Γευσεις απο το παρελθον: Παραδοσιακη χορταρενια μαια και σκορδαλια

[Η Χρυσούλα Ιωαννίδου γεννήθηκε και μεγάλωσε στο ακριτικό Ορμένιο του νομού Έβρου. Υπήρξε Πρόεδρος της Τοπικής Κοινότητας, ενώ σήμερα ασχολείται με τις γεωργικές εργασίες και τη συγγραφή και διάσωση της ιστορίας του Οικισμού. Από μικρή ηλικία γοητεύτηκε από τις ιστορίες των μεγαλύτερων, που μιλούσαν για έναν κόσμο όπου η αυτάρκεια και η αγάπη για τη γη καθόριζαν την καθημερινότητα των ανθρώπων.

Με κάθε της κείμενο, «στα σοκάκια της μνήμης», επιχειρεί να συνθέσει τον καμβά της πλούσιας παράδοσης του Ορμενίου, αλλά και ολόκληρης της Θράκης. Με τη νοσταλγική της γραφή, μας μεταφέρει σε μαχαλάδες του χθες, σε συνήθειες που έχουν εγκαταλειφθεί, αλλά ξυπνούν μέσα μας βιώματα των γονέων και των παππούδων μας, διδάγματα που δεν ανήκουν μόνο στο παρελθόν, αλλά μπορούν να αξιοποιηθούν και στο παρόν.

Στο νέο της κείμενο, λοιπόν, επέλεξε να αντλήσει από τη λαογραφική παράδοση του Οικισμού μερικές διατροφικές συνήθειες των παλαιότερων κατοίκων. Σε εποχές όπου η αυτάρκεια και η σοφία της φύσης καθόριζαν το καθημερινό τραπέζι, οι άνθρωποι αξιοποιούσαν κάθε αγαθό με ευρηματικότητα και φροντίδα. Οι γυναίκες της οικογένειας, με υπομονή και τέχνη, ζύμωναν ψωμί με το δικό τους προζύμι, φτιάχνοντας αφράτα καρβέλια που μοσχοβολούσαν. Για τις δύσκολες μέρες του χειμώνα, αλλά και για τις απαιτητικές δουλειές του καλοκαιριού, ετοίμαζαν επίσης σκορδαλιά, ένα φαγητό απλό, αλλά με έντονη γεύση και μεγάλη θρεπτική αξία, που συνόδευε τα γεύματά τους και έδινε δύναμη κατά τις γεωργικές εργασίες.

Απλές, αυθεντικές γεύσεις, ποτισμένες με τη φροντίδα των ανθρώπων που τις δημιούργησαν. Ας τις ανακαλύψουμε ξανά.]

Λαχταριστή σκορδαλιά για κάθε εποχή

Η σκορδαλιά στα νοικοκυριά ήταν απαραίτητη όλον τον χειμώνα και το καλοκαίρι όταν πήγαιναν στο χωράφι. Δεν την έτρωγαν μόνο με ψάρια, αλλά πολλές φορές την έφτιαχναν και την έτρωγαν μόνο με ψωμί. Τα υλικά της σκορδαλιάς του χειμώνα ήταν: καρύδια, σκόρδο, αλάτι και λάδι. Το καλοκαίρι την έκαμναν πιο αραιά και πρόσθεταν μέσα αγγούρι και ξύδι, κι ήταν το φαγητό που έπαιρναν στο χωράφι.

Η διαδικασία της παρασκευής είναι η εξής: Μέσα στην ξύλινη γκαβάνκα (γουδί που ήταν σαν γαβάθα) έβαζαν τα καρύδια και άρχιζαν να τα στουμπίζουν με το στυλιάρι από ένα μικρό τσεκούρι. Τα στούμπιζαν τόσο πολύ, που τα καρύδια έλιωναν και έβγαινε το λάδι τους. Όταν ήταν έτοιμα τα καρύδια, έβαζαν και τις σκελίδες του σκόρδου και συνέχιζαν να χτυπάνε έως ότου λιώσουν και αυτές. Άδειαζαν το μείγμα σε μία μεγάλη γαβάθα και πρόσθεταν το αλάτι και το λάδι. Μετά, έριχναν λίγο λίγο νερό μέσα στο μείγμα και ανακατεύαν για να φτιάξουν τη σκορδαλιά όπως ήθελαν, δηλαδή πυχτιά (πηχτή) ή νιαρουτιά (περισσότερο αραιά), ανάλογα με το πόσα άτομα θα έτρωγαν και τι άλλο φαγητό υπήρχε στο τραπέζι. Αν είχαν μόνο τη σκορδαλιά, την έκαμναν αραιά για να βουτάνε το ψωμί τους. Καρύδια είχαν όλα τα νοικοκυριά, είτε είχαν καρυδιές είτε όχι. Υπήρχαν πολλές καρυδιές στο ανάχωμα, δίπλα στο κανάλι, που μπορούσαν να πάνε να μαζέψουν όλοι. Αλλά και οι νοικοκυραίοι που είχαν καρυδιές όλο και άφηναν κάποια που ήταν πολύ ψηλά. Έτσι, όταν έπεφταν μόνα τους, κάποιοι πήγαιναν και τα μάζευαν.  Όταν είχαν ψάρια στο τραπέζι, η σκορδαλιά ήταν απαραίτητη και τα ψάρια υπήρχαν άφθονα στον ποταμό Έβρο και στα κανάλια ή τα γκιόλια (γούρνες γεμάτες με νερό): σαζάνια (κυπρίνοι), γιγίνια (γουλιανοί), κουτσουράδες, ζουρνάδες και άλλα διάφορα ψάρια. Τα ψάρια τα έπιαναν με κουσιόρις (μεγάλα κοφίνια), σαρτμέδες (δίχτυα) και κάποιοι πολύ εύκολα τα κάρφωναν με το δικράνι.

Καμιά σκορδαλιά δεν έχει τη γεύση αυτής μόνο με καρύδια. Ποτέ δεν κάνανε σκορδαλιά με πατάτες ή ψωμί. Τη σκορδαλιά που είχε μέσα αγγούρι και ξύδι την ονόμαζαν ταρατόρ, μέσα στο οποίο το μπαγιάτικο ψωμί  γινόταν μαλακό, όταν το έπαιρναν στο χωράφι. Και το ψωμί που έβγαινε ζεστό από τον  φούρνο γινόταν πολύ πιο νόστιμο αν το βουτούσες στην αραιωμένη σκορδαλιά. Διάφορους τρόπους έβρισκαν να νοστιμίζουν το ψωμί, για να χορτάσουν μικροί και μεγάλοι. Ένα κομμάτι ψωμί και μια παστή σαρδέλα, για να γλείφεις τη σαρδέλα και να τρως το ψωμί μας έλεγαν. Έτσι, για να χορτάσει κάποιος, έτρωγε πολύ ψωμί και η σαρδέλα ήταν ακόμη ολόκληρη.

Χορταρένια μαϊά (μαγιά) για μοσχοβολιστά ψωμιά

Πολύ ψωμί, λοιπόν, έτρωγαν παλιά οι νοικοκυραίοι, αλλά πώς το παρασκεύαζαν και με τι μαγιά το ζύμωναν; Η φύση ήταν και πάλι σύμμαχός τους. Ο λυκίσκος που ευδοκιμεί στο χωριό μας είναι ένα αναρριχώμενο φυτό, που το βρίσκουμε να ανεβαίνει σε δέντρα που φυτρώνουν δίπλα σε ρυάκια ή στα αρδευτικά κανάλια. Ακόμη, το βρίσκουμε στο ανάχωμα που είναι δίπλα στον ποταμό Έβρο. Παλαιότερα, που έψηναν πολλά ψωμιά στον ξυλόφουρνο, για να ζυμώσουν το ψωμί, χρησιμοποιούσαν προζύμι και χορταρένια μαγιά. Όσες νοικοκυρές είχαν πολλά ζώα και δεν μπορούσαν να ετοιμάσουν τη μαγιά αυτή, έβραζαν τα αποξηραμένα λουλούδια του λυκίσκου και με αυτό το νερό ζύμωναν το ψωμί τους.

Ας δούμε αναλυτικά πώς έφτιαχναν αυτήν τη μαγιά. Μάζευαν τα λουλούδια του λυκίσκου και τα στέγνωναν στη σκιά. Τα αποθήκευαν, όπως και τα υπόλοιπα προϊόντα τους, σε υφασμάτινα τουρβαδάκια. Όταν ερχόταν η ώρα να φτιάξουν τη μαγιά, ξεκινούσαν με το βράσιμο των ανθών του λυκίσκου. Όταν πια κρύωνε λίγο, έριχναν μέσα μια χούφτα από τη μαγιά της προηγούμενης χρονιάς και λίγο αλεύρι καλαμποκιού. Το μείγμα αυτό το άφηναν ένα βράδυ για να φουσκώσει και την άλλη μέρα έριχναν και άλλο αλεύρι καλαμποκιού, έως ότου γίνει ένα σφιχτό ζυμάρι. Άλλη μια μέρα το άφηναν τυλιγμένο καλά με κουβέρτες για να ωριμάσει και αμέσως μετά το έκαναν μικρά μικρά κομματάκια και το άπλωναν σε έναν καλά αεριζόμενο χώρο για να στεγνώσουν. Όταν ήταν έτοιμα και στεγνά, τα έτριβαν στο κόσκινο και γίνονταν τα μικρά κομμάτια μικρά μικρά μπαλάκια. Στη συνέχεια, η χορταρένια μαγιά έμεινε στη σκιά απλωμένη ως ότου στεγνώσει πολύ καλά. Αμέσως μετά την έβαζαν σε βαμβακερό τουρβαδάκι, για να διατηρηθεί για όλον τον χρόνο. Οι Θρακιώτισες από εκείνα τα χρόνια είχαν στο σπίτι τους ξηρή μαγιά, ενώ τώρα τη βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ σε φακελάκια. Ένα φλιτζανάκι του καφέ έφτανε για να ζυμώσουν το ψωμί ή τα τσουρέκια τους.

Για να ζυμώσουν ψωμί, από το προηγούμενο βράδυ έπρεπε να αναπιάζουν τη μαγιά. Την επόμενη, το πρωί, έριχναν χλιαρό νερό στη μαγιά, πρόσθεταν αλάτι και συνέχιζαν με το αλεύρι ώσπου το ζυμάρι να γινόταν όπως ακριβώς το ήθελαν. Η μαγιά και το προζύμι έδιναν άλλη γεύση στα ζυμώματα που έκαναν οι νοικοκυρές. Ακόμα και τώρα που τα άλευρα δεν είναι από τα δικά μας σιτάρια και ψήνουμε σε ηλεκτρικό φούρνο, το ψωμί που ζυμώνουμε με αυτήν τη μαγιά έχει ιδιαίτερη γεύση. Η μυρωδιά του ψημένου ψωμιού μάς γυρνάει πολλά χρόνια πίσω. Όταν μια νοικοκυρά έψηνε ψωμί, μοσχομύριζε όλη η γειτονιά. Δεν έψηναν την ίδια μέρα ψωμί σε όλα τα σπίτια της γειτονιάς. Έτσι, η νοικοκυρά που έψηνε, ένα καρβέλι το μοίραζε στη γειτονιά. Ειδικά αν στη γειτονιά υπήρχαν εγκυμονούσες, σίγουρα σε κείνα τα σπίτια πρώτα πήγαιναν το φρεσκοψημένο καρβέλι. Ό,τι μοσχομύριζε στη γειτονιά, η εγκυμονούσα το γευόταν πρώτη. Πίστευαν ότι αν δεν έτρωγε από αυτό που μοσχομύριζε, θα έχανε το παιδί της. Τώρα πια δεν υπάρχουν μυρωδιές από ψωμί που να ψήνεται σε ξυλόφουρνο. Οι ξυλόφουρνοι δεν ανάβουν πια και υπάρχουν μόνο για να θυμίζουν την εποχή που άναβαν κάθε βδομάδα.

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.