Προσκληση σε γευμα με Μπουκιες

Της γεύσης προηγείται η όραση, την επηρεάζει κύρια η όσφρηση και την καθοδηγεί η γνώση. Η αφή βρίσκεται συχνά αδύναμη να κουμαντάρει το ένστικτο που οδηγεί δύο χέρια συγχρόνως σ’ ένα δίσκο με γλυκάκια και η ακοή ασθενεί σε σημείο που να μην μπορεί ν’ ακούσει τις παραινέσεις για διάλειμμα. Η απόλαυση του γλυκού και του αλμυρού είναι επιλογή και το μέγεθος αυτής εξαρτάται απ’ το δέλεαρ. Οι Μπουκιές ξεκίνησαν πριν από 12 χρόνια από τα τέσσερα μέλη της οικογένειας Βεζυργιαννίδη, επιχειρώντας ν’ ανταποκριθούν στις ανάγκες της πελατείας, που ζητούσε το αυθεντικό, το ιδιαίτερο, σε συσκευασία και μέγεθος normal αλλά και small. Η μπουκιά και η μπουκίτσα έγινε συνήθεια, καθιερώθηκε και μπήκε σε ιδιωτικούς και δημόσιους χώρους σαν ένα απλό κουτί με λιχουδιές, αλλά και ως ένα καλοστρωμένο τραπέζι σε catering. Ο Μιχάλης Βεζυργιαννίδης συμβουλεύει τους πελάτες να δοκιμάζουν και μετά να σταθεροποιούνται στις επιλογές τους, ενώ σ’ εμάς αναδύεται η εικόνα της Φανύ Αρντάν στο «Chocolat» που άνοιξε τις πύλες σ’ ένα κόσμο μαγικό από την πρώτη κιόλας μπουκιά.

Τον Ιούλιο του 1990 έγιναν οι πρώτες «Μπουκιές» στην Κομοτηνή. Ο Μιχάλης Βεζυργιαννίδης είναι ένα κομμάτι της οικογενειακής επιχείρησης που προχωράει με σταθερά βήματα επί 12 χρόνια. «Τις πρώτες εβδομάδες, η μητέρα μου και η αδερφή μου ζύμωναν, ενώ ο πατέρας μου κι εγώ πουλούσαμε κάποια πράγματα». Ο Μιχάλης και η Τάνια σπούδαζαν την περίοδο εκείνη στη Θεσσαλονίκη οικονομικά και αρχιτεκτονική αντίστοιχα, αναγνώρισαν όμως από την αρχή την αξία των σπιτικών συνταγών. «Το μαγαζί δίνει κάθε μέρα εξετάσεις και στηρίζεται στα πόδια του όλο και περισσότερο. Τίποτε δεν σου χαρίζεται και δεν δίνεται χωρίς προσπάθεια». Το 1990, οι Μπουκιές ήταν το πρώτο μαγαζί με πίτες, σφολιάτες, κουλουράκια, γλυκάκια, δηλαδή με ποικιλία σε είδη. «Αυτό το άνοιγμα έγινε για πρώτη φορά στην Κομοτηνή και αυτό αποδεικνύεται, γιατί ήρθαν φίλοι και συνάδελφοι που πρότειναν να κάνουμε μια ενιαία πολιτική για τις πίτες ή για τα γλυκά. Οι Μπουκιές ήταν μια προσπάθεια να διευρυνθεί η γκάμα του ζαχαροπλαστείου. Γνωρίζοντας ότι κάποιος μπαίνει στο ζαχαροπλαστείο ν’ αγοράσει γλυκά, έχει όμως ταυτόχρονα την ανάγκη ενός οικογενειάρχη σε κουλουράκια και πιτάκια, καταλάβαμε ότι χρειαζόταν και τα δύο. Τότε προσθέσαμε τα κατεψυγμένα, τυροπιτάκια, σπανακοπιτάκια, τα οποία τα έψηναν στο σπίτι οι πελάτες. Αυτό έγινε από πολλούς συναδέλφους στην Ελλάδα, από τη στιγμή που μπήκε στη βιομηχανική παραγωγή. Είναι σημαντικό το να κατανοήσεις τις ανάγκες ενός σπιτιού και να προσφέρεις αυτό που ζητούν, έχοντας βέβαια την εμπειρία της αγοράς».

Ο Μιχάλης Βεζυργιαννίδης, ζώντας στη Θεσσαλονίκη τα φοιτητικά του χρόνια, γνώρισε αυτή τη «διεύρυνση» και μάλιστα επισκέφθηκε εργαστήρια, πήρε συνταγές και σταδιακά προχώρησε στις Μπουκιές. «Προχωρήσαμε βήμα – βήμα, ανάλογα με την περιοχή. Τα Goody’s ήρθαν, για παράδειγμα, στην Κομοτηνή μετά από 5-6 χρόνια. Ήταν δύσκολο η Κομοτηνή να προσαρμοστεί σε νέες ιδέες, γι’ αυτό κι εκτιμούσαμε, μετρούσαμε καλά το κάθε βήμα πριν προχωρήσουμε στο επόμενο».

Η λογική κι επιλογή του βήμα – βήμα, μπουκίτσα – μπουκίτσα ακολουθείται ακόμη και σήμερα. Μια νέα συνταγή παρασκευάζεται σε μικρή ποσότητα, δοκιμάζεται από την οικογένεια Βεζυργιαννίδη, κερνιέται σε συγγενείς και φίλους και μετά προχωρούν στη διάθεση στην αγορά. Από αυτές τις προτάσεις υπήρχαν και κάποιες που αποσύρθηκαν όταν δεν προχώρησαν σύμφωνα με τις προσδοκίες.

Ο κ. Βεζυργιαννίδης γνωρίζει τι αγαπήθηκε από τον κόσμο, παράλληλα όμως και τι απορρίφθηκε: «Δεν πουλάει το έτοιμο. Ο κόσμος το βλέπει και το κατανοεί. Υπάρχουν μαγαζιά που επένδυσαν μονάχα στο εμπορικό κομμάτι και μετά πωλούν απλά κάποια προϊόντα. Ο πελάτης κερδίζει, σ’ αυτήν την περίπτωση, μόνο στην τιμή, έχει χάσει όμως στην ποιότητα. Το ζητούμενο είναι πλέον τα προϊόντα με ταυτότητα. Πολλές φορές ετοιμάζαμε κάτι, το δοκίμαζε ο κόσμος και πρότειναν να γίνει περισσότερο ή λιγότερο αλμυρό, να βάλουμε μια διαφορετική μαρμελάδα. Κάναμε αυτό που πρότειναν, άρεσε στον κόσμο και το κρατούσαμε.

Το προσωπικό μας είναι τέσσερα άτομα και είναι σταθερό από το 1990. Αυτό σημαίνει ένα δέσιμο και μια χημεία. Συνεννοούμαστε σε επαγγελματικό επίπεδο αλλά και στη συνεργασία μέχρι το τελικό αποτέλεσμα, στο προϊόν που θα γευτεί ο κόσμος».

Η αντίθεση στο έτοιμο και το τυποποιημένο μεταφράζεται σε διάκριση των υλικών που περιλαμβάνονται στο γλύκισμα ή το κουλουράκι, με στόχο τη μεγαλύτερη δυνατή απόλαυση. Κάθε μπουκιά πρέπει να είναι μια ευχάριστη απόλαυση, που συνδέεται με το συναίσθημα, την ανάμνηση της γεύσης. Για το Μιχάλη Βεζυργιαννίδη η ικανοποίηση του πελάτη εξαρτάται από ένα σύνολο παραγόντων. «Ενδέχεται το προϊόν να είναι σ’ ένα πολύ όμορφο περιτύλιγμα, να μην είναι τόσο νόστιμο, αλλά η τελική εντύπωση να είναι καλή. Δεν μπορείς να σταντάρεις την απαίτηση των πελατών. Ένα προϊόν του ενός κιλού σ’ ένα δίσκο, μπορεί ν’ αγοραστεί από τέσσερις πελάτες και οι γνώμες να είναι διαφορετικές. Η μόνη επένδυση είναι η ποιότητα, να είναι καθαρή και αυθεντική. Βοηθάει βέβαια και η καλή διαπροσωπική σχέση με τον κόσμο».

Η πρώτη ύλη για τις μεγάλες ποσότητες προέρχεται εκτός Κομοτηνής. «Είναι λίγοι οι προμηθευτές που μπορούν να μας εξυπηρετήσουν εντός Κομοτηνής. Δεν έχει γίνει εδώ μια υποδομή, ώστε να υπάρχει ένας μεγαλέμπορος που να μπορεί να προμηθεύει τέτοιου είδους προϊόντα. Υπάρχουν πάρα πολλοί στην Αλεξανδρούπολη, την Ξάνθη και την Καβάλα. Στην Κομοτηνή έγιναν κάποιες απόπειρες αλλά δεν πήγαν καλά. Επειδή έχουμε μεγάλες ποσότητες, μερικές φορές απευθυνόμαστε και στην Αθήνα, στη μητρική εταιρία, μέσω εκθέσεων. Γνωρίζεις ποια μέρα θα έρθει αυτός που θα παραγγείλεις βούτυρο, λάδι. Προσπαθείς να καθετοποιήσεις τις παραγγελίες. Δεν είναι δυνατόν να συνεργάζεσαι με 10-15 προμηθευτές».

Μπουκιά και συναίσθημα

Συνειρμικά με το άκουσμα Μπουκιές προβάλλει η εικόνα με τα μικρά γλυκίσματα, τα παστάκια, τα εκλεράκια…

«Ξεκινήσαμε όλα τα μικρά μέσα σ’ ένα χώρο ζαχαροπλαστείου, μαζί με τις πίτες και τα κουλουράκια. Το ζήτημα είναι ότι όταν ένας ζαχαροπλάστης κατασκευάζει ένα νόστιμο παστάκι που έχει γίνει ονομαστό, μπορεί να φτιάξει μια πάστα και μια τούρτα καλή. Τα υλικά είναι παρόμοια. Ό,τι έχει να κάνει με τη ζαχαροπλαστική ο κόσμος το προτιμάει και μάλιστα σε μικρές δόσεις, για να έχει και τη συναισθηματική αναλογία της μπουκιάς».

Η μπουκιά είναι το τσιμπολόγημα για κάτι γρήγορο κι εύκολο, ενώ υπάρχουν και προϊόντα με λιγότερες θερμίδες. Ο κ. Βεζυργιαννίδης εξηγεί ότι υπάρχουν προϊόντα για διαβητικούς, ζυμωμένα με μέλι ή με φρουκτόζη, φτιαγμένα με υγιεινά υλικά. «Ένα δύσκολο κομμάτι είναι η νηστεία γιατί οι πρώτες ύλες είναι περιορισμένες. Οι πελάτες έχουν συνηθίσει και ζητούν νηστίσιμα, στα οποία διαμορφώθηκε εν τέλει μια ευρεία γκάμα. Δεν έχουμε όμως μπει στη διαδικασία του ψεύτικου: δεν θέλω να βγάλω νηστίσιμη τούρτα. Κάποιος που νηστεύει ας μην φάει τούρτα. Δεν θέλω τη νηστίσιμη πίτα. Μπορεί κάποιος να φάει ψωμί με κάτι αληθινά νηστίσιμο. Βλέπουμε τυρί ή άλλα προϊόντα που ονομάζουν νηστίσιμα, πολλά απ’ τα οποία δεν είναι. Δεν μπορεί σαν επαγγελματία να με πείσει κάποιος ότι υπάρχει πίτα νηστίσιμη, γιατί όταν ψηθεί δεν θα κεντρίσει στο μάτι. Ο μόνος τρόπος είναι να προσθέσουμε λίγο αυγό. Επίσης, πρέπει να ξέρει ο πελάτης ότι για να μπούμε στη διαδικασία να αφαιρέσουμε υλικά και να μετατρέψουμε ένα προϊόν σε νηστίσιμο δεν μπορεί να γίνει σε μια απλή βιοτεχνία, σε ένα εργαστήρι ζαχαροπλαστικής. Οι εταιρείες που το κάνουν αφαιρούν συστατικά με χημικούς τρόπους, άρα πάμε σε μη υγιεινό προϊόν».

Οι Μπουκιές επιμένουν στη γραμμή τους, η οποία στηρίζεται στη ζήτηση της πελατείας. Η διαφοροποίηση των προσφερόμενων γλυκισμάτων γίνεται ανάμεσα σε χειμώνα και καλοκαίρι, με την έννοια ότι τους ψυχρούς μήνες καταναλώνουμε αρκετή ζάχαρη. Οι αλλαγές στην ουσία είναι ελάχιστες και οι προτιμήσεις σταθερές και στις τέσσερις εποχές του χρόνου. Ο Μιχάλης Βεζυργιαννίδης επιδεικνύει σταθερότητα και ως προς την επιλογή της διάθεσης των προϊόντων με την υπογραφή Μπουκιές.

«Για ν’ ανταποκριθώ σ’ ένα παρόμοιο αίτημα φίλων και συναδέλφων, προϋποτίθεται η δημιουργία ενός δικτύου που θα διαθέτει ικανό στόλο αυτοκινήτων, το απαραίτητο προσωπικό, πωλητές, διανομείς. Επίσης, δεν έχω μπει στη λογική της μαζικής παραγωγής και πώλησης. Χρειάζεται να πουλήσεις σε κοστολόγια χονδρικής, άρα να διαφοροποιήσεις την πρώτη ύλη και αναγκαστικά να ρίξεις την ποιότητα».

Οι συμβουλές προς καταναλωτές απ’ το Μιχάλη Βεζυργιαννίδη έχουν να κάνουν κυρίως με τον έλεγχο της επιθυμίας. «Να είναι προσεκτικοί, να δοκιμάσουν, να ξαναδοκιμάσουν και αν διαπιστώσουν ότι το αποτέλεσμα είναι ικανοποιητικό να μείνουν. Αν ο πελάτης επιλέξει ένα μαγαζί κι επαληθεύεται δεν έχει λόγο να το αλλάξει. Αντίθετα, αν κάτι συμβεί δεν μπορεί να διανοηθεί ότι κάποιος το κάνει επίτηδες, για να χάσει την πελατεία του. Αντιλαμβάνεται ότι μπορεί να έγινε κάποιο λάθος στις προσμίξεις ή γενικά στην κατασκευή. Είναι καλό ο πελάτης να αναφέρει το τυχόν λάθος. Έχει συμβεί να μου μεταφέρουν ότι η κρέμα, για παράδειγμα, ήταν χαλασμένη. Αυτό που συνέβη ήταν το εξής: στην πρόσμιξη της κρέμας με τη σοκολάτα, αν η σοκολάτα είναι κατά δύο βαθμούς πιο ζεστή, καίει την κρέμα και η κρέμα ξινίζει».

Μπουκιές catering

Στα δύο – τρία πρώτα χρόνια από τη λειτουργία τους, οι Μπουκιές επέλεξαν ν’ ανοιχτούν και στο catering, μετρώντας ήδη μια πετυχημένη δεκαετία. «Ανοιχτήκαμε σε συνεστιάσεις, εγκαίνια, δεξιώσεις, σύμφωνα με τις ανάγκες του κόσμου. Δεν ήταν δυνατόν πριν 10 χρόνια να γίνει μια δεξίωση για 1000 ανθρώπους με κοστολόγιο 20.000δρχ. Το catering έγινε για ν’ ανταποκριθούμε σε μια ανάγκη, γιατί ήταν και το πρώτο στην πόλη.

Η περιοχή βοηθάει, γιατί η Κομοτηνή είναι έδρα της περιφέρειας, του Πανεπιστημίου, της Ταξιαρχίας, η πρωτεύουσα της Θράκης. Κάθε μέρα γίνονται εκδηλώσεις. Κοντά σ’ αυτά υπάρχουν οι σταθεροί παράγοντες μιας πόλης, τα σχολεία, οι υπηρεσίες, οι τράπεζες, τα σπίτια».

Ο Μιχάλης Βεζυργιαννίδης παρατηρεί ότι τελευταία όλο και περισσότεροι προσπαθούν να μπουν στο χώρο του catering. «Ο χώρος είναι ιδιαίτερος. Δεν αρκεί για κάποια εγκαίνια να πάρεις ένα τραπεζομάντιλο κι ένα σερβίτσιο απ’ το σπίτι. Δεν είναι το ότι κάνουμε κάτι διαφορετικό, αλλά λόγω της δεκαετούς εμπειρίας μας θέτουμε κάποια στάνταρ στην παραγγελία κι αν δεν τα αποδεχθεί ο πελάτης δεν αναλαμβάνουμε τη δουλειά. Έτσι εξασφαλίζουμε το καλό αποτέλεσμα. Σ’ αυτά τα δέκα χρόνια, έχω κάνει από τροφοδοσία 1000 ατόμων καθημερινά σε σεμινάριο μέχρι και τη δεξίωση του περιφερειάρχη στον πρωθυπουργό και στον πρόεδρο της δημοκρατίας. Πολλοί προσπαθούν να μπουν στο χώρο του catering από την Κομοτηνή ή από όμορες πόλεις, προϋποτίθεται όμως μια μεγάλη εμπειρία, γιατί ο χώρος είναι δύσκολος. Ακόμη και τα 30 άτομα είναι πολύς κόσμος γιατί είναι 30 διαφορετικοί πελάτες, που πρέπει να μείνουν ικανοποιημένοι».

Επάρκεια σε ποσότητα, είδη αλλά και σεβασμός στη νοοτροπία είναι κάποιες από τις βασικές αρχές στο catering. «Απ’ τη στιγμή που κλείνουμε τη δουλειά, επισκεπτόμαστε το χώρο, εκτιμάμε το τι διαθέτουμε από τραπέζια, τραπεζομάντιλα, σερβίτσια και μετά φτάνουμε στην παραγγελία στο εργαστήριο που είναι εντελώς ξεχωριστή δουλειά. Δεν αρκεί να προσφέρεις κάτι, αλλά χρειάζεται να προσεχθεί και ο τρόπος του σερβιρίσματος, η διαμόρφωση του χώρου, για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα».

Μαρία Αμπατζή

ΥΓ: Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν ν’ απευθύνονται στα εξής τηλέφωνα: 25310-23156, 26141 και free phone 800-111-1150, fax: 25310-34400.

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.