Γιωργος Χατζηγιαννης: Ο Κομοτηναιος μαγειρας που δοκιμαζει τις δυναμεις του στο εξωτερικο

«Στο δικό μου επάγγελμα υπάρχει ένα συγκεκριμένο επίπεδο μέχρι το οποίο μπορείς να φτάσεις παραμένοντας μόνο στην Ελλάδα»

«Κανέλλα, κύμινο και καφές νομίζω περιγράφουν όλη τη Θράκη και είναι υλικά που δεν πρόκειται να φύγουν από το δικό μου τραπέζι»

 
 
Στα παρελκόμενα που περιλαμβάνει η πραγματοποίηση ενός ταξιδιού, ανήκει η διαμόρφωση του εσωτερικού μιας βαλίτσας. Μια βαλίτσα μπορεί, κυριολεκτικά, να περιλαμβάνει ό, τι χωρά στις συνήθεις διαστάσεις, μεταφορικά δε, ό, τι συλλαμβάνει ο ανθρώπινος νους. Στη δική μας περίπτωση, η βαλίτσα περιλαμβάνει γεύσεις, αρώματα και μαγειρικές αλχημείες, συνάμα με τη φιλοδοξία εκπλήρωσης ενός ονείρου. Σε μια ξεχωριστή δε θήκη, βρίσκεται καλά φυλαγμένη η  μυρωδιά του ελληνικού καφέ που απολαμβάνει κάποιος κάνοντας μια περατζάδα στην Ερμού.
 
Η βαλίτσα ανήκει στον Γιώργο Χατζηγιάννη, έναν φιλόδοξο και πολλά υποσχόμενο νέο από την Κομοτηνή, που διαγράφει τη δική του ξεχωριστή πορεία στον χώρο της μαγειρικής, με τα φτερά του να έχουν απλωθεί ως την Ολλανδία όπου και εργάζεται τα τελευταία χρόνια. Πλέον, ο Γιώργος έχει αναλάβει τη θέση του head chef στο  εστιατόριο De Klimop Ameland, με τα σημεία γραφής που έως τώρα έχει επιδείξει, να τον συγκαταλέγουν ανάμεσα στους φερέλπιδες νέους που άφησαν τη χώρα, παραμέρισαν το  φόβητρο του αγνώστου με ό, τι αυτό συνεπάγεται και ακολουθούν μια ανοδική επαγγελματική πορεία. 
 
Δια του λόγου το αληθές…
 
ΠτΘ: Πώς ξεκίνησε η σχέση Γιώργου και μαγειρικής;
 
Γ.Χ.: Ανέκαθεν η μαγειρική για μένα ήταν ένας τρόπος με τον οποίο μπορούσα να προσφέρω στους φίλους μου, στην οικογένειά μου και εν γένει στους ανθρώπους γύρω μου, επιδιώκοντας να μπορέσω να τους κάνω να νιώσουν καλύτερα. Κάποια στιγμή, ανάμεσα στις υπόλοιπες δουλειές τις οποίες έκανα, μπήκα σε μια κουζίνα για να βοηθήσω έναν φίλο στη δουλειά του. Εκεί, ανακάλυψα ότι το ελεγχόμενο χάος και ο χαμός ο οποίος επικρατεί μέσα σε μια κουζίνα, σε συνδυασμό με την ενέργεια και τη δημιουργία που επικρατούν στον χώρο, με εκφράζει. Το αίσθημα που προκαλείται όταν αφήνεις κάτι στη σάλα του εστιατορίου, γνωρίζοντας ότι κάποιος θα γευτεί αυτό το οποίο έφτιαξες και έστω για 2 ή 3 λεπτά θα καλυτερεύσει η βραδιά του ή ακόμη θα γυρίσει σπίτι και θα είναι λίγο πιο χαρούμενος από ό,τι όταν έφυγε, είναι από μόνο του ένα μεγάλο κίνητρο για έναν μάγειρα. Πάντοτε βέβαια, δημιουργώντας με γνώμονα το τι θα ήθελε να φάει ο ίδιος, αλλά και πώς θα ήθελε να του το προσφέρουν.
 

ΠτΘ: Άρα θα λέγαμε ότι η έννοια της προσφοράς είναι και η βασική κινητήριος δύναμη για εσένα.
 
Γ.Χ.: Φυσικά. Η προσφορά σε συνδυασμό με τη δημιουργία. Ανάλογα με το φαγητό και το περιβάλλον, πολλές φορές η ανάδειξη κάποιου υλικού στο πιάτο και κατ’ επέκταση στον επισκέπτη είναι μια πρόκληση δημιουργίας. Δηλαδή, υπάρχουν πιάτα τα οποία βασίζονται σε ένα υλικό. Όταν θα ετοιμάσεις ένα πιάτο το οποίο φερ’ ειπείν περιλαμβάνει μόνο παρμεζάνα, αυτό το οποίο θα δώσεις στον πελάτη, θα επιδιώξεις να είναι όμορφο, να το θυμάται αλλά ταυτόχρονα καλείσαι να αναδείξεις ένα υλικό για αυτό το οποίο πραγματικά είναι και τις δυνατότητες που έχει.
 
«Το βασικό χαρακτηριστικό του εξωτερικού είναι οι διάφορες προσφερόμενες επιλογές, κάτι το οποίο δυστυχώς στην Ελλάδα δεν υπάρχει»
 
ΠτΘ: Γιατί στράφηκες στο εξωτερικό για τη συνέχιση της επαγγελματικής σου πορείας;
 
Γ.Χ.: Το βασικό χαρακτηριστικό του εξωτερικού είναι οι διάφορες προσφερόμενες επιλογές, κάτι το οποίο δυστυχώς στην Ελλάδα δεν υπάρχει. Συνάμα με τις δυσχερείς εργασιακές συνθήκες στην Ελλάδα, ήταν μια κίνηση την οποία επέλεξα να  κάνω σε μια καμπή της ζωής μου. Εργαζόμουν σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη και έβλεπα το τέλμα το οποίο υπήρχε μπροστά μου που έγκειται στο ότι υπάρχει ένα συγκεκριμένο επίπεδο μέχρι το οποίο μπορείς να φτάσεις παραμένοντας μόνο στην Ελλάδα, στο δικό μου επάγγελμα τουλάχιστον. Οπότε αποφάσισα να δω τι ακριβώς γίνεται στο εξωτερικό. Στην Ελλάδα έχω ζήσει καταστάσεις όπως το να κρύβομαι στην πυλωτή της διπλανής πολυκατοικίας του εστιατορίου για να μην με βρει η επιθεώρηση εργασίας επειδή δεν ήμουν δηλωμένος για εκείνη τη βάρδια. Υπάρχουν κάποια πράγματα τα οποία έχουν να κάνουν με αξιοπρέπεια. Δεν μπορείς να κάνεις κάτι τέτοιο για πάρα πολύ καιρό.
 
ΠτΘ: Η επιλογή της Ολλανδίας συγκεκριμένα;
 
Γ.Χ.: Tο μόνο πράγμα το οποίο γνώριζα πάντοτε για την Ολλανδία, ήταν ότι είναι μια εργασιακά δίκαια χώρα. Πληρώνεσαι για αυτό το οποίο δουλεύεις, κάτι το οποίο ήταν καινούργιο για εμένα μετά από μια δεκαετή εργασιακή εμπειρία στην Ελλάδα. Έφυγα με την ελπίδα να εκτιμηθεί η εργασία μου και αυτό το οποίο ήλπιζα, το βρήκα στο δεκαπλάσιο. Στην Ελλάδα έχουμε μάθει να δουλεύουμε με πάθος και να προσπαθούμε να ξεπεράσουμε τεράστια εμπόδια για να μπορέσουμε να κάνουμε τη δουλειά μας. Όταν πας σε ένα μέρος στο οποίο όχι μόνο αυτά τα εμπόδια δεν υπάρχουν αλλά αντίθετα, υπάρχουν κίνητρα να μπορέσεις να παρέχεις ακόμα περισσότερο, υπό καλύτερες συνθήκες με την προσπάθεια, παραγωγή και  δημιουργία να αναγνωρίζονται, δεν έχεις και πολλά να σκεφτείς.
 

«Η μαγειρική είναι παγκόσμια γλώσσα»

 
ΠτΘ: Φαντάζομαι θα αντιμετώπισες ωστόσο και διάφορες προκλήσεις, ξεκινώντας ενδεχομένως από την πιο βασική, τη γλώσσα επικοινωνίας.
 
Γ.Χ.: Πάντοτε όταν μπαίνεις σε μια καινούργια κουζίνα, όποια και να είναι η ομιλούμενη γλώσσα, μπαίνεις σε ένα καινούργιο σύμπαν. Κάποια πράγματα τα οποία για εσένα είναι γνωστά, μπορεί να είναι τελείως διαφορετικά. Καλείσαι να μάθεις από την αρχή ένα καινούργιο μέρος, ένα καινούργιο μενού, κάποια καινούργια υλικά και σίγουρα καινούργιους ανθρώπους. Αυτό ναι, σε συνδυασμό με τη γλώσσα σίγουρα ήταν μια πρόκληση. Εκτός των άλλων, βρίσκομαι σε μια κουζίνα μέσα στην οποία μακάρι να μιλούσαμε μόνο δύο γλώσσες. Η κουζίνα μας διακρίνεται από πολυγλωσσία. Αυτό κατευθείαν σε αναγκάζει να βρίσκεις διάφορους τρόπους επικοινωνίας μέχρι να υπάρξει ένας κοινός κώδικας, κάτι το οποίο σαν αποτέλεσμα  είναι πολύ όμορφο. Το προαναφερθέν, αποτελεί και  χαρακτηριστικό μιας πολυπολιτισμικής κοινωνίας όπως αυτή που βρίσκομαι, όπου μιλάμε με ανάμεικτες λέξεις από όλες τις γλώσσες. Πλέον είναι μια αργκό της ίδιας της κουζίνας, κάτι λίγο μοναδικό το οποίο συμβαίνει σε εμάς.
 
ΠτΘ: Υπάρχει να φανταστώ και η λεγόμενη  γλώσσα της μαγειρικής.
 
Γ.Χ.:Υπάρχει. Η μαγειρική είναι παγκόσμια γλώσσα από όλες τις απόψεις. Αυτό είναι και από τα πιο μαγικά που τη συνοδεύουν. Όπου κι αν βρίσκεσαι, μπορείς να μαγειρέψεις κάτι νόστιμο για κάποιον. Ακόμα και αν δεν καταλάβει τη γλώσσα σου, θα καταλάβει το φαγητό σου. Αν βάλεις φερ’ ειπείν ξύσμα lime στα μακαρόνια πριν ακριβώς τα βγάλεις στο service, είτε είσαι στο Εκουαδόρ, είτε βρίσκεσαι στην Κομοτηνή, η μυρωδιά και αυτό το οποίο θα εκπλήξει τον άλλον όταν θα φάει το φαγητό σου, είναι η ίδια. Η μαγειρική είναι από τα λίγα πράγματα που πραγματικά είναι παγκόσμια.
 
ΠτΘ: Πάνω σε τι είδους κουζίνα εργάζεσαι;
 
Γ.Χ.: Aυτή τη στιγμή το εστιατόριο στο οποίο είμαι πλέον  head chef, είναι γαλλική κουζίνα με επιρροές ολλανδικές. Η ολλανδική κουζίνα έχει μια βάση που επικεντρώνεται περισσότερο στο υλικό της πατάτας. Έχουμε πολλές παρασκευές με βάση την πατάτα, η οποία πάντοτε ήταν το χαρακτηριστικό γνώρισμα της ολλανδικής κουζίνας. Εμείς προσπαθούμε να κάνουμε μια ερμηνεία της κουζίνας αυτής, προσθέτοντας λίγο διαφορετικά υλικά. Να ξεχωρίσουμε δηλαδή από το γκρουπ των εστιατορίων που βρίσκονται στην περιοχή με λίγο πιο μεσογειακές γεύσεις γιατί όπως και να ‘χει αυτές είναι και οι γεύσεις τις οποίες εγώ πάντοτε πραγματευόμουν. Η προσπάθεια από την καινούργια σεζόν θα είναι να προσελκύσουμε κόσμο, ο οποίος ψάχνει κάτι λίγο διαφορετικό σε σχέση με αυτό το οποίο βρίσκει στα υπόλοιπα εστιατόρια.
 
ΠτΘ: Υπάρχει αγαπημένη κουζίνα;
 
Γ.Χ.: Υπάρχουν αγαπημένα υλικά. Οι τεχνικές είναι χρήσιμες από όλες τις κουζίνες. Κάθε κουζίνα έχει έναν διαφορετικό τρόπο που αντιμετωπίζει τα υλικά και αυτό έχει να κάνει με τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της κοινωνίας ή και γενικότερα του περιβάλλοντος στην εκάστοτε χώρα από όπου προέρχεται. Ας πούμε, στη Βραζιλία έχουν έναν διαφορετικό τρόπο με τον οποίο θα επεξεργαστούν το αλεύρι και αυτό έχει να κάνει με την υγρασία του περιβάλλοντος και με τη θερμοκρασία στην οποία γίνεται η άλεση. Δεν έχω κάποια κουζίνα, η οποία μπορεί να με εκφράσει απόλυτα. Έχω γεύσεις οι οποίες με εκφράζουν. Παραδείγματος χάριν, η κανέλλα και το κύμινο είναι υλικά τα οποία δεν πρόκειται να φύγουν ποτέ από τη ζωή μου.  Κανέλλα, κύμινο και καφές νομίζω περιγράφουν όλη τη Θράκη και είναι υλικά που δεν πρόκειται να φύγουν από το δικό μου τραπέζι.
 

«Το εξωτερικό δεν είναι πανάκεια, δεν αποβαίνει πάντα σε καλό»

 
ΠτΘ: Μιας και ανέφερες τη Θράκη. Πώς είναι για έναν νέο να αφήνει τον τόπο του προς αναζήτηση ενός καλύτερου μέλλοντος;
 
Γ.Χ.: Είναι μια ερώτηση η οποία έχει μια σειρά από απαντήσεις. Πρώτα από όλα πρέπει κάποιος να είναι προετοιμασμένος για το ότι αυτό που έχει στο μυαλό του μπορεί να μην το συναντήσει ποτέ . Γενικότερα, το εξωτερικό δεν είναι πανάκεια, κάτι δηλαδή το οποίο μπορεί να θεραπεύσει τα πάντα. Δεν αποβαίνει πάντα σε καλό. Κάνοντας ένα τέτοιο βήμα, πρέπει όλοι να έχουμε στο μυαλό μας ότι το άγνωστο, εφόσον είναι άγνωστο, πρέπει να  αντιμετωπισθεί και ως τέτοιο. Εγώ κάνοντας αυτό το βήμα υπήρξα τυχερός και σε σχέση με τη χώρα αλλά και από άποψη εργοδοτών διότι βρέθηκα σε ένα περιβάλλον, το οποίο ήταν μακράν καλύτερο. Ωστόσο, η μοναξιά είναι κάτι, το οποίο πάντοτε υπάρχει. Όταν έχεις παρέα μια δουλειά που αγαπάς, η μοναξιά μετριάζεται. Η απουσία όμως των δικών σου προσώπων δεν αντικαθίσταται.  Πέρα από αυτό, το εξωτερικό προσφέρει μια διαφυγή από τη μιζέρια της Ελλάδας, είτε το πρώτο βήμα σου είναι «τυχερό», είτε όχι. Με το πού θα βγεις προς τα έξω και κατευθυνθείς σε μια χώρα που αναγνωρίζεται έστω και λίγο ο κόπος σου, έχεις τη δυνατότητα να σταματήσεις να περιβάλλεσαι από την καταχνιά, η οποία επικρατεί αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα και κατευθείαν αποκτάς ορίζοντες. Η απόκτηση οριζόντων, είναι πολύ σημαντική για έναν νέο άνθρωπο. Στην Ελλάδα ο ήλιος μας, πολλές φορές δεν ποτίζει και τις ψυχές των ανθρώπων. Βρίσκεται μόνο στον ουρανό και δυστυχώς αυτό είναι κάτι που με το πέρασα του χρόνου αυξάνεται.
 
ΠτΘ: Είναι θεωρείς και θέμα μοιρολατρίας;
 
Γ.Χ: Δεν είναι θέμα μόνο μοιρολατρίας, είναι και πρακτικό. Οι μάγειρες στην Ελλάδα, πληρώνονται λιγότερο σε σχέση με όλες τις υπόλοιπες χώρες του κόσμου. Ο βασικός μισθός στην Ολλανδία για έναν εργαζόμενο για 32 ή 40 ώρες την εβδομάδα, είναι πάντοτε μεγαλύτερος από τον μισθό του μάγειρα αλλά οι συνθήκες είναι τέτοιες, που σου επιτρέπουν να ζεις σαν άνθρωπος χωρίς να σκέφτεσαι αν θα έχεις να πληρώσεις το ενοίκιό σου ή το ρεύμα στο τέλος του μήνα. Αυτό από μόνο του σε βγάζει από τη διαδικασία να σκέφτεσαι τα απλά και αυτονόητα.
 

«Το μεγαλύτερο πράγμα που μου λείπει είναι να περπατάω στον πεζόδρομο της Ερμού και να μυρίζω τον φρέσκο καφέ»

 
ΠτΘ: Από την Κομοτηνή, πέραν οικογένειας και φίλων, υπάρχει κάτι που σου λείπει;
 
Γ.Χ.: Εδώ και πολλά χρόνια έχω σταματήσει να δένομαι με τόπους. Βέβαια, η Κομοτηνή έχει μια ξεχωριστή θέση στη καρδιά μου γιατί ακριβώς είναι το μέρος στο οποίο μεγάλωσα και το μόνο μέρος, το οποίο θα μπορέσω ποτέ να νιώσω ότι είναι πραγματικά σπίτι μου. Πέρα από το κομμάτι των ανθρώπων, νομίζω ότι το μεγαλύτερο πράγμα που μου λείπει είναι να περπατάω στον πεζόδρομο της Ερμού και να μυρίζω τον φρέσκο καφέ από τα καφεκοπτεία. Είναι για μένα από τα πιο χαρακτηριστικά της Κομοτηνής και είναι αυτό που μου λείπει πραγματικά.
 
ΠτΘ: Ποιο είναι το επόμενο βήμα;
 
Γ.Χ.: Αυτή τη στιγμή βρίσκομαι στο Δουβλίνο και κάνω ένα μικρό internship σε ένα εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin, το Chapter One. Ήθελα να δω τον τρόπο με τον οποίο διαχειρίζονται τα υλικά καθότι αποτελεί ένα εστιατόριο με πολύ μεγάλη ιστορία στη σωστή διαχείριση υλικών και τη λήψη πρώτων υλών κατευθείαν από παραγωγούς. Το επόμενο βήμα δεν το γνωρίζω. Αυτό που γνωρίζω είναι  ότι θέλω μέσα στα επόμενα χρόνια να μπορέσω να κάνω κάτι δικό μου.  Να μπορέσω να δημιουργήσω δικές μου γεύσεις. Αυτός είναι ο απώτερος σκοπός και αυτό είναι που θέλουν όλοι όσοι βρίσκονται μέσα στο δικό μου χώρο. Αγαπούν αυτό που κάνουν όσο το αγαπώ εγώ. Πάντοτε ήμουν άνθρωπος ο οποίος όταν έμπαινε μέσα σε μια κουζίνα έπαιρνε ευθύνες χωρίς να του της δώσουν, οπότε με τον ένα ή με τον άλλο τρόπο, κατέληγα να είμαι υπεύθυνος όλων χωρίς αυτό να ισχύει τυπικά. Το Δουβλίνο, είναι ένα από τα καλύτερα πράγματα τα οποία έχω κάνει. Είναι από τις πόλεις που έχει κόσμο από όλες τις γωνιές του κόσμου. Έχω γνωρίσει και μαγειρέψει με μάγειρες από όλο τον κόσμο. Όταν αγαπάς αυτό που κάνεις, οπουδήποτε κι αν βρεθείς, ακόμα κι αν δεν καταλαβαίνεις τον άνθρωπο με τον οποίο είσαι μαζί, νιώθεις οικεία. Εγώ όπου μαγειρεύω νιώθω οικεία. Χρειάζεται μια κατσαρόλα και το κρεμμύδι στο λάδι για να νιώσω ότι σταματώ να βρίσκομαι σε ένα ξένο μέρος, αλλά σε μια κουζίνα. Η κουζίνα για ‘μενα ήταν πάντοτε και παραμένει το αγαπημένο μέρος του σπιτιού.
 
ΠτΘ: Συν τοις άλλοις, απ’ ό,τι καταλαβαίνω συμφωνείς και με το απόφθεγμα του Καζαντζάκη «Να αγαπάς την ευθύνη…»
 
Γ.Χ.: Πρέπει να αγαπάς την ευθύνη και ειδικά ο Καζαντζάκης είναι από τους λογοτέχνες που πάντοτε είχαν ξεχωριστή θέση στη καρδιά μου με προεξάρχουσα την Ασκητική που όσο τη διαβάζω μεγαλώνοντας, την ερμηνεύω διαφορετικά. Είναι η απόδειξη ότι όσο αλλάζουν τα βιώματά σου και ο τρόπος που αντιλαμβάνεσαι τον κόσμο γύρω σου, τόσο η ερμηνεία των βιβλίων αλλάζει για εσένα. Λατρεύω επίσης και την ποίηση.
 
ΠτΘ. Επί τη ευκαιρία, μιας και είσαι λάτρης της ποίησης, θα μπορούσε η μαγειρική έτσι όπως την αντιλαμβάνεσαι να παραλληλισθεί με κάποιο ποίημα;
 
Γ.Χ.: Είναι πολύ μεγάλη κουβέντα. Πολλές φορές η μαγειρική έχει κάτι το οποίο θυμίζει Καρυωτάκη. Περιλαμβάνει πάρα πολύ πάθος μαζί με σκοτεινιά. Αν αυτή τη δουλειά την κάνεις σωστά, σε ωθεί σε άκρα. Οπότε πολλές φορές θα μου θύμιζε Καρυωτάκη. Άλλες φορές, μου βγαίνουν στίχοι τραγουδιών. Πολλές φορές όταν μαγειρεύω μου έρχεται στο μυαλό η Κατερίνα Γώγου. Κάτι συγκεκριμένο που να παραλληλίζω με τη μαγειρική, να σου πω την αλήθεια δεν υπάρχει.

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.