Στα καζανια του Ιασμου
Το τσίπουρο, ποτό δημοφιλές ανά την Ελλάδα. Η απόσταξή του αποτελούσε το πάλαι ένα κοινωνικό δρώμενο. Αφορμή συνάντησης και αυτοσχέδιων γλεντιών από αυτά που ακόμη και σήμερα «σώζουν» από τα άγχη της απαιτητικής καθημερινότητας. Η απόσταξη του μια διαδικασία που απαιτεί χρόνο, τεχνική και μεράκι. Δεν είναι το καζάνι που κάνει το τσίπουρο αλλά ο «μάστορας». Η διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, μια μυσταγωγία κατά κυριολεξία για τους συμμετέχοντες, με τα μυστικά της απόσταξης στο κάθε καζάνι να μεταφέρονται από γενιά σε γενιά. Μεζέδες λογιώ λογιώ, όργανα, χοροί, πειράγματα, γέλια και πολύ χαρά, πλαισιώνουν πολλές φορές την απόσταξη του ποτού που φρόντιζαν τα νοικοκυριά να μη λείπει ποτέ από το σπίτι.
Η παραγωγή του τσίπουρου χάνεται μέσα στο βάθος του χρόνου, λέγεται όμως πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, τη Θράκη την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και την Κρήτη.
Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά “κατ' οίκον”, δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή. Από παλιά, ένα διάφανο οινοπνευματώδες ποτό παράγεται και πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Είναι γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, γκράππα. Αποστάζεται από τα παραπροϊόντα του κρασιού, σαν ο άνθρωπος να θέλησε να εκμεταλλευτεί όσο το δυνατόν περισσότερο το αμπέλι.
Η διαδικασία παραγωγής τσίπουρου
Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, με σκοπό την παραγωγή κρασιού. Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και πλήρως ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού).
Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα) που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε τον άμβυκα (καζάνι) κατά 80-90% με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο, όμως, είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και γεύση.
Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισο, μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μαστίχα. Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούμε το πρώτο 0,5 με 1 λίτρο. Έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και αποτελεί την «κεφαλή». Κατόπιν συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου. Είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, θα δοθεί στην κατανάλωση ως τσίπουρο. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το συλλέγουμε και το τοποθετούμε στα στέμφυλα ή στη σούμα για να γίνει νέα απόσταξη. Καλός αλκοολικός βαθμός θεωρείται αυτός των 38-45% κατ' όγκο.
Αυτά και άλλα πολλά στοιχεία είχαν την ευκαιρία να δουν να συμβαίνουν μπροστά τους στους «τόπους του εγκλήματος» όσοι βρέθηκαν στην 1ου Γιορτή Τσίπουρου Ιάσμου. Μεγάλοι και μικροί περιηγήθηκαν σε ορισμένα εκ των 30 περίπου καζανιών που λειτουργούν ερασιτέχνες παραγωγοί στον Ίασμο και να μάθουν για τη διαδικασία παραγωγής του.
Μερικοί εκ των παραγωγών βρισκόταν και στην ημερίδα της 1ης Γιορτής Τσίπουρου, και μίλησαν για την εμπειρία τους σε αυτή τη μυσταγωγία.
Σοφοκλής Γεμενετζής «Για να φτάσω σε αυτό το σημείο απευθύνθηκα σε παλιούς παραγωγούς για να μάθω από την εμπειρία τους»
Η ιστορία του κ. Σοφοκλή Γεμενετζή, ερασιτέχνη παραγωγού κρασιού και τσίπουρου στον Ίασμο με τα καζάνια ξεκίνησε από μικρή ηλικία. «Από μικρός μου άρεσε» εξήγησε ο κ. Γεμενετζής ερασιτέχνης «γιατί είχα ένα θείο που έβγαζε κρασί και μου έγινε έμμονη ιδέα. Όταν μεγάλωσα και απέκτησα δικό μου κτήμα ο πρώτος μου στόχος ήταν να φυτέψω αμπέλι. Μέχρι και πέρσι έβγαζα κρασί από την τοπική ποικιλία παμίδι και από ποικιλία merlot αλλά και τσίπουρο».
«Για να φτάσω σε αυτό το σημείο απευθύνθηκα σε παλιούς παραγωγούς για να μάθω από την εμπειρία τους» συνέχισε ο ίδιος για να υπογραμμίσει πως το τελικό αποτέλεσμα τον δικαιώνει καθώς «σε όσους έδωσα μου λένε ότι είναι καταπληκτικό. Μάλιστα ένα φίλος μου –επειδή η γυναίκα μου και τα παιδιά ζωγραφίζουν- είπε πως είστε οικογένεια καλλιτεχνών η οικογένειά σου στη ζωγραφική και εσύ στο τσίπουρο».
Νικόλαος Παπαβασιλείου «Ο Ίασμος παλαιότερα ήταν ένα από τα μόλις επτά μέρη στην Ελλάδα που έβγαζε τσίπουρο με διπλή απόσταξη και με γλυκάνισο»
Εδώ και 17χρόνια ασχολείται με την απόσταση τσίπουρου ο κ. Νικόλαος Παπαβασιλείου, επίσης ερασιτέχνης παραγωγός στον Ίασμο ο οποίος ερωτηθείς για το πού έμαθε την τέχνη της απόσταξης, τόνισε πως «η περιοχή μας βγάζει πολλά χρόνια τσίπουρο, οπότε αυτά που είχα να μάθω τα έμαθα ακολουθώντας τους μεγαλύτερους».
«Ο Ίασμος παλαιότερα», θύμισε, «ήταν ένα από τα μόλις επτά μέρη στην Ελλάδα που έβγαζε τσίπουρο με διπλή απόσταξη και με γλυκάνισο» για να αντιτείνει πως «τώρα τα πράγματα άλλαξαν. Ο κόσμος στράφηκε περισσότερο στην κατανάλωση τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο και οι παραγωγοί ακολουθούν αυτή τη μόδα».
«Το να ασχοληθεί ένας νέος με αυτό είναι καλό» υπογράμμισε στη συνέχεια ο κ. Παπαβασιλείου, εμμένοντας στην ανάγκη όμως πρώτα να σταθεροποιηθεί το νομικό καθεστώς καθώς «αυτή τη στιγμή τα πράγματα είναι σε μια τέτοια ερμαφρόδιτη κατάσταση που δύσκολα ένας νέος θα ποντάρει σε αυτού του είδους την επαγγελματική κατεύθυνση».
«Πιστεύω ότι η πολιτεία» εκτίμησε ο ίδιος «πρέπει να δει το θέμα με σοβαρότητα –λαμβάνοντας υπόψη ότι το θέμα δεν είναι μόνο οικονομικό αλλά έχει να κάνει και με την παράδοση- και να προχωρήσει σε μια γενναία λύση. Να δώσει τη δυνατότητα στους νέους να ασχοληθούν στους μικρούς να μεγαλώσουν και στους επαγγελματίες να μπορέσουν να συντηρήσουν και γιατί όχι να αυξήσουν τη δουλειά τους».
Αποτιμώντας τέλος το εγχείρημα της 1ης Γιορτής Τσίπουρου ο κ. Παπαβασιλείου εξέφρασε την ικανοποίησή του όχι μόνο για τη γιορτή αλλά και «με ό,τι καινούργιο ξεκινάει μαζί με αυτή γιατί δυστυχώς την περιοχή μας πάρα πολλοί την έχουν ξεχάσει».
Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
