικα, η φέτα, τα ανθότυρα, οι μυζήθρες, τα γιαούρτια, τα τουρσιά, οι μεζέδες για το ούζο ,τα παστά, οι σαρμάδες με λάχανο τουρσί ή με αμπελόφυλλα, οι νηστίσιμες στριφτόπιτες, η ζμαρουπατού, η στριφτόπιττα με το χειμωνιάτικο κολοκύθι πού φτιάχνουν στη Σαμοθράκη, τα μαντί, οι κολοκυθόπιτες, οι γαλατόπιτες, τα σαραγλί, τα καρυδάτα, οι τηγανίτες, οι χαλβάδες, τα ταχίνια, τα πετιμέζια ,οι ποικιλίες των λουκουμιών, δεν συντρόφευαν τους Θρακιώτες μόνο στις γιορτές δεν ήταν η εξαίρεση του βίου τους, αλλά σχεδόν ο κανόνας. Διότι όπως λένε στη Θράκη «πιο καλά να πιθάνις απο χόρτασι παρά από πείνα».

Μια θρακιώτισσα πού ζει στην Κομοτηνή και κατάγεται από το Σάντα Βατούμ του Πόντου η Αντίκλεια Τσαρτσίδου γράφει στο ανέκδοτο βιβλίο της «Κάθε πουλί στο μέρος του αθε κελαηδεί»: Μαγείρευε η μαμά μου πολύ νόστιμα και τα ψωμιά ήταν φουντωμενα και καλοψημένα. Αγαπούσα το γάλα, τα τσορντάνια (ξερα μπαλάκια από μυζήθρα), το φυλντιμιτζίν (είδος μυζήθρας), το βούτυρο, το θάλαο (κρέμα γάλακτος).

Καθίσαμε όλοι να φάμε, η μαμά μου μαγείρεψε χαβίτς (φαΐ από αλεύρι και ανθόγαλα).

Αγαπούσαμε πολύ τα μαυρολάχανα (είδος λάχανου που δεν φέρει κεφάλι. Μαγειρεύαμε από τα φύλλα σαρμάδες ή αλλιώς κοφτάδες (ντολμαδακια), γούα (λάχανο με φασόλια), λαχανί φαγί (λαχανόσουπα), λαχανιφάι, σουρμενέτια (λαχανόσουπα με κολοκύθι και στάια (ξερό λίπος εσωτερικά). Για το χειμώνα ξερίζωναν τα φύλλα τού λάχανου ή άφηναν το λάχανο κάτω από το χιόνι».

Το θρακιώτικο πιάτο δεν είναι μόνο ένας τόπος απόλαυσης, αλλά ένας τόπος όπου συνοψίζεται ένας κοινωνικός χώρος, δηλαδή σχέσεις ανθρώπων μεταξύ τους, με τη Φύση, με τη μάνα Γη, με την ιστορία τους. Σχέσεις επικοινωνίας, σχέσεις συγγένειας, σχέσεις ανταλλαγής των μελών μιας οικογένειας, των μελών της κοινότητας του χωριού, μέσα στον κύκλο του χρόνου, των τελετουργικών δρωμένων της ζωής και του θανάτου.

Τα πολυσπόρια στ΄ αποκριάτικα δρώμενα, η μοιρασιά της βαρβάρας, την ημέρα της Αγίας Βαρβάρας με καλαμπόκια ρεβίθια, κουκιά, σταφίδες, στάρια, σύκα, σουσάμι ζάχαρη και κανέλλα, ανάλογη του ασσουρέ των μουσουλμάνων της Θράκης, οι χαλβάδες, οι αρνίσιες σούβλες στη γιορτή του Αη Γιώργη, οι γαλατόπιτες, τα κουρμπάνια του Αη Θανάση, τα κουρμπάνια των πετεινών του Αη Δημήτρη, τα εννέα φαγητά της παραμονής των Χριστουγέννων, η κουνουμιά (οικονομία) η μεγάλη πίτα του Μπέη στο ομώνυμο δρώμενο, όλα αντιπροσωπεύουν μια αλυσίδα σχέσεων επικοινωνίας και ισορροπίας που έχουν ένα κοινό σημείο αναφοράς: Την ώρα του φαγητού, πού είναι ώρα τάξης και πειθαρχίας, η ώρα της ευχαριστίας και της ένωσης των ανθρώπων μεταξύ τους.

Το γεγονός ότι στην αρχαιότητα προτιμούσαν να τρώνε την άνοιξη το αρνί και να ψήνονται τα ζώα σε μεγάλες γιορτές, συνήθεια που συνέχισαν οι βυζαντινοί, φαίνεται επέδρασε αναμφίβολα και στην ελληνοχριστιανική παράδοση του πασχαλινού αρνιού… Η βυζαντινή αυτοκρατορία αποτελούσε μέρος μίας νέας πολιτισμικής σύνθεσης μέσα στην οποία οι νέες χριστιανικές παραδόσεις πήραν τη θέση τους όχι μόνο χωρίς να καταφέρουν να ξεριζώσουν τις προγενέστερες, αλλά απεναντίας ενσωμάτωσαν ένα μεγάλο τουλάχιστον μέρος τους. Τα είδη θυσιών πρέπει να θεωρηθούν επιβιώσεις της αρχαίας ελληνικής θυσιαστικής πρακτικής, δημόσιας και ιδιωτικής άλλωστε ένα τμήμα του θυσιαζομένου ζώου προσφέρεται στον ιερέα, γεγονός πού συνηθιζόταν και στους μουσουλμάνους της Ανατολίας και μέχρι τις μέρες μας, εν μέρει στους μουσουλμάνους της Θράκης… Φυσικά υπήρχαν και οι αναίμακτες θυσίες πού ανάγονται και αυτές σε αρχαιότατες παγανιστικές πρακτικές.

Στη Θράκη το πρώτο ψωμί το κάναν κουλούρι και το λέγαν τζιτζιροκούλουρο, γιατι το πρόσφεραν στον τζίτζιρο, ο οποίος συνοδεύει με το τραγούδι του τους θεριστάδες: «Θερίσετε, αλωνίστε, δεματοκουβαλήσετε και εγώ το κουλικάκι μου θέλω να μου δώσετε…».

Για τους Θρακιώτες κι αυτό είναι κάτι πού δεν πρέπει να ξεχνάμε, το ψωμί θεωρείτο ιερό και απαραίτητο συνοδευτικό κάθε γεύματος. Φαίνεται πως οι Θρακιώτες είχαν συνδέσει από τους αρχαιότατους χρόνους τα σιτηρά με την ανανέωση της ζωής, τη γονιμότητα και αργότερα με τη θεία ευχαριστία και την ανάσταση. Ο ύψιστος σεβασμός των Θρακιωτών στο ψωμί είναι καταφανής από το γεγονός, πού μάλιστα έχει καταγράψει και ο λαογράφος Κώστας Ρωμαίος, ότι παλαιότερα όταν πήγαιναν το ψωμί στο φούρνο κανένας δεν έκοβε τον δρόμο, αλλά όλοι παραμέριζαν και όταν τύχαινε να περνάει πινακωτή με ψωμί τότε όλοι στέκονταν, ώσπου να περάσει το ψωμί.

Αλλωστε, και αυτό όχι τυχαία, η περιοχή συνδέθηκε με ιερά γυναικείων θεοτήτων των δημητριακών και γενικότερα της γονιμότητας. Το τελετουργικό ψωμί της Μπάμπως, της μαμής, στο ομώνυμο γυναικοκρατούμενο θρακιώτικο δρώμενο και ο θύρσος της μπάμπως με το μήλο η το ρόδι στην κορυφή πού πρώτη σέρνει το χορό είναι ένας απόηχος της ευλογίας της θεάς.

Στην Μεσημβρία ο αρχαιολογικές ανασκαφές ανέδειξαν ιερό της Δήμητρας, όπου η θεά κάθεται στο θρόνο της και στο δεξί της χέρι κρατά καρπό με στέλεχος, ενώ βρέθηκε επίσης ανάγλυφη παράσταση της θεάς Κυβέλης που κάθεται στο θρόνο της κρατώντας στο δεξί τη χέρι σκήπτρο πού τελειώνει σε μίσχο, ενώ πίσω ακριβώς διακρίνονται τύμπανο και αυλητής πού παίζει αυλό και αριστερά του εικονίζεται ένα κριάρι. Τη λατρεία της Κυβέλης συναντάμε και στη Σαμοθράκη από την αρχή του αποικισμού της από τους Έλληνες με το όνομα η Μεγάλη Μητέρα, η Μητέρα των Θεών.

Αναμφίβολα το γεγονός ότι από αρχαιοτάτων χρόνων ο άνθρωπος δεν τρώει αλλά συντρώγει, οι Θράκες όχι μόνο το γνωρίζουν αλλά και το σέβονται. Γιατί κάθε γεύμα είναι ένα σύμβολο ένωσης των ανθρώπων μεταξύ τους αλλά και με κάτι πάνω από αυτούς, σαν όλοι να είμαστε κοινωνοί ενός μυστηρίου, όπως η κληρονομιά της παράδοσης, η σχέση με τους προγόνους, η μνήμη, η ευθύνη απέναντι στους μέλλοντες χρόνους, οι πολιτισμικές διασταυρώσεις, οι διαφορετικές αλλά τόσο συγγενείς κουλτούρες, οι Άγιοι και η χάρη τους, η έννοια του θείου, η έννοια της προσευχής και της ευχαριστίας,.. Γιατί οι Θράκες είναι γνώστες μιας πανάρχαιας αξίας την οποία και εφαρμόζουν, αξίας γνωστής και διαπιστωμένης και σε άλλους αρχαιότατους πολιτισμούς, που σχετίζεται με το ότι η προσφορά τροφής ειναι θεμελιώδες στοιχείο σεβασμού στην ίδια την τροφή όσο και στη ζωή.

Η συνάντηση του μεσημεριού γύρω από το οικογενειακό τραπέζι, η γιορτή, η χαρά, το πένθος, η λύπη, τ΄ αρραβωνιάσματα, ο γάμος, το μνημόσυνο, τα πανηγύρια, τα κουρμπάνια προς τιμή των Αγίων, ο τρύγος, το κούρεμα των προβάτων, τα χοιροσφάγια στα σπίτια με ατμόσφαιρα γλεντιού και βούλα από το αίμα του σφαγμένου ζώου στα μέτωπα των παιδιών για το καλό, το καλωσόρισμα του ξένου – οι Θράκες φημίζονται για τη φιλοξενία τους-, η επιβεβαίωση μιας φιλίας, η συμφωνία μιας αγοραπωλησίας, μια εμπορική συναλλαγή, όλα όσα συνοψίζονται στη ζωή, στην καθημερινότητα, στην κοινωνικότητα αλλά και στην εξαίρεση, όλα αποτυπώνονται ίσως καλύτερα επισφραγίζονται μέσα από την τελετουργική προετοιμασία της τροφής και την προσφορά της στον άλλον.

Θα λέγαμε μάλιστα ότι σχεδόν απαγορεύεται να φάει κανείς δίχως να προσκαλέσει τον ξένο. Είναι αυτό που διαπιστώνει ο γάλλος ανθρωπολόγος Μarcel Mauss αναφερόμενος σε συνήθειες πανάρχαιων ινδικών φυλών: Τρώει φαρμάκι χαλαλάχ, όποιος τρώει δίχως να φάει ο φίλος ή αυτός που τρώει δίχως γνώση σκοτώνει την τροφή του μα κι η τροφή του τον σκοτώνει. Φαίνεται πως υποσυνείδητα, άρρητα, διαπιστωμένη μέσα από εσωτερικές διεργασίες και πολύχρονες εμπειρίες, αυτή η στάση απέναντι στην τροφή χαρακτηρίζει και τους Θρακιώτες Δεν υπήρχε και ίσως ακόμη να μην υπάρχει σπίτι στη Θράκη χωρίς γλυκό κουταλιού σπιτικό, κολοκύθι, ντοματάκι, βύσσινο ή κυδώνι για τον ξένο, για το καλωσήρθες. Και ούτε νοείται να περάσει από την πόρτα σου γνωστός την ώρα του φαγητού χωρίς να τον προσκαλέσεις να ΄ρθει μέσα έστω για έναν μεζέ.

Αντιπροσωπευτικό αυτής της σχέσης των Θρακιωτών με την προσφορά φαγητού μήπως δεν είναι και το γνωστό ανατολικοθρακιώτικο τραγούδι για τις γιορτές και τα πανηγύρια των Αγίων:

« Φίλοι μου καλώς ήρθατε φίλοι μου αγαπημένοι

από καιρό καλούμενοι και καλοκαρδισμένοι

Μάλαμα τα τραπέζια μας κι ασήμια τα ταξιά μας

Μόσχο και μοσχολίβανο είναι τα φαγητά μας

Καλώς που την ευρήκαμε την τάβλα στολισμένη

Και εκείνη πού την στόλισε άξια και τιμημένη»

Οι Θράκες τρώγαν πάντα με γνώση. Έως και σήμερα το θρακιώτικο γεύμα είναι ένα είδος αντίστασης στην τρέχουσα δυτική αντίληψη του ατομοκεντρισμού και του προσωπικού συμφέροντος. Διότι οι Θράκες γνωρίζουν καλά ότι η ανθρώπινη συμπεριφορά και κατ΄ επέκταση η διατροφή, όπως και η κοινωνική συμπεριφορά θα πρέπει να ερμηνεύεται ως ολότητα και όχι σαν επιμέρους κατηγορίες.

Και βέβαια δεν μπορούμε να παραλείψουμε τη σημασία της φαντασίας και του αυτοσχεδιασμού στην παρασκευή ενός γευστικού εδέσματος στοιχείο πού θα λέγαμε πως χαρακτηρίζει τη θρακιώτισσα νοικοκυρά. Απόδειξη της θρακιώτικης γαστρονομικής φαντασίας αποτελεί και μια ιστορία πού κατέγραψε η Εύη Βουτσινά στο βιβλίο της Γεύση Ελληνική:

«Η γιαγιά μου είχε σφάξει έναν κόκορα μεγάλο και τον εμαγείρευε κοκκινιστό. Εκεί πού κόντευε η ώρα τού φαγητού έρχονται κι άλλοι μουσαφίρηδες κι η μάνα μου λέει τι θα κάνουμε τώρα πού δεν θα φτάσει το φαγητό! Η γιαγιά κάτι της είπε και ησύχασε. Εγω καθόμουνα και την έβλεπα. Έβαλε το σάτζ στην πυροστιά κι έφτιαξε έναν χυλό με αλεύρι, γάλα και αυγό κι άρχισε να φτιάχνει τηγανίτες μεγάλες και ψιλές. Έψηνε μία μία και την έβαζε σ’ ένα ταψί πού είχε δίπλα της, τη μια πάνω στην άλλη. Είχε ένα μεταλλικό εργαλείο, σαν σπάτουλα, και τις γύριζε. Γέμισε το ταψί ως επάνω. Μετά παίρνει το μαχαίρι και κόβει αυτό το πάκο με τις κρέπες, όπως κόβουμε τώρα την τούρτα και παίρνει ζουμί από τον κόκορα, δηλαδή σάλτσα κόκκινη και το περιέχυνε για να απορροφήσουν. Την ρώτησα γιατί το φτιάχνει αυτό και μού λέει, για να φτάσει ο κόκορας. Το έφερε στο τραπέζι κι έβαζε στα πιάτα τον κόκορα και ένα κομμάτι από τις κρέπες και όλοι ζητούσαν από αυτό».

Ως πριν από λίγα χρόνια οι θρακιώτικες στα νυχτέρια πού γίνονταν εκ περιτροπής στα διάφορα σπίτια, φτιάχναν γλυκίσματα αυτοκατασκεύαστα όπως το κατσαμάκι, ανακατωμένο με ζεστό νερό πού απλώνεται στο ταψί και σερβίρεται με βούτυρο και ζάχαρι ή με μέλι, οι λαλαγγίτες ή γκιουλζεμέδες, οι γνωστές μας στους δυτικοτραφείς κρέπες, οι λουκουμάδες ή φουσκίτσες, πού προσφέρονται ζεστοί πασπαλισμένοι με ζάχαρη η περιχύνονται με μέλι. Στη Σαμοθράκη φτιάχνουν τηγανίτες που τις ονομάζουν χανουμλίδκ, όπως οι λουκουμάδες με τρύπα στη μέση, μια δύσκολη ειδική τεχνική πού ονομάστηκαν έτσι γιατί μοιάζουν με τον αφαλό της χανούμισσας. Επίσης βράζουν καλαμπόκι και το σερβίρουν με καρύδια και ζάχαρη ή αλάτι.

Τελικά θα λέγαμε πως στο θρακιώτικο γεύμα η γαστρονομική αξία θριαμβεύει γιατί θριαμβεύει ο άνθρωπος. Αλλά ποιος άνθρωπος; Αυτός πού βρήκε το πνεύμα μέσα στη χαρά και όχι στη λύπη. Ένας κώδικας ήθους, το θρακιώτικο γεύμα μετουσιώνεται σε κάτι άλλο από την κάλυψη βιολογικών αναγκών σε κάτι άλλο πού αποτελεί αναπόσπαστο μέρος μιας τελετουργίας και τέχνης συνάμα πού είναι η τελετουργία του γεύματος.

Όμως το κοινωνικό είναι πάντα ζευγαρωμένο με το οικονομικό. Το ζευγάρωμα αυτό λειτουργεί ομοιόμορφα σαν άλλοθι, γράφει ο μαιτρ της σημειολογίας Ρολάν Μπάρτ και το κοινωνικό, θα συμπληρώναμε, λειτουργεί ομοιόμορφα με το γευστικό. Έτσι ισχύει αυτό πού γράφει ο Ρολάν Μπάρτ για το μπιφτέκι –εθνική γευστική προτίμηση των Γάλλων, ότι αποτελεί ταυτόχρονα φυσική και ηθική ενέργεια, όλες οι ιδιοσυγκρασίες υποτίθεται πως βρίσκουν εδώ τρόπο να βολευτούν.

Κατι ανάλογο συμβαίνει και με τη θρακιώτικη κουζίνα ,πρόκειται για μια κοινωνική πράξη, ο τρόπος του γεύεσθαι είναι ένα κοινωνικό όσο και ατομικό συμβάν και αποδεικνύει τη συγκλίνουσα πορεία των γευστικών προτιμήσεων με αυτή των κοινωνικών γεγονότων. Και όντως, εδώ, όλες οι ιδιοσυγκρασίες βρίσκουν τρόπο να βολευτούν.

Η γευστική πολυφωνία της Θράκης συνοψίζει το μυστικό της κοινωνικής ευημερίας: Αντανακλά την κοινωνική πολυφωνία που εξελίσσει τα ήθη, χαρίζει διαύγεια, ευρύτητα αντίληψης και φαντασίας, μ΄ άλλα λόγια ελευθερία. Έτσι καταλήγουμε πως η θρακιώτικη μαγειρική και ζαχαροπλαστική έχει μια ικανότητα να αναμειγνύει και να συνδέει τα ασύνδετα χωρίς ωστόσο να παρεμβαίνει στη δύναμη της φυσικής τους ιδιότυπης πρωτογενούς γεύσης ενώ ο δρόμος των αποχρώσεων είναι ένας δρόμος χωρίς τέλος.

Όταν γευόμαστε το θρακιώτικο φαγητό ή γλυκό έχουμε ένα πολιτισμικό δημιούργημα στο πιάτο μας. Αναφέρω σαν παράδειγμα ένα παραδοσιακό μαρωνίτικο γεύμα πού συνδυάζει τα φρούτα με το κρέας συγκεκριμένα το χοιρινό ή το κοτόπουλο με δαμάσκηνα, ξυνόμηλα και κυδώνια. Τα κυδώνια παίρνουν τη θέση της πατάτας πολύ αρχαιότερα αυτά στη Θράκη, καθότι η καλλιέργεια της πατάτας ήρθε στην Ελλάδα στους νεώτερους χρόνους και χρησιμοποιούνται αντί αυτής με εκπληκτικό φυσικά γευστικό αποτέλεσμα.

Ο εναρμονιστικός ρόλος της θρακιώτικης διατροφής την καθιστά αυτόματα πράξη τέχνης και ειρηνοποιό δύναμη. Κρύβει τα μυστικά της συμφωνίας και της ευχάριστης συνύπαρξης και σίγουρα θα πρέπει να έχετε αναπτύξει μέσα σας το αίσθημα της αρμονίας για να πετύχετε τη ζητούμενη επιτυχημένη γεύση. Εδώ βλέπουμε την ελαστικότητα και προσαρμοστικότητα του χαμαιλέοντα χωρίς να χάνονται οι βασικές δομές, γιατί το θρακιώτικο πιάτο προσαρμόζεται πάντα με ευελιξία σε οποιαδήποτε κοινωνική στιγμή, ακριβώς για να ενώσει, να συμφιλιώσει, να μάθει στους ανθρώπους όχι να υπάρχουν αλλά να συνυπάρχουν.

«Αμα βρείς φαγί κατσι, αμα βρεις ξύλου φυγι», λενε οι Θρακιώτες. Το φαγητό, το φίλεμα ως αντίθετο της βίας, του διαχωρισμού, της αποξένωσης. Και στην Ν. Ανδριανή Ροδόπης λένε οι παλιοί για όσους είναι θαμασμένοι, δηλαδή φαντασμένοι «γιατι θελουν να ξεχωρίσουν; από ένα ζυμαρι είμαστε όλοι»…

Στην εποχή πού ζούμε σήμερα ,την εποχή του επηρμένου δυτικού ατομοκεντρικού προτύπου παράγονται τροφές όχι μόνο με σκοπό το κέρδος και την αποθησαύριση του πλούτου, όχι μόνο τροφές επικίνδυνες για την υγεία του ανθρώπου αλλά τροφές που προδίδουν το νόημα και τη σημασία της διατροφής. Αναπόφευκτα όσοι συνειδητοποίησαν την εγκληματική αυτή στάση απέναντι στον άνθρωπο άρχισαν να αναζητούν την αυθεντικότητα της γεύσης σε διατροφικές συνήθειες προγενέστερων εποχών και μοιραία κατέληξαν στην ιερότητα της τροφής και άρχισαν να συνειδητοποιούν και μια άλλη αρχή, αυτονόητη για τους παλαιότερους, πως η διατροφή δεν καλύπτει μόνο βιοτικές ανάγκες και συνήθειες αλλά ενσαρκώνει, δημιουργεί και προσφέρει αγάπη.

Κοινωνικοποιητικός και ενωτικός ο ρόλος του θρακιώτικου γεύματος καταξιώνει το τραπέζι σε σύμβολο κοινής συναίνεσης όπου μέσα από την υποταγή και παράλληλα τον σεβασμό των καρπών και του μόχθου για την παραγωγή τους , την τέχνη του συνδυασμού των προϊόντων της γης, μέσα από την συσσωρευμένη από τους αιώνες πείρα, μέσα από τα παραμύθια, τους μύθους ,τις ιστορίες, τις λατρείες, τα έθιμα αλλά και μεσα από την προσωπική τέχνη και φαντασία των γυναικών (αυτές κρατούσαν πάντα, ως γνωστόν, τα ηνία στη μαγειρική) μεταμορφώνεται, σαν μόλις να το έχει αγγίξει το ραβδάκι της καλής μάγισσας, στον καθρέφτη της κοινωνίας.

Μέσα από τη διατροφή οι άνθρωποι αποκτούν μία αίσθηση του παρελθόντος τους πού επιβεβαιώνεται με το γευστικό αισθητήριο αλλά το κυριότερο με την καρδιά.

Γιατί η θρακιώτικη κουζίνα δημιουργήθηκε πάνω σε σχέσεις καρδιάς, δεσμούς ανάμεσα σε ψυχές, γιατί στο πιάτο μου μαγειρεύεται προσφέρεται η ψυχή (και ό,τι αυτή εμπεριέχει …).

Σε μια αδιάκοπη συνεχή ροή το καινούργιο προσαρμόζεται στο παλιό και το παλιό στο καινούργιο. Έτσι θα μπορούσαμε να πούμε πως η θρακιώτικη γαστρονομία αποτελεί εκδήλωση της θρακιώτικης ψυχικής και κοινωνικής ζωής που επιμένει να κρατά ζωντανά τα γευστικά κειμήλια ενός βίου που οι αρχές του χάνονται στα βάθη των αιώνων.

Ένα μικρό ή μεγάλο θαύμα επιμένει ώς τις μέρες μας να επαναλαμβάνεται καθημερινά μπροστά μας ,το θαύμα της θρακιώτικης γαστρονομίας και όπως λεει ο Michel Baudier aν ο αναγνώστης βρίσκει πληκτική την αφήγηση για το θάμα της κουζίνας, ας συλλογιστεί πως χωρίς αυτό το κεφάλαιο, τα άλλα εκείνα που συνθέτουν την ιστορία δεν θα υπήρχαν καν…

Μίνα Μαχαιροπούλου

Επιμέλεια: Α.Χ.

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.