Το ψωμι στη Θρακη

Η Θρακιώτισσα νοικοκυρά φρόντιζε στο σπίτι να υπάρχει πάντα αλεύρι και αλάτι. Όλα τα υπόλοιπα, εκείνα τα χρόνια, γίνονταν από την ίδια. Το αλεύρι που έφτιαχναν μια φορά τον χρόνο, μετά το αλώνισμα του σταριού τους, το είχαν στα αμπάρια τους και κάλυπτε τις ανάγκες τους, για να φτιάξουν τα ζυμαρικά για τον χειμώνα και για να έχουν να καλύψουν το ψωμί όλης της χρονιάς. Αλεύρι θα αποκτούσαν την επόμενη χρονιά πάλι. Αλεύρι άσπρο καθάριο (καθαρό). Χωρίς το πίτουρο, που το κρατούσαν για τα ζώα τους, μιας και ήταν η καλύτερη ζωοτροφή.

Το αλεύρι που είχαν στα αμπάρια τους κάλυπτε τις καθημερινές τους ανάγκες. Μία φέτα ψωμί με λίγδα ή με σάλτσα ντομάτας ήταν το κολατσιό των παιδιών. Τα πρωινά έβραζαν γάλα με αλάτι, ή τραχανά, και το έριχναν πάνω από το μπαγιάτικο ψωμί μέσα στη γαβάθα. Ψωμί ζυμωτό με προζύμι ψημένο στον ξυλόφουρνο υπήρχε σχεδόν πάντοτε στο τραπέζι των νοικοκυραίων.

Πάμε, λοιπόν, να δούμε τα ψωμιά που έφτιαχναν και πώς τα έφτιαχναν. Ψωμί ζυμωτό με προζύμι. Το προζύμι το ανανέωναν κάθε χρόνο. Την ημέρα του Σταυρού, με τον βασιλικό που τους έδινε ο παπάς στην εκκλησία, ξεκινούσαν να φτιάχνουν το καινούργιο προζύμι. Έβαζαν αλεύρι και νερό σε μια μικρή λεκάνη, το ανακάτευαν καλά και πάνω τοποθετούσαν δύο κλωνάρια βασιλικό σε σχήμα σταυρού. Την επόμενη μέρα, πρόσθεταν λίγο νερό και λίγο αλεύρι και το ανακάτευαν πάλι. Πάντα η λεκάνη ήταν τυλιγμένη με μια κουβέρτα, για να διατηρείται ζεστό το νερουλό ζυμάρι. Σιγά σιγά άρχιζαν να εμφανίζονται φυσαλίδες και αυτές ήταν το σημάδι ότι το προζύμι ωρίμαζε. Συγχρόνως, όταν το έβγαζε η νοικοκυρά από τα σκεπάσματά του, άρχιζε να μυρίζει ξινίλα. Το προζύμι σε λίγες μέρες ήταν έτοιμο. Στο προζύμι δεν έβαζαν αλάτι. Για να το διατηρούν όλον τον χρόνο, κάθε φορά που το ανάπιαναν, για να ζυμώσουν, πρόσθεταν νερό, το άφηναν να μαλακώσει για να διαλυθεί και άρχιζαν να βάζουν αλεύρι και νερό, τόσο όσο θα τους έφτανε για να ζυμώσουν το ψωμί της εβδομάδας και να αφήσουν στην άκρη λίγο για την επόμενη φορά. Αυτό το προζύμι, που άφηναν για την επόμενη φορά, το ζύμωναν με μπόλικο αλεύρι να γίνει σκληρό και το τοποθετούσαν μέσα στο σακί με το αλεύρι, για να συντηρηθεί. Τώρα το διατηρούμε στην κατάψυξη. Έριχναν στο σκαφίδι το αλεύρι, το προζύμι, το αλάτι και ζύμωναν την ποσότητα του ζυμαριού που θα έφτιαχναν ψωμί. Μια νύχτα χρειαζόταν το προζύμι για να φουσκώσει, για να χρησιμοποιηθεί στο νέο ζύμωμα, μια νύχτα χρειαζόταν να φουσκώσει και η χορταρένια μαγιά, πριν τη βάλουν στο μείγμα που θα ζύμωναν.

Η χορταρένια μαϊά, απαραίτητη για κάθε ψωμί

Πώς γινόταν η χορταρένια μαϊά (μαγιά); Με τα άνθη του λυκίσκου και καλαμποκάλευρο. Ο λυκίσκος, που ευδοκιμεί και στο χωριό μας, το Ορμένιο, είναι ένα αναρριχώμενο φυτό, που το έβρισκαν να ανεβαίνει σε δένδρα τα οποία φυτρώνουν δίπλα σε ρυάκια ή στα αρδευτικά κανάλια. Ακόμα, το έβρισκαν στο ανάχωμα που είναι δίπλα στον ποταμό Έβρο. Μάζευαν τα λουλούδια του λυκίσκου και τα στέγνωναν στη σκιά. Τα αποθήκευαν στη συνέχεια, όπως και τα υπόλοιπα προϊόντα τους, σε υφασμάτινα τουρβαδάκια. Όταν ερχόταν η ώρα να φτιάξουν τη μαγιά για όλον τον χρόνο, ξεκινούσαν με το βράσιμο των ανθών του λυκίσκου. Όταν πια γινόταν χλιαρό το ζουμί, έριχναν μέσα μια χούφτα από τη μαγιά της προηγούμενης χρονιάς και λίγο αλεύρι καλαμποκιού. Το μείγμα αυτό το άφηναν ένα βράδυ, για να φουσκώσει, και την άλλη μέρα έριχναν χλιαρό νερό και άλλο αλεύρι καλαμποκιού και ζύμωναν έως ότου γίνει ένα σφιχτό ζυμάρι. Άλλη μια μέρα το άφηναν τυλιγμένο καλά με κουβέρτες, για να ωριμάσει και, αμέσως μετά, το έκαναν μικρά κομμάτια (μπουκιές) και τα άπλωναν σε έναν καλά αεριζόμενο χώρο, στη σκιά, για να στεγνώσουν. Όταν τα κομμάτια ήταν έτοιμα, στεγνά, τα έτριβαν στο κόσκινο και γινόταν η μαγιά σαν τον τραχανά. Η χορταρένια μαγιά έμενε στη σκιά απλωμένη, ώσπου να στεγνώσει πολύ καλά. Αμέσως μετά, την έβαζαν σε βαμβακερό τουρβαδάκι, για να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι Θρακιώτισσες, από εκείνα τα χρόνια, είχαν στο σπίτι τους ξηρή μαγιά. Τώρα, τη βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ σε φακελάκια. Ένα φλιτζανάκι του καφέ χορταρένια μαγιά έφτανε, για να ζυμώσουν το ψωμί ή τα τσουρέκια τους. Όσες νοικοκυρές δεν προλάβαιναν από τις πολλές δουλειές να φτιάξουν τη χορταρένια μαγιά, έβραζαν τα αποξηραμένα άνθη του λυκίσκου, τα στράγγιζαν και με εκείνο το υγρό ζύμωναν το ψωμί τους. Η χορταρένια μαγιά και το προζύμι έδιναν άλλη γεύση στα ζυμώματα που έκαναν οι νοικοκυρές.

Ακόμα και τώρα, που τα άλευρα δεν είναι από τα δικά μας σιτάρια και ψήνουμε σε ηλεκτρικό φούρνο, το ψωμί που ζυμώνουμε με τη χορταρένια μαγιά ή με προζύμι έχει ιδιαίτερη γεύση. Η μυρωδιά του ψημένου ψωμιού μάς γυρνάει πολλά χρόνια πίσω. Όταν μια νοικοκυρά έψηνε ψωμί, μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά. Δεν έψηναν την ίδια μέρα ψωμί σε όλα τα σπίτια της γειτονιάς. Έτσι, η νοικοκυρά που έψηνε, το ένα καρβέλι το μοίραζε στη γειτονιά. Ό,τι μοσχομύριζε, οι εγκυμονούσες το γεύονταν πρώτες. Πίστευαν ότι αν δεν έτρωγε η έγκυος από αυτό που μοσχομύριζε, θα έχανε το παιδί της. Η κυρία Σοφία, γεννημένη το 1934, λέει: «οι έγκυες ξέραμε ποια νοικοκυρά θα ψήσει ψωμί. Έτσι, μαζευόμασταν όλες στο σπίτι αυτό. Το πρώτο καρβέλι που έβγαζε η νοικοκυρά το μοίραζε σε μας. Αν ερχόταν καμμιά καινούργια να κάτσει μαζί μας, καταλαβαίναμε ότι και αυτή κακοψυχούσε (δηλαδή ήταν έγκυος). Τι γλυκό που ήταν εκείνο το ψωμάκ’. Τώρα, τα ψωμιά από τον φούρνο είναι σαν άχυρο (δηλαδή άνοστα)». Τώρα πια δεν υπάρχουν μυρωδιές από ψωμί που να ψήνεται σε ξυλόφουρνο. Οι ξυλόφουρνοι δεν ανάβουν. Υπάρχουν για να θυμίζουν την εποχή που άναβαν και έψηναν ψωμί κάθε βδομάδα.

Το ζύμωμα του ψωμιού ήταν από τις πιο κοπιαστικές δουλειές για τις γυναίκες. Ευλογημένα χέρια, ακούραστα, ζύμωναν το ζυμάρι που μπορεί να ήταν και είκοσι κιλά. Όταν άναβε ο φούρνος και έβαζαν τα ψωμιά για να ψηθούν, μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά. Πάντα έφτιαχναν και μικρά ψωμάκια, για να τα βγάλουν στο μεσημεριανό τραπέζι. Την ημέρα που οι νοικοκυρές ζύμωναν, οι μικροί ήταν ιδιαίτερα χαρούμενοι. Το πρωί, αφού οι νοικοκυρές χώριζαν το ζυμάρι σε καρβέλια, κρατούσαν ένα κομμάτι, για να τηγανίσουν μικίκια (τηγανίτες) για τα παιδιά. Πού λάδι τότε, με τη λίγδα (επεξεργασμένο χοιρινό λίπος) τα τηγάνιζαν. Έτρωγαν λαίμαργα τα παιδιά το νόστιμο πρωινό και το καθένα ξεκινούσε να πάει στη δουλειά ή στο σχολείο. Το μεσημέρι θα έτρωγαν φρέσκο ψωμί –είχαν, εξάλλου, να φάνε φρέσκο ψωμί μία εβδομάδα! Άλλη χαρά και τούτη! Ζεστό ψωμί με βούτυρο ή τσιουμπρίκα (άρτυμα με ψημένα ρεβίθια, κολοκυθόσπορο, κόκκινο πιπέρι, αλάτι και τσιουμπρίκα, δηλαδή θρούμπι, ήμερη ρίγανη). Τις υπόλοιπες μέρες το έβαζαν πάνω στη σόμπα για να ζεσταθεί και να μαλακώσει.

Από το ζύμωμα στο ψήσιμο

Για να φτιάξουν ψωμί, χρειάζονταν: αλεύρι, νερό, αλάτι, προζύμι ή χορταρένια μαγιά. Το προζύμι ή τη μαγιά τα ανάπιαναν από το προηγούμενο βράδυ. Τον χειμώνα, τη λεκάνη που είχε το προζύμι ή τη μαγιά την τύλιγαν καλά και την άφηναν κοντά στη σόμπα, για να την κρατούν ζεστή και να φουσκώνει αυτό που είχε μέσα (δηλαδή ή το προζύμι ή η μαγιά). Άγρια χαράματα σηκώνονταν οι νοικοκυρές, για να αρχίσουν το ζύμωμα. Έπρεπε να προλάβουν να ψήσουν το ψωμί πριν αρχίσουν τις υπόλοιπες δουλειές. Αφού είχαν ζυμώσει καλά το ζυμάρι, το άφηναν να απλοχερένει (να φουσκώσει), μετά άρχιζαν να το χωρίζουν σε μπάλες και τις έβαζαν στην πινακωτή. Στην πινακωτή ήδη είχαν στρώσει τη μισάλα (τραπεζομάντηλο) και, όταν ερχόταν η ώρα για να ρίξουν το ζυμάρι στον φούρνο, με τη μισάλα το γυρνούσαν πάνω στο φτυάρι του φούρνου. Αφού έβαζαν το ζυμάρι στην πινακωτή, άναβαν τον φούρνο και έκλειναν το άνοιγμά του με το καπάκι, μέχρι να καούν τα ξύλα. Όταν ο φούρνος είχε καεί καλά, με ένα ειδικό εργαλείο τραβούσαν τα κάρβουνα από όλη την επιφάνεια και τα μάζευαν μπροστά στο άνοιγμά του. Με τον σφούγγο σκούπιζαν τις στάχτες και τα μικρά κάρβουνα που είχαν μείνει. Έτσι, ο φούρνος ήταν έτοιμος πια, για να ρίξουν μέσα τα ψωμιά. 10 έως 15 καρβέλια έβαζαν μέσα στον φούρνο και έκλειναν το καπάκι για να ψηθούν. Στα κάρβουνα που είχαν τραβήξει έξω, σκέπαζαν πατάτες, κρεμμύδια, σκόρδα ή κολοκύθες, για να ψηθούν και να τα φάνε με το φρέσκο ψωμί. Όσοι είχαν φρέσκο βούτυρο, μόλις έβγαζαν το ψωμί από τον φούρνο, το άλειφαν με αυτό. Οι οικογένειες που ήταν οικονομικά ασθενέστερες, το φρέσκο ψωμί το έτρωγαν με τσιουμπρίκα ή σάλτσα ντομάτας ή λίγδα και ζάχαρη.

Το ψωμί που ψηνόταν απευθείας πάνω στην πέτρα του φούρνου είχε ξεχωριστή νοστιμιά. Έτοιμες, οι καθαρές μισάλες, στρωμένες πάνω στο ντιβάνι, περίμεναν να αραδιάσει η νοικοκυρά πάνω τους τα καρβέλια και να τα σκεπάσει από πάνω με άλλη μισάλα.

Τα στολισμένα ψωμιά των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς, των Φώτων

Με το ίδιο ζυμάρι έφτιαχναν τα ψωμιά της εβδομάδας, αλλά και τα στολισμένα ψωμιά των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς, των Φώτων και το πρωτόψωμο. Τα ψωμιά των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς είχαν πάνω τους σταυρό, που στις άκρες του και στη μέση είχαν καρύδια ή αμύγδαλα με το κέλυφός τους. Στα τέσσερα κομμάτια που δημιουργούνταν από τον σταυρό, η νοικοκυρά έκανε στο ένα τις θημωνιές, στο άλλο ένα τσαμπί σταφύλι, στο τρίτο τον ζυγό των ζώων και στο τέταρτο το εργαλείο που χρησιμοποιούσαν για να χωρίσουν το στάρι από τα άχυρα. Ένα κορδόνι ζυμαριού έφτιαχναν και το τοποθετούσαν γύρω γύρω στο ψωμί. Όμως, το κορδόνι αυτό δεν το ένωναν, αλλά το άφηναν ανοιχτό από την κάτω πλευρά· ήταν το αλώνι που έφτιαχναν και το άφηναν ανοιχτό, για να μαζευτεί η ευημερία του σπιτιού μέσα σε αυτό. Το αλώνι θα έκλεινε στο ψωμί των Φώτων, για να κλείσει τη σοδειά του σπιτιού μέσα σε αυτό, μόνο τότε δηλαδή το κορδόνι κάλυπτε γύρω γύρω το ψωμί.

Το πρωτόψωμο, το ψωμί της Πασχαλιάς, οι τουρτίτσις και το νιβατό τυρόψωμο

Το προζύμι του πρωτόψωμου το ανάπιανε η ζούλβα (παράνυμφος). Η θεία Σοφία λέει: «όταν ανάπιανε η ζούλβα το προζύμι, οι πιο μεγάλες γυναίκες της γειτονιάς ακουμπούσαν στην πόρτα του δωματίου και τραγουδούσαν: σήκω Μαρί κυρά μυρωδιά, να ζυμώσεις εννιά ψωμιά, εννιά ψωμιά, εννιά φύλλα, εννιά φύλλα, εννιά συμπέθεροι, σήκω κυρά μυρωδιά, να πάμε σ’ ράχη στ’ αμπέλι, να πάμε σ’ ράχη στ’ αμπέλι, να βρούμε ένα άγριο γρουν’». Το πρωτόψωμο το στόλιζαν κάνοντας με το ζυμάρι λουλούδια, στέφανα και βέρες. Από το ίδιο ζυμάρι γινόταν το ψωμί της Πασχαλιάς, που είχε πάνω του κόκκινα αυγά. Το λέγανε μπουγάτσα της Πασχαλιάς. Η μπουγάτσα, που θα πήγαιναν στη νονά, είχε πέντε αυγά, ενώ αυτή που θα έδιναν στους κουμπάρους είχε τρία. Το ψωμί ή η μπουγάτσα που θα κόβανε στο πασχαλινό τραπέζι είχε φτιαγμένο σταυρό στο κέντρο και στη μέση του ένα κόκκινο αυγό. Επίσης, το Πάσχα έφτιαχναν τουρτίτσις (ατομικά ψωμάκια) με κόκκινο αυγό στη μέση, για να τα μοιράσουν στη γειτονιά το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου. Οι τουρτίτσις γίνονταν και στα μνημόσυνα και τα Ψυχοσάββατα. Για τους κεκοιμημένους μας ήταν πχαστουρισμένες (σφραγισμένες).

Με το ίδιο ζυμάρι, έφτιαχναν το νιβατό τυρόψωμο. «Νιβατιά κάτια» την έλεγαν και τη λέμε, νιβατιά γιατί ανεβαίνει, φουσκώνει… Χώριζαν το ζυμάρι στα τρία, τα άνοιγαν με τα χέρια σε μεγάλα πέτουρα και έβαζαν επάνω στο καθένα τυρί και βούτυρο. Στη συνέχεια, τοποθετούσαν τα πέτουρα το ένα πάνω στο άλλο και τα δίπλωναν προς το κέντρο τους πολλές φορές. Τα πίεζαν δυνατά με τα χέρια, ώστε το το ζυμάρι να καλύψει την επιφάνεια του ταψιού. Έκοβαν το ζυμάρι με το μαχαίρι σε τετράγωνα κομμάτια και έριχναν από πάνω πάλι βούτυρο. Το έβαζαν σε ζεστό φούρνο να ψηθεί, χωρίς να το αφήσουν να φουσκώσει δεύτερη φορά, όπως έκαναν με το ψωμί. Τις περισσότερες φορές αντί για βούτυρο, χρησιμοποιούσαν λίγδα και έτσι γινόταν ακόμα πιο τραγανό το τυρόψωμο.

«Το λειψό είναι το ψωμί της γέννας και του θανάτου»

Υπήρχε όμως και το γρήγορο ψωμί, το λειψό. Είναι λειψό, γιατί όπως το λέει και η λέξη, κάτι του λείπει. Τι είναι, όμως, αυτό που του λείπει; Το προζύμι και η μαγιά. Αυτό το ψωμί γίνεται με νερό, αλάτι, αλεύρι, μαγειρική σόδα και λίγο λάδι. Η νοικοκυρά ζυμώνει τα υλικά και τοποθετεί το ζυμάρι απευθείας σε λαδωμένο ταψί. Το πατάει δυνατά με τις παλάμες των χεριών της, για να καλύψει όλο το ταψί και στη συνέχεια, το στολίζει με το πιρούνι και το βάζει κατευθείαν στον φούρνο. Όταν το βγάλει ψημένο, το αλείφει με ζαχαρόνερο.

Το λειψό είναι το ψωμί της γέννας και του θανάτου. Όταν το έφτιαχναν στη γέννα, το ονόμαζαν «Παναγιά τούρτα». Με «Παναγιά τούρτα» ευχαριστούσαν την Παναγία που ξελευθερώθηκε η εγκυμονούσα με το καλό. Το συνόδευαν με μέλι, το θυμιάτιζαν και την πρώτη μπουκιά την έδιναν στη λεχώνα. Την «Παναγιά τούρτα» την έκαναν και όταν γεννούσε ένα μεγάλο ζώο. Ένα κομμάτι από το λειψό ψωμί το έδιναν στο ζώο που είχε γεννήσει και το υπόλοιπο στον αγελαδάρη που το έβοσκε. Τα ζώα ήταν μέρος του νοικοκυριού τους. Χωρίς ζευγάρι ζώων δεν μπορούσαν να κάνουν τις αγροτικές δουλειές.

Όμως, και σαν έφευγε κάποιος για το μεγάλο ταξίδι και το βράδυ τον ξημέρωναν, μία γυναίκα σίγουρα θα έφτιαχνε λειψό ψωμί, για να φάνε όσες κάθονταν όλη τη νύχτα δίπλα στον συγχωρεμένο. Λειψό ψωμί έφτιαχναν και για το βράδυ της Μεγάλης Πέμπτης που ξημέρωναν τον Χριστό. Εκτός από το λειψό ψωμί, έφτιαχναν και λειψά πέτουρα. Τα έφτιαχναν για τα δύο Ψυχοσάββατα της Τυρινής και των Αγίων Θεοδώρων. Αυτά τα δύο Ψυχοσάββατα δεν γίνονται σε όλη την Ελλάδα. Όμως, στην περιοχή μας, ήταν αναπόσπαστο κομμάτι του Ψυχοσάββατου της Αποκριάς. Το Ψυχοσάββατο της Τυρινής μοίραζαν λειψό πέτουρο με αυγό και τυρί. Το Ψυχοσάββατο των Αγίων Θεοδώρων ήταν το Ψυχοσάββατο της Σαρακοστής. Τότε, μοίραζαν το λειψό πέτουρο με λουκούμι ή χαλβά. Αν μια νοικοκυρά δεν έκανε και τα τρία τα Ψυχοσάββατα, έλεγαν, ότι είναι σαν να μην έκανε τίποτα. Η μυρωδιά του ψημένου λειψού ψωμιού δεν είναι ίδια με του ζυμωτού. Έχει τη χαρακτηριστική μυρωδιά της σόδας.

Ο κόθωρος, μια απίθανη χορτόπιτα

Με αυτό το ζυμάρι γίνεται και μια απίθανη χορτόπιτα, ο κόθωρος. Το λειψό ζυμάρι χωρίζεται σε δύο κομμάτια, με το ένα κομμάτι, που θα χρησιμοποιηθεί ως το κάτω φύλλο της πίτας, να είναι μεγαλύτερο. Πρέπει το φύλλο αυτό να καλύπτει το ταψί και να προεξέχει από τα τοιχώματά του και να είναι πιο λεπτό από το φύλλο που θα μπει πάνω από τη γέμιση. Το πάνω φύλλο θα είναι στο μέγεθος του ταψιού. Η γέμιση γίνεται με λάπατα, ραδίκια και ό,τι άλλα λάχανα βρίσκει η νοικοκυρά στον κήπο της ή στα χωράφια. Βάζει το λάδι στη φωτιά, κόβει τα πράσα σε ροδέλες, καθώς και φρέσκα και ξερά κρεμμύδια, δυόσμο και μαϊντανό. Τα καβουρντίζει καλά όλα αυτά και ύστερα, ρίχνει και τα λάχανα. Βάζει αλάτι, κόκκινο πιπέρι και καβουρντισμένο αλεύρι. Αφήνει το μείγμα να κρυώσει λίγο και το αδειάζει στο ταψί, όπου έχει ήδη βάλει το κάτω φύλλο. Αφού στρώσει το μείγμα με μια κουτάλα, βάζει πάνω και το άλλο το φύλλο, αυτό που προεξέχει και το στρίβει σιγά σιγά, για να γίνει «μπουρμάς» (στριφτό) και να ακουμπήσει στο πάνω φύλλο. Η νοικοκυρά ρίχνει πάνω στον κόθωρο το ζουμί που της έμεινε στην κατσαρόλα και βάζει το ταψί στον φούρνο. Όταν ψηθεί, αφήνει την πίτα να κρυώσει λίγο και μετά την κόβει. Τώρα, αντί για λάπατα και λάχανα, η νοικοκυρά βάζει σπανάκι ή σέσκουλα ή φύλλα παντζαριού, ή ό,τι άλλο λαχανικό θέλει να χρησιμοποιήσει.

Η μυρωδιά του ψημένου ψωμιού μάς γυρνάει πολλά χρόνια πίσω. Όταν μια νοικοκυρά έψηνε ψωμί, μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά. Δεν έψηναν την ίδια μέρα ψωμί σε όλα τα σπίτια της γειτονιάς. Έτσι, η νοικοκυρά που έψηνε, το ένα καρβέλι το μοίραζε στη γειτονιά. Ό,τι μοσχομύριζε, οι εγκυμονούσες το γεύονταν πρώτες. Πίστευαν ότι αν δεν έτρωγε η έγκυος από αυτό που μοσχομύριζε, θα έχανε το παιδί της. Η κυρία Σοφία, γεννημένη το 1934, λέει: “οι έγκυες ξέραμε ποια νοικοκυρά θα ψήσει ψωμί. Έτσι, μαζευόμασταν όλες στο σπίτι αυτό. Το πρώτο καρβέλι που έβγαζε η νοικοκυρά το μοίραζε σε μας. Αν ερχόταν καμμιά καινούργια να κάτσει μαζί μας, καταλαβαίναμε ότι και αυτή κακοψυχούσε (δηλαδή ήταν έγκυος). Τι γλυκό που ήταν εκείνο το ψωμάκ’”

Το ψωμί δεν έλειπε από κανένα σπίτι, ακόμα και τα δύσκολα χρόνια της κατοχής. Σε κάθε σπίτι η νοικοκυρά άλεθε το στάρι στον χειρόμυλο (χειρόμπλιο) και έβγαζε αλεύρι για το ψωμί της ημέρας. Το ζυμάρι το σκέπαζε μέσα στα κάρβουνα του τζακιού κι, όταν το έβγαζε, τίναζε τη στάχτη, έβγαζε και τα κάρβουνα που είχαν κολλήσει πάνω στο ψωμί και έδινε στα παιδιά της να φάνε. Το σπασμένο σιτάρι που δεν μπορούσε να το αλέσει ο χειρόμυλος, το έβραζαν και το έκαναν κεσκέκ και το έτρωγαν σκέτο ή με ζάχαρη ή αλάτι ή πετιμέζι, ή το άφηναν για να μαγειρέψουν διάφορα φαγητά, γιατί αυτό το σπασμένο σιτάρι ήταν πλιγούρι, χωρίς βέβαια την καθιερωμένη επεξεργασία. Σε όσα φαγητά τώρα χρησιμοποιείται ρύζι, τότε τα μαγείρευαν με πλιγούρι. Ντομάτες, λάχανα, πράσα, κρέας, όλα με πλιγούρι τα έφτιαχναν. Στις χορτόπιτες έβαζαν, επίσης, μουλιασμένο πλιγούρι. Έφτιαχναν και πίτες μόνο με πλιγούρι, τη γνωστή πλιγουρόπιτα.

«Αλεύρι, αλάτι και λίγδα, ή λάδι, αν έχετε στο σπίτι δεν θα πεινάσετε…»

Η συμβουλή των μεγαλύτερων γυναικών ήταν: «Αλεύρι, αλάτι και λίγδα, ή λάδι, αν έχετε στο σπίτι, δεν θα πεινάσετε… Θα βρείτε πολλά πράγματα να κάνετε μόνο με αυτά». Κι είχαν απόλυτο δίκιο. Ένα από αυτά, ήταν τα σάτσια. Χλιαρό νερό για να λιώσει η χορταρένια μαγιά, λίγο αλάτι και αλεύρι. Με το χέρι ανακάτευαν το μείγμα μέχρι να γίνει ένας χυλός και να μπορούν με την κουτάλα να τον απλώσουν επάνω στο σατς. Το σκεύος που είχε μέσα το μείγμα το τύλιγαν πολύ καλά με μια κουβέρτα, για να το κρατούν ζεστό και να φουσκώσει. Ήταν έτοιμο για να ψηθεί, όταν όλη η επιφάνεια του ζυμαριού ήταν γεμάτη φυσαλίδες. Το σατς είναι ένα πέτρινο σκεύος, που το τοποθετούσαν πάνω στη σόμπα να καεί καλά και έπειτα έβαζαν λίγο λάδι στην επιφάνειά του, ή έριχναν ένα αυγό να ψηθεί και με αυτό περνούσαν το σατς κάθε φορά που έριχναν μια κουτάλα από το ζυμάρι. Εκείνο, όταν άρχιζε να ψήνεται, γέμιζε η επιφάνειά του μικρές τρύπες. Το άφηναν να ψηθεί καλά και το έβγαζαν από το σατς και το άλειφαν με βούτυρο. Τώρα πια οι περισσότερες νοικοκυρές τα σάτσια τα ψήνουν σε αντικολλητικό τηγάνι και τα λένε κρέπες. Στο σατς, όμως, χρειάζεται να γυρίσεις τη ζύμη για δύο λεπτά και από την άλλη πλευρά. Για να χορτάσουν όλα τα μέλη του νοικοκυριού, η νοικοκυρά πιθανόν να έψηνε και δύο ώρες σάτσια. Γύρω γύρω τα παιδιά περίμεναν να βγει ένα σατς και να το αρπάξουν από τα χέρια της νοικοκυράς, για να το φάνε. Η νοικοκυρά είχε ετοιμάσει πάνω στο τραπέζι λίγη μαρμελάδα, ζάχαρη ή μέλι αν υπήρχαν στο νοικοκυριό. Αν δεν υπήρχε τίποτα από όλα αυτά, τα έτρωγαν σκέτα. Ήταν και είναι, και σκέτα, πολύ νόστιμα. Σίγουρα η μαρμελάδα ή το μέλι ή ζάχαρη έδιναν γλυκιά γεύση στη λιχουδιά αυτή.

Πολλές φορές, οι νοικοκυρές έκαναν τα σάτσια έναν πύργο, τα έκοβαν στα τέσσερα και έριχναν μια νηστίσιμη σάλτσα ντομάτας και τα έτρωγαν για κυρίως φαγητό. Αυτό γινόταν, συνήθως, όταν τους τελείωνε το ζυμωτό ψωμί. Μέχρι να ζυμώσουν και να ψήσουν το ψωμί, το αντικαθιστούσαν με αυτό το τέχνασμα. Έβρισκαν διάφορους τρόπους για να χορτάσουν την πείνα των μελών της οικογένειας.

Τα τσουρέκια ήρθαν πολύ αργότερα στην περιοχή μας. Έγινε το αγαπημένο γλυκό που το τρώνε με το γάλα, σκέτο ή με μερέντα. Το σπιτικό τσουρέκι, όταν ψήνεται, μοσχοβολάει το σπίτι από άκρη σε άκρη. Το έφτιαχναν τη Μεγάλη Πέμπτη, αντικαθιστώντας την πασχαλινή μπουγάτσα. Ποτέ δεν έφτιαχναν πλεξούδες τσουρέκια. Τα τσουρέκια ήταν στρογγυλά και έμοιαζαν με σαλιγκάρια. Τοποθετούσαν ένα στη μέση του ταψιού και τα υπόλοιπα γύρω γύρω. Όταν φούσκωναν και ψήνονταν, έμοιαζαν με ένα όμορφο λουλούδι.

Άλλη μια αγαπημένη λιχουδιά όλων των μελών της οικογένειας ήταν οι λουκουμάδες! Αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά αρκούσαν για να γίνει ένα ζυμάρι λίγο πιο σφιχτό από αυτό που έφτιαχναν τα σάτσια. Το ζυμάρι το έπιαναν με το χέρι, έκλειναν δυνατά την παλάμη και έβγαινε ένα κομμάτι ζυμαριού ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη, στο μέγεθος ενός καρυδιού. Το έπαιρναν με το κουτάλι και το έριχναν στο καυτό λάδι που είχαν σε μια κατσαρόλα. Ολοστρόγγυλοι λουκουμάδες γέμιζαν ένα μεγάλο ταψί και από πάνω έβαζαν μέλι ή ζάχαρη ή πετιμέζι.

*Η Χρυσούλα Ιωαννίδου είναι τ. Πρόεδρος της Κοινότητας Ορμενίου, αγρότισσα και συγγραφέας, με πιο πρόσφατο βιβλίο της, οι «Ιστορίες Γυναικών – “Μακρινή Μητέρα * Ρόδο μου Αμάραντο”» (εκδ. Παρατηρητής της Θράκης, Κομοτηνή 2025). Το παρόν κείμενό της είναι η εισήγηση που παρουσίασε στο Διήμερο Συνέδριο Πολιτισμού και Θρακιώτικης Παράδοσης, που διοργάνωσε ο Πολιτιστικός Χορευτικός Σύλλογος «Θρακών» Κομοτηνής, την Παρασκευή 23 Μαΐου και το Σάββατο 24 Μαΐου στο ξενοδοχείο Chris & Eve. Οι μεσότιτλοι προστέθηκαν για διευκόλυνση στην ανάγνωση.

Βλ. σχετικό ρεπορτάζ εδώ.              

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.