«Τα τουρκικα γιορτινα φαγητα στη Δυτικη Θρακη»

Η εκδότρια του περιοδικού «Ogretmenin Sesi», Ιλκνούρ Χαλήλ προχώρησε στη συγγραφή ενός βιβλίου μαγειρικής για την κουζίνα της Δυτικής Θράκης με τίτλο «Τα τούρκικα γιορτινά φαγητά στη Δυτική Θράκη», θέλοντας να διασώσει κάποιες συνταγές χαρακτηριστικές και να δώσει κάποια στοιχεία από την ταυτότητα της κουζίνας της μουσουλμανικής μειονότητας.

Συναντήσαμε την κ. Χαλήλ στα γραφεία του περιοδικού και με τη βοήθεια της δημοσιογράφου Σιμπέλ Χατζή Αλή στη διερμηνεία ανακαλύψαμε τη μέθοδό της στη συλλογή των συνταγών, αλλά και τα σχέδιά της για τα επόμενα συγγραφικά της βήματα.

Η κ. Χαλήλ μιλάει για τα κίνητρά της στην έρευνα της ντόπιας κουζίνας: «Στη Δυτική Θράκη έχουμε μια μεγάλη κουλτούρα στα φαγητά και την ενδυμασία. Αποφάσισα να ξεκινήσω από τα φαγητά που προσφέρουμε στα γιορτινά τραπέζια. Το επόμενο στάδιο της έρευνας κατευθύνεται στην καθημερινή κουζίνα.

Θα ακολουθήσουν τα ρούχα, τα παπλώματα, οι μοκέτες, γενικά τα είδη προικός». Σε επίπεδο εθίμων, η κ. Χαλήλ θ’ ασχοληθεί με τον παραδοσιακό γάμο, τα ποιήματα και τα τραγούδια. «Θέλω να μάθει η νεολαία την παράδοση γιατί όλα αυτά τα γνωρίζουν μόνο οι ηλικιωμένοι». Η Ιλκνούρ Χαλήλ παρά το νεαρό της ηλικίας κατάφερε να διεισδύσει στην κουλτούρα των ηλικιωμένων που διαβιούν στα χωριά και βρίσκονται εγγύτερα στην παράδοση. «Επισκεφθήκαμε τα χωριά, συνομιλήσαμε με τους ηλικιωμένους. Καθώς μιλούσαμε με τους ανθρώπους αντιμετωπίσαμε κάποια προβλήματα. Δεν έλεγαν ακριβώς τη δόση αλλά ‘όσο παίρνει το μάτι’ . Στη συνέχεια μιλήσαμε με τους ειδικούς, καθηγητές οικιακής οικονομίας και διαιτολόγους, για να συνθέσουμε τις συνταγές».

Το «αλατοπίπερο» του γάμου

Στις γιορτινές συνταγές κυριαρχούν τα φαγητά που προσφέρονται στους γάμους, όπως η σούπα του γάμου που γίνεται με κιμά, ρύζι, ζωμό κρέατος, λεμόνι, μαϊντανό, βούτυρο. Τα κρέατα που προσφέρονται στο γάμο γίνονται σε καζάνια, ενώ ετοιμάζεται και πιλάφι ειδικό για το γάμο, αλλά και χαλβάς σιμιγδαλένιος. «Στη συνέχεια, αρχίσαμε να ερευνούμε τι προσφέρεται στις επισκέψεις, στους αρραβώνες, στα γενέθλια, στους καλεσμένους».

Ανάμεσα στις νόστιμες συνταγές κυριαρχεί και το χωριάτικο κοτόπουλο με κρέπες φτιαγμένες σε αντικολλητικό τηγάνι.

Στη συνομιλία που είχε η κ. Χαλήλ με διαφορετικές μαγείρισσες συνάντησε κάποιες διαφορές στην τεχνική και τα υλικά. «Στην Κομοτηνή, για παράδειγμα, στα γιουβαρλάκια βάζουν ρύζι ενώ στην Ξάνθη δε βάζουν».

Από τα μπαχαρικά χρησιμοποιούν συνήθως –στην Κομοτηνή και την Ξάνθη- ρίγανη, μαύρο και κόκκινο πιπέρι και τον αρωματικό δυόσμο. «Στην Ξάνθη, συνήθως ετοιμάζουν πίτες. Στον ορεινό όγκο της Ξάνθης παίζει κυρίαρχο ρόλο η πατάτα, η οποία περιλαμβάνεται στο κάθε φαγητό. Αυτό οφείλεται στην καλλιέργεια πατάτας, η οποία είναι πολύ νόστιμη λόγω του εδάφους.

Στην Κομοτηνή κυριαρχεί το κρέας στα τραπέζια. Επίσης τρώνε λιγότερο ψωμί».

Το κυρίαρχο γλυκό στην Κομοτηνή είναι ο σιμιγδαλένιος χαλβάς κουταλιού, ενώ στην Ξάνθη ο μπακλαβάς. Το kadin gobegi (ο αφαλός της γυναίκας) είναι επίσης ένα πολύ νόστιμο γλυκό, σύνηθες στην Κομοτηνή. Προσφέρεται σε κάθε σπίτι.

Στους γάμους προσφέρονται και οι λουκουμάδες.

Ξεφυλλίζοντας τις σελίδες με τις συνταγές ανακαλύπτουμε ένα μαγικό κόσμο παραδοσιακής κουζίνας με ντόπια υλικά και καλομαγειρεμένα φαγητά. Η Ιλκνούρ Χαλήλ μυήθηκε στην ξανθιώτικη κουζίνα χάρις στο τμήμα γυναικών της τουρκικής ένωσης, οι οποίες συγκέντρωσαν τις συνταγές από τα χωριά και στην κουζίνα της Ροδόπης χάρις στη μαγειρική της Γκουλσέρ, συζύγου του δημάρχου Αρριανών. Η Ιλκνούρ μαγείρεψε και η ίδια τις συνταγές που προτείνει στο βιβλίο της και οι οποίες πέρασαν από γενιά σε γενιά. Αγαπημένο της γλυκό είναι ο χαλβάς κουταλιού, ενώ λατρεύει και την κολοκυθόπιτα της Ξάνθης.

Η Ιλκνούρ Χαλήλ προσδοκά να γίνει η έκδοση του βιβλίου της στα ελληνικά και τα αγγλικά και δέχεται ήδη προτάσεις, αρκεί να βρεθεί κάποιος χορηγός.

Μαρία Αμπατζή

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.