Η γευση του τοπου: Διαδρομες στην ιστορια και τη γαστρονομια της Θρακης
Θα ήθελα από την αρχή να διευκρινίσω ότι, ως κάτοχος μάστερ στην ειδίκευση ΜΒΑ, επιτηδεύομαι στην Καινοτομία και σε τεχνολογικά εργαλεία, όπως η Τεχνητή Νοημοσύνη, ως λάτρης και των δυο. Κι αυτό, γιατί χωρίς Καινοτομία, όπως έλεγε το 1982, ο Μίλτον Φρίντμαν πεθαίνεις.
Πώς εννοώ την Καινοτομία, τι ορισμό της δίνω; Αυτόν τον εκμαιεύω από την τρίτη έκδοση του εγχειριδίου του Όσλο, και σε συνεργασία με τη Eurostat (2005), σύμφωνα με τον οποίο:
«Καινοτομία είναι η υλοποίηση ενός νέου ή σημαντικά βελτιωμένου προϊόντος
–αγαθού ή υπηρεσίας– ή μιας παραγωγικής διαδικασίας ή μιας νέας μεθόδου μάρκετινγκ ή μιας νέας οργανωτικής μεθόδου στις επιχειρησιακές λειτουργίες ή ενός νέου τρόπου οργάνωσης της εργασίας ή τέλος, η διαμόρφωση νέων σχέσεων με εξωτερικούς συνεργάτες».
Στο ίδιο εγχειρίδιο του Όσλο, ως προς τον βαθμό πρωτοτυπίας της, μια Καινοτομία διαχωρίζεται σε τρεις κατηγορίες:
Ι) Μπορεί να είναι μια Καινοτομία «νέα για την επιχείρηση» (new to the firm).
IΙ) Ή «Νέα για τη συγκεκριμένη αγορά στην οποία απευθύνεται ή τον κλάδο» (new to the market).
IIΙ) Μπορεί να είναι, επίσης, μία ριζική Καινοτομία, η οποία να είναι «νέα σε παγκόσμια κλίμακα» (new to the world).
Και μέχρι εδώ, καλά με την Kαινοτομία, αφού έγινε κατανοητό ότι ό,τι μας ενδιαφέρει, σύμφωνα με όσα εξέθεσε ο Διευθυντής της Αναπτυξιακής Ροδόπης κ. Στάθης Κεφαλίδης για το διατοπικό και διακρατικό σχέδιο «LOCAL TOUR», είναι η ανάπτυξη μιας νέας στρατηγικής, που συνυφαίνεται με την εθνική, και παράγει τοπικές στρατηγικές, προσδίδοντας προστιθέμενη αξία στα τελικά αποτελέσματα των παρεμβάσεων. Η νέα αυτή στρατηγική θα αφορά τη διασύνδεση του αγροδιατροφικού τομέα με τον τουρισμό και τον πολιτισμό με διακριτούς στόχους:
—τη βελτίωση της ποιότητας ζωής στις αγροτικές περιοχές,
—την ενθάρρυνση της διαφοροποίησης της αγροτικής οικονομίας,
—την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας και
—την αειφόρο διαχείριση των τοπικών πόρων.
Μια νέα στρατηγική, λοιπόν, που θα εστιάζει στην τοπική παραγωγή και στην τοπική γευστική παράδοση, που για να παράξει θα πρέπει να λάβει υπόψιν της τα εξής:
Πρώτον ότι τίμια, αυθεντικά και ηθικά –κάθε ένα από αυτά τα επίθετα χρειάζεται ανάλυση σελίδων, γιατί συνυφαίνεται με τη διαδικασία παραγωγής, αυτό όμως δεν μπορεί να γίνει εδώ– τίμια, αυθεντικά και ηθικά, λοιπόν, παράγονταν τα προϊόντα στα χρόνια του παραδοσιακού ή λαϊκού πολιτισμού, βασική αξία του οποίου ήταν η αυτάρκεια και η αυτοτέλεια του παραδοσιακού νοικοκυριού, με προβιομηχανικά μέσα παραγωγής και σχέσεις παραγωγής, στηριγμένες στις αξίες της ανταλλαγής και της αλληλεγγύης (βλ. π.χ. κολλεγιές ή νυκτέρια). Ο τρόπος αυτός εξέλιπε σήμερα, που ο πολιτισμός και αστικοποιήθηκε με την εγκατάλειψη του αγροτικού χώρου και τελεί υπό το καθεστώς της παγκοσμιοποιημένης οικονομίας.
Ουσιαστικά, η γαστρονομική παράδοση του τόπου, όπως με σαφήνεια επεσήμανε ο Ομότιμος σήμερα Καθηγητής Λαογραφίας του Δημοκριτείου Πανεπιστημίου Θράκης κ. Μανόλης Σέργης –γράφοντας τα εισαγωγικά σημειώματα για αρκετά από τα έτη του μοναδικού θεσπισμένου γαστρονομικού φεστιβάλ στη Θράκη, αυτού της Ποντιακής Γαστρονομίας,[1] με παράδοση οκτώ χρόνων πλέον– όπου και διασαφηνίζει ότι η διατροφική παράδοση που τηρείται και καταναλώνεται μέσα στην οικογένεια αλλά και η διαμάχη για την αυθεντικότητά της[2](2015) είναι πλέον «ουτοπικά ζητήματα» (2017),[3] ενώ σε ιδιαίτερα σημαντικό του άρθρο το 2018[4] θέτει με σαφήνεια το ζήτημα της ΑΝΑΒΙΩΣΗΣ σήμερα του γαστρονομικού πολιτισμού, αφού στο σπίτι πλέον οικογενειακό τραπέζι δεν στρώνεται, άρα η παράδοσή του δεν επιβιώνει στον χρόνο, αναβιώνοντάς το όμως αυτό λειτουργεί γιορτινά και ψυχαγωγικά στις διάφορες γαστρονομικές δράσεις και φεστιβάλ που στήνονται ενίοτε κατ’ έτος.
Άρα, για να αντλήσουμε καινοτόμες πρακτικές και να τις συνδέσουμε με την παρελθούσα γαστρονομική παράδοση του τόπου, την ιστορική πλέον, θα πρέπει να ανατρέξουμε στη βιβλιογραφία και στα όσα τη γνωστοποιούν σ’ εμάς –είναι τα data μας– για να την αναδημιουργήσουμε αυθεντικά, επιστημονικά και ηθικά προς το παρελθόν μας, ΗΘΙΚΑ ανακαινίζοντάς το.
«Καινοτομία είναι κάτι νέο, ένα προϊόν ή μία υπηρεσία, αλλά όχι απαραίτητα κάτι τελείως καινούργιο»
Και σ’ αυτό το σημείο, κάποιος εύλογα θα μπορούσε να ρωτήσει. Ένας με ΜΒΑ επιστήμονας, λάτρης της Καινοτομίας και της ΑΙ, είναι δυνατόν να συλλέγει data από το παρελθόν, ερευνώντας και καταγράφοντας, και να μην ασχολείται με apps, V.R., ΑΙ, κ.ά.;
Πώς θα προκύψει Καινοτομία, όμως, αν δεν γνωρίζεις το πεδίο σου; Εξάλλου, στα ζητήματα αυτά έχουν απαντήσει άλλοι πριν από μένα, με την άποψη των οποίων συντάσσομαι. Κι εννοώ την άποψη του αειμνήστου, παγκοσμίου βεληνεκούς, οικονομολόγου Joseph A. Schumpeter (1883-1950), και τη θεωρία του για την οικονομική ανάπτυξη, ο οποίος, στο πεδίο της Καινοτομίας που μας απασχολεί, δέχεται ότι Καινοτομία είναι κάτι νέο, ένα προϊόν ή μία υπηρεσία, αλλά όχι απαραίτητα κάτι τελείως καινούργιο, παραδεχόμενος την αξία της ιστορικότητας. Με λίγα λόγια ο J. Schumpeter, από το 1934, από πολύ παλιά δηλαδή, είχε τονίσει το πόσο σημαντικό ρόλο έχει η Καινοτομία στην οικονομία και γενικότερα στην κοινωνία, περιγράφοντάς την ως μία διαδικασία ιστορική και ως μία αλλαγή μη αναστρέψιμη στον τρόπο με τον οποίο κάνουμε πράγματα μέσα από τη διαδικασία της «δημιουργικής καταστροφής», όπoυ οι δυνάμεις που δημιουργούνται από την αγορά και τη βιομηχανία «καταστρέφουν», δηλαδή επαναπροσδιορίζουν τα παλιά επιχειρηματικά μοντέλα και τα αντικαθιστούν με άλλα νεότερα και περισσότερο καινοτόμα.
Συνεπώς, ο Schumpeter εστιάζει σε νέους συνδυασμούς προϋπάρχουσας γνώσης και όχι «σε νέα γνώση εκ του μηδενός», με βασικό κίνητρο για την Καινοτομία, την προσδοκία κερδών, υποστηρίζοντας ότι η Καινοτομία είναι απλώς «το αποτέλεσμα “νέων συνδυασμών” (Nοvel Combinations)».
Αγαπητοί φίλοι και φίλες, novel combinations λοιπόν, με βάση ενδεικτικά στοιχεία από τη βιβλιογραφία, τις δράσεις και τις απόπειρες δημιουργίας δομών που συγκέντρωσα από το ιδιαίτερα πλούσιο αρχείο που διατηρεί σε εκδόσεις, περιοδικά και προγράμματα η εταιρεία μας Two K Project, με προσωπικό μόχθο και ευθύνη της αρχειομανούς, βιβλιοφίλου και λάτρη της ιστορίας, Τζένης Κατσαρή-Βαφειάδη.
Ιστορικότητα της Καινοτομίας
Στην αρχή Θράκη και
Ι) ενδεικτικοί τίτλοι βιβλίων όπου, λόγω του ότι καταγράφουν την τοπική ιστορία, καταγράφουν και τη γαστρονομική παράδοση της περιοχής, αυτόνομα ή συνυφασμένη με τον κύκλο του χρόνου, τα έθιμα δηλαδή και τις γιορτές και
ΙΙ) ενδεικτικοί τίτλοι εντύπων με γαστρονομικό περιεχόμενο που εξέδωσαν θεσμικοί φορείς: Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης, διά της Σχολής Κλασικών και Ανθρωπιστικών Σπουδών, επιμελητήρια, συνεταιριστικές οργανώσεις, Αναπτυξιακές Εταιρείες, αξιοποιώντας και εθνικά ή ευρωπαϊκά προγράμματα, ή ιδιώτες και στις τρεις περιφερειακές ενότητες της Θράκης.
Απόπειρες θεσμικής πολιτιστικής και τουριστικής αξιοποίησης της γαστρονομίας
Μετά από τη Θράκη, στο διοικητικό κέντρο της ΠΑΜΘ, στον νομό Ροδόπης, τώρα, ως εξής:
Έντυπα και στην πράξη ενδιαφέρον στην Κομοτηνή, από το Κέντρο Λαϊκών Δρωμένων Κομοτηνής,[5] στο πλαίσιο του Εθνικού Πολιτιστικού Δικτύου Πόλεων επί Υπουργού Πολιτισμού Θάνου Μικρούτσικου, δημάρχου του Γιώργου Παπαδριέλλη, προέδρου της Χρύσας Μανωλιά και Διευθύντριας της Μίνας Μαχαιροπούλου:
Ι) «Η γεύση της Κομοτηνής» (28 και 29 Αυγούστου 1998) με τη συμμετοχή της μαγείρισσας Εύης Βουτσινά, που εργάστηκε με αφοσίωση και επί πολλά χρόνια για την καταγραφή της θρακιώτικης παράδοσης, και στον Βόρειο Έβρο.
ΙΙ) «Γεύση της Θράκης» (25 Σεπτεμβρίου 1999), με τους ίδιους συντελεστές και χαιρετισμό της ΥΠΠΟ Ελισάβετ Παπαζώη.
ΙΙΙ) Δίγλωσσο στα ελληνικά και αγγλικά έντυπο με τίτλο: «Χωριό των Γεύσεων: “Εθνική Παραδοσιακή Κουζίνα και Τουριστική Ανάπτυξη”, Α΄ Βαλκανικό Φεστιβάλ Γεύσεων, 7-8 Δεκεμβρίου», στο Ίδρυμα Νικολάου Παπανικολάου, χωρίς χρόνο (2002;). Το Φεστιβάλ εντασσόταν στο πλαίσιο της δράσης «Επικράτεια Πολιτισμού», που εισήγαγε, ως Υπουργός Πολιτισμού, ο Ευάγγελος Βενιζέλος, ο οποίος και χαιρέτιζε την εκδήλωση, από κοινού με τον Γενικό Γραμματέα Τουρισμού Δημήτρη Γεωργαράκη, ο οποίος και όμνυε «στην τουριστική αξιοποίηση της εθνικής παραδοσιακής κουζίνας». Το καταστατικό σημείωμα του «Χωριού των Γεύσεων» έχει σήμερα ιδιαίτερο ιστορικό ενδιαφέρον.
Ακολουθούν οι νομοί Έβρου και Ξάνθης, όπου σήμερα, είκοσι χρόνια περίπου μετά, το ενδιαφέρον για τη γαστρονομική παράδοση του τόπου επανέρχεται. Ενδεικτικά, για τον Έβρο, αποδελτιώσαμε τα εξής πρόσφατα:
Ι) «Οι Τόποι μας – Αλεξανδρούπολη» (5ο τεύχος, Νοέμβριος 2023)
—Βιβή Κωνσταντινίδου, «Αλεξανδρούπολη στο πιάτο: Τα καλύτερα τοπικά προϊόντα – Προϊόντα και κεράσματα που αξίζει να έχουμε στο τραπέζι μας, στηρίζοντας παράλληλα τους παραγωγούς και τις οικοτεχνίες της Αλεξανδρούπολης».
ΙΙ) Επιστημονικό Συνέδριο «Προσφύγων γεύσεις: Γαστρονομικές διαδρομές στην Αλεξανδρούπολη μετά τη συνθήκη της Λωζάνης»
Στο πλαίσιο των Ελευθερίων 2024 δηλαδή, η Ένωση Θρακών και το Εργαστήριο Λαογραφίας και Κοινωνικής Ανθρωπολογίας του Τμήματος Ιστορίας, Εθνολογίας του ΔΠΘ και ο Δήμος Αλεξανδρούπολης συνδιοργάνωσαν το Επιστημονικό Συνέδριο «Προσφύγων γεύσεις: Γαστρονομικές διαδρομές στην Αλεξανδρούπολη μετά τη συνθήκη της Λωζάνης», που πραγματοποιήθηκε από το απόγευμα της Πέμπτης 23 Μαΐου έως και το Σάββατο 25 Μαΐου 2024, στην αποθήκη νο2 στο λιμάνι.
Οι επιστημονικές ανακοινώσεις έκλεισαν το Σάββατο το πρωί, στις 25 Μαΐου 2024, γύρω από ένα τραπέζι γεύσεων, για το οποίο εργάστηκαν από κοινού, για τους σκοπούς του Συνεδρίου, μέλη συλλόγων και μαθητές της Επαγγελματικής Σχολής Μαθητείας Αλεξανδρούπολης της Δημόσιας Υπηρεσίας Απασχόλησης (ΔΥΠΑ), με την υποστήριξη του Δήμου Αλεξανδρούπολης.
Ενδεικτικά, για την Ξάνθη, αποδελτιώσαμε τα εξής πρόσφατα:
Ι) Η επιτυχημένη δράση «Ξάνθης Γεύσεις» (07/07/2025), που πραγματοποιήθηκε σε συνδιοργάνωση με το Επιμελητήριο Ξάνθης, για την ανάδειξη της Ξανθιώτικης Γαστρονομίας και των τοπικών προϊόντων. Στο event συμμετείχε ο σεφ Γιάννης Δρίσκας, που παρουσίασε και μαγείρεψε το «Πιάτο της Ξάνθης», ενώ μετείχε και προσφώνησε η πρόεδρος του ΕΟΤ Άντζελα Γκερέκου.
Η εκδήλωση έφερε στο προσκήνιο τις γεύσεις της Ξάνθης μέσα από τα μάτια και τα χέρια ενός γνωστού σεφ, ο οποίος μαγείρεψε επί τόπου μαζί με σπουδαστές της Σχολής Μαγείρων Ξάνθης. Τα πιάτα βασίστηκαν αποκλειστικά σε τοπικά προϊόντα, ενισχύοντας την ιδέα ότι η τοπική παραγωγή μπορεί να γίνει ο πρωταγωνιστής της γαστρονομικής αφήγησης. Στο επίκεντρο της πρωτοβουλίας βρέθηκε και η δημιουργία του «Πιάτου Ξάνθης», ενός signature πιάτου, που θα λειτουργήσει ως πρεσβευτής της τοπικής κουζίνας τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό.
ΙΙ) Και δύο δράσεις που τις ανακοίνωσε ο περιφερειάρχης ΑΜΘ Χριστόδουλος Τοψίδης, στην πρόσφατη απολογιστική του έργου της ΠΑΜΘ εκδήλωση στην Ξάνθη:
—«Ανακαλύπτοντας την Ανατολική Μακεδονία και Θράκη – Ένα γαστρονομικό και πολιτιστικό οδοιπορικό» (24.800 ευρώ), μια δράση που έχει ως στόχο τη δημιουργία και προώθηση αυθεντικού οπτικοακουστικού περιεχομένου μέσω ενός οδοιπορικού, που θα αναδείξει μοναδικά γαστρονομικά στοιχεία και εμπειρίες, σε σύνδεση με τη φυσική ομορφιά και την πολιτιστική κληρονομιά της Ξάνθης.
—«Ιστορία Ξάνθης – Ιστορίες πίσω από τις γεύσεις», ένα πρωτότυπο βιβλίο με τοπικές συνταγές που συνοδεύεται με ιστορίες γύρω από αυτές, εμπλουτισμένες με φωτογραφικό υλικό.
«Να μας επιλέξει κάποτε το Διεθνές Ινστιτούτο Γαστρονομίας, Πολιτισμού, Τεχνών και Τουρισμού (IGCAT) ως Ευρωπαϊκή Περιφέρεια Γαστρονομίας»
Τα προαναφερθέντα, ήδη, μας οδήγησαν στο παρόν, στο 2025 και στη διεξαγόμενη εσπερίδα. Επιλέγοντας, και ενθυμούμενος το καλάθι τοπικών προϊόντων που αρκετές φορές και, ανά περιφερειακή τετραετία, πρωταγωνίστησε στον τόπο μας ή τις ετικέτες σήμανσης τοπικής κουζίνας[6] στα καταστήματα εστίασης της Κομοτηνής, που επιχειρήθηκε κάποτε να καθιερωθούν στα εστιατόρια της πόλης και των ξενοδοχείων, και μετά τις οδηγίες του ΕΣΠΕΚ το 2019, που μάλλον έληξαν, ό,τι ευχόμαστε ως Θράκη να πετύχουμε και μέσω του προγράμματος «LOCAL TOUR» είναι όχι μόνον η συνειδητοποίηση της αξίας της παραδοσιακής κουζίνας και των αξιών της στη Θράκη, αλλά η δέσμευση κυρίως σε μια στρατηγική, σε ένα Σχέδιο Δράσης, με τη δημιουργία δομών και χρονολογημένων στόχων, που ίσως κάποτε οδηγήσουν τη Θράκη, με τη μοναδικά πληθυντική, λόγω πολυπολιτισμικότητας, κουζίνα σ’ ό,τι πέτυχε το 2026 η Κρήτη:
Να μας επιλέξει δηλαδή το Διεθνές Ινστιτούτο Γαστρονομίας, Πολιτισμού, Τεχνών και Τουρισμού (IGCAT) ΚΑΠΟΤΕ ως Ευρωπαϊκή Περιφέρεια Γαστρονομίας, όπως πρόσφατα επέλεξε την Περιφέρεια Κρήτης ως Ευρωπαϊκή Περιφέρεια Γαστρονομίας 2026.[7]
*Ο Θάνος Βαφειάδης είναι Γενικός Διευθυντής της Two K Project. Το παρόν κείμενό του είναι η ομιλία του στην εσπερίδα με τίτλο «Τοπικά. Αυθεντικά. Τίμια. Προορισμοί με γεύση και ιστορία», που διοργανώθηκε στο πλαίσιο υλοποίησης του διακρατικού σχεδίου συνεργασίας «LOCAL TOUR», του Τοπικού Προγράμματος CLLD/LEADER, Μέτρο 19, Υπομέτρο 193 του ΠΑΑ 2014-2020, από την Αναπτυξιακή Ροδόπης Α.Ε. ΟΤΑ., με τη συνεργασία της εταιρείας Two K Project, την Πέμπτη 17 Ιουλίου 2025, στην Αίθουσα Εκδηλώσεων του Επαγγελματικού και Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Ροδόπης. Οι μεσότιτλοι προστέθηκαν για διευκόλυνση στην ανάγνωση.
Βλ. σχετικά το ρεπορτάζ της εκδήλωσης εδώ.
[1] Kαθιερώθηκε από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Ποντίων Θρυλορίου «Η Κερασούντα και το Γαρς», στο πλαίσιο των ετησίων εορτών «“Παρακάθ’ κι Αροθυμίας” Γιορτή Πολιτισμού στην καρδιά του θέρους»
στο Θρυλόριο, με αφορμή τη γιορτή της Αγίας Μαρίνας. Πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά το 2015. Εφέτος τελείται το 8ο.
[2] «Ψίχουλα-σκέψεις για τον διατροφικό πολιτισμό» (2015: 4-7).
[3] «Τόποι του φαγητού (εσθίειν): ‘‘Από το σοφρά, στο τραπέζι’’ ως δείγμα διάβασης από το παραδοσιακό στο νεωτερικό. Από το τραπέζι στον καναπέ; Στο χέρι;» (2017: 4-8).
[4] «Σχόλια στην έρευνα της Προέδρου κ. Μαυρίδου και προεκτάσεις» (2018: 8-11).
[5] Το Κέντρο λειτούργησε ουσιαστικά από το 1995 μέχρι το 2003, διαλυόμενο το 2005 με τη λήξη της δεκαετούς σύμβασης λειτουργίας του. Τελευταία Πρόεδρός του ήταν η Σοφία Μενεσελίδου.
[6] Δείτε σχετικά τα 20 απαιτούμενα κριτήρια για το Ειδικό Σήμα Ποιότητας για την Ελληνική Κουζίνα στα εστιατόρια στη διεύθυνση: https://www.ypaithros.gr/protaginistes-ellinika-pistopoiimena-poionta-estiatoria/
[7] Δείτε περισσότερα στη διεύθυνση: https://www.tovima.gr/2025/07/01/market/i-gastronomiki-kardia-tis-eyropis-xtypaei-stin-kriti/
Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
