Ελαιολαδο: Απο τον καρπο στο πιατο σας

Το ελληνικό ελαιόλαδο, ιδιαίτερα το πιστοποιημένης προέλευσης και παραγωγικής διαδικασίας, βρίσκεται στην πρώτη θέση διεθνώς ως προς την ποιότητά του.

Διεθνώς, τα οφέλη του πρωταγωνιστή της μεσογειακής διατροφής, είναι γνωστά, εξ ου και αποτελεί βασικό συστατικό του καθημερινού οικογενειακού τραπεζιού, αλλά και φαρμάκων, καλλυντικών, σαπουνιών κ.ο.κ.

Οι Έλληνες δε, ως οι κατεξοχήν παραγωγοί ελαιολάδου, γνωρίζουμε καλύτερα από όλους τα πολλαπλά οφέλη αλλά και τις ποικίλες χρήσεις του, γι’ αυτό και σύμφωνα με επίσημες έρευνες, ως έθνος έχουμε την υψηλότερη πρόσληψη ελαιολάδου ανά άτομο στον κόσμο, με μέσο όρο, τα 24 λίτρα ανά έτος, την ώρα που οι θεωρούμενοι ως «ισχυροί ανταγωνιστές» μας στην παραγωγή του ελαιολάδου, Ισπανοί και Ιταλοί καταναλώνουν περί τα 13 με 15 λίτρα ανά άτομο κάθε έτος.

Η αξία και τα οφέλη του ελαιολάδου λοιπόν πολλά και παγκοσμίως αναγνωρισμένα, πόσοι ωστόσο εκ των θιασωτών του ελαιολάδου, γνωρίζουν τη διαδικασία που ακολουθείται έως ότου φτάσει στο πιάτο του φαγητού μας ή στα προϊόντα που επιλέγουμε στην καθημερινότητά μας και περιέχουν ελαιόλαδο;

Με την ευκαιρία της φετινής ελαιοκομικής περιόδου, η οποία βρίσκεται εν εξελίξει, βαίνοντας προς το τέλος της, ο «ΠτΘ», επισκέφθηκε τις εγκαταστάσεις του ελαιοτριβείου «Η Πελαγία», που βρίσκονται δίπλα στο ομώνυμο χωριό του Νομού Ροδόπης.

Εκεί μας υποδέχτηκε η ιδιοκτήτρια του ελαιοτριβείου κ. Θεοδοσία Παχιαδάκη, η οποία μας ξενάγησε στις εγκαταστάσεις της μονάδας, ενώ περιέγραψε συνολικά τη διαδικασία που ακολουθείται από τη στιγμή που ο παραγωγός θα φέρει τον καρπό στο ελαιοτριβείο έως και την συσκευασία του παραγόμενου ελαιολάδου.

Το ελαιοτριβείο «Η Πελαγία» διανύει φέτος, την 8η χρονιά λειτουργίας του, υπό τη διεύθυνση της κ. Παχιαδάκη και του συζύγου της κ. Παύλου Κοτσαρίδη. Πρόκειται για μία σύγχρονη μονάδα, τελευταίας τεχνολογίας, όπως εξήγησε, που προσφέρει τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα τόσο σε επίπεδο ποιότητας, όσο και σε επίπεδο ποσότητας, καθώς ο μηχανολογικός εξοπλισμός της, δεν αφήνει περιθώρια απωλειών.

Η μονάδα λειτουργεί σχεδόν δύο μήνες κάθε χρόνο, όσο δηλαδή διαρκεί η ελαιοκομική περίοδος, ξεκινώντας από τα τέλη του Οκτωβρίου και φτάνοντας ανάλογα με την ποσότητα της παραγωγής έως και τα μέσα με τέλη του Δεκεμβρίου. Κατά τη διάρκεια του διμήνου αυτού, η λειτουργία είναι σχεδόν 24ωρη, καθώς το ελαιοτριβείο καλύπτει μεγάλο ποσοστό της ελαιοκομικής παραγωγής της Ροδόπης, αλλά και της Ξάνθης, ξεκινώντας από νωρίς το πρωί και κλείνοντας για περίπου 3 με 4 ώρες κάθε ξημέρωμα για τον απαραίτητο καθαρισμό του χώρου και τη συντήρηση των μηχανημάτων. 

Η διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου βήμα προς βήμα 

Σε ό,τι αφορά τη διαδικασία της παραγωγής του ελαιολάδου, όπως εξήγησε η κ.Παχιαδάκη αυτή ξεκινά με την παραλαβή των ελαιοκάρπων από τον παραγωγό και το ζύγισμα. Ακολουθεί η αποφύλλωση, όπου γίνεται ο διαχωρισμός των φύλλων από τον καρπό, διαδικασία που γίνεται αυτοματοποιημένα με ρεύμα αέρα, κατά την μεταφορά του καρπού πάνω σε κινητή τροχιά προς το πλυντήριο, που αποτελεί και το επόμενο στάδιο της διαδικασίας.

Ακολουθεί το σπάσιμο και η άλεση του καρπού, στον σπαστήρα, όπου στην ουσία ο καρπός μετατρέπεται σε ζύμη, η οποία ακολούθως μπαίνει στη μάλαξη για περίπου σαρανταπέντε λεπτά.

Η φυγοκέντρηση είναι το επόμενο στάδιο της διαδικασίας, κατά την οποία όπως εξήγησε η κ. Παχιαδάκη, γίνεται ο διαχωρισμός του λαδιού και των υπολοίπων συστατικών της ελιάς, ήτοι της ψίχας και του νερού. Ο καθαρισμός του ελαιολάδου, η μέτρηση της οξύτητας του παραγόμενου προϊόντος και η τυποποίησή του είναι τα τελικά στάδια της διαδικασίας, πριν την παράδοσή του στον παραγωγό. 

Η άμεση μεταφορά του καρπού στο ελαιοτριβείου, καίρια για τη καλύτερη ποιότητα του ελαιολάδου 

Όπως εξήγησε η ίδια, η βασικότερη αρχή που θα πρέπει να τηρείται από πλευράς των παραγωγών για την καλύτερη δυνατή ποιότητα του λαδιού είναι η γρήγορη μετάβαση του ελαιόκαρπου από τον ελαιώνα και η μεταποίηση του στο ελαιοτριβείο το πολύ σε 24 ώρες. Γι’ αυτόν τον λόγο όπως επεσήμανε «οι παραγωγοί θα πρέπει πρώτα να κλείνουν ραντεβού με το ελαιοτριβείο και μετά να ξεκινούν το μάζεμα των καρπών, το οποίο επίσης πρέπει να γίνει σε σύντομο χρονικό διάστημα».

Από κει και ύστερα, συνέχισε η ίδια «εμείς φροντίζουμε να ενημερώνουμε τους παραγωγούς για τα όσα θα πρέπει να τηρούνται έως και την μεταφορά του καρπού στο ελαιοτριβείο, ενώ υπάρχουν και συγκεκριμένες φροντίδες τις οποίες θα πρέπει να τηρεί ο παραγωγός κατά τη διάρκεια της χρονιάς για το δέντρο και για να μην έχει απώλειες καρπών».

Επιβεβαιώνοντας και τις φετινές προβλέψεις, που θέλουν το σύνολο της εγχώριας παραγωγής της Ελλάδας να παρουσιάζει μικρή άνοδο της τάξεως του 3,3%, η κ. Παχιαδάκη επεσήμανε πως από την ημέρα έναρξης λειτουργίας του ελαιοτριβείου και ιδιαιτέρως τα τελευταία χρόνια η παραγωγή βαίνει ολοένα και αυξανόμενη στην περιοχή της Ροδόπης, γεγονός που οφείλεται και σε νέες φυτεύσεις που γίνονται χρόνο με τον χρόνο.

Το μάζεμα της ελιάς

Οι ειδικοί λένε πως το μάζεμα του καρπού είναι ο σημαντικότερος παράγοντας για την ποιότητα του παραγόμενου λαδιού, κι αυτό όπως εξήγησαν παραγωγοί της περιοχής μας, τους οποίους ο «ΠτΘ» συνάντησε κατά τη διαδικασία του μαζέματος αφορά την προστασία τόσο του δέντρου όσο και του καρπού.

Ο χρόνος έναρξης της συγκομιδής, ανά την Ελλάδα ποικίλει, ωστόσο παραδοσιακά στη Ροδόπη και τη Θράκη γενικότερα, εξήγησαν, η περίοδος της συγκομιδής ξεκινά τις πρώτες ημέρες του Νοεμβρίου. Από την ημέρα έναρξης της συγκομιδής, οι καλλιεργητές αφιερώνουν το μεγαλύτερο κομμάτι της ημέρας τους σε αυτήν, καθώς όπως αναφέρεται και παραπάνω, ο χρόνος αποτελεί βασικό «εχθρό» για την υποβάθμιση του καρπού.

Οι εργασίες ξεκινούν νωρίς το ξημέρωμα, με το πρώτο φως του ήλιου και ολοκληρώνονται μετά την δύση του. Σήμερα υπάρχει πληθώρα τρόπων για τη συγκομιδή του καρπού, ξεκινώντας από το ράβδισμα του δέντρου, τρόπος τον οποίο ωστόσο η πλειοψηφία σήμερα αποφεύγει για να μην «πληγωθεί» ο καρπός και το δέντρο.

Το «χτένισμα» των κλαδιών, με ειδικές χτένες αποτελεί έναν άλλον τρόπο μαζέματος, ενώ πλέον υπάρχουν ειδικά μηχανήματα, τα οποία με δονήσεις, ταράζουν τα κλαδιά κάνοντας τους καρπούς να πέσουν.

Παλαιότερα το μάζεμα των καρπών της ελιάς, αποτελούσε οικογενειακή υπόθεση. Στην πάροδο των χρόνων, οι ελαιοπαραγωγοί έδωσαν τη θέση τους, σε φθηνά εργατικά χέρια, με την κατάσταση ωστόσο, ένεκα και της οικονομικής κρίσης, που απαιτεί μείωση του κόστους, και έτσι να επανέρχεται στα πρότερα επίπεδα, ήτοι την συγκομιδή μετά μελών της οικογένειας ή φίλων. Άλλωστε με τη δύση του ηλίου, η κόπωση από τις εργασίες ολόκληρης της ημέρας, στην πλειοψηφία των περιπτώσεων, καταλήγει σε «οικογενειακές» συγκεντρώσεις γύρω από μία ζεστή φωτιά, με παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις και πρωταγωνίστρια την ελιά και το ελαιόλαδο. 

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.