«Ο,τι και να πιεις το πιο αγνο ειναι το τσιπουρο»

Ο Κλεάνθης Κολίσης, ιδιοκτήτης αποστακτηρίου στον Ίασμο της Ροδόπης μιλά σήμερα στον «Κόσμο». Συνεχίζει να λειτουργεί έναν οικογενειακό χώρο και ταυτοχρόνως να μένει πιστός στην παράδοση του τόπου του. «Έχει μεγάλη παράδοση ο Ίασμος στο κρασί και στο τσίπουρο. Όλη αυτή η έκταση ήταν αμπέλια τα παλιά χρόνια. Ήταν κεφαλοχώρι ο τόπος μου, οι γονείς μας είχαν και τρία και τέσσερα και πέντε στρέμματα αμπέλι» δηλώνει και αποκαλύπτοντας τα μυστικά της καλής απόσταξης μάς πείθει ότι όσο βράζουν τα ρακοκάζανα και μαζεύονται οι παρέες, αυτός ο τόπος μπορεί να ελπίζει…

Πώς βρεθήκατε να έχετε δικό σας αποστακτήριο;

Το καζάνι είναι οικογενειακή επιχείρηση. Από πάππου προς πάππου έφτασε στα δικά μου χέρια. Εγώ το άνοιξα ξανά το 1994 και από τότε συνέχεια το δουλεύω.

Ποιος το είχε πιο πριν;

Πριν από μένα, τα δυο καζάνια, τα δούλευαν οι παππούδες μας και οι γονείς μας. Εγώ χρειάστηκε να τα εκσυγχρονίσω λίγο και μετά να τα λειτουργήσω και πάλι.

Ποιες ανάγκες καλύπτουν τα καζάνια σας;

Βγάζουμε το τσίπουρο της περιοχής, της Ροδόπης. Υπάρχει κι άλλο καζάνι. Στον Ίασμο υπάρχουν δυο «καζαντζήδες» που έχουν από δυο καζάνια, συνολικά τέσσερα.

Έχει παράδοση ο τόπος σας…

Έχει μεγάλη παράδοση. Όλη αυτή η έκταση ήταν αμπέλια τα παλιά χρόνια. Ήταν κεφαλοχώρι ο τόπος μου, οι γονείς μας είχαν και τρία και τέσσερα και πέντε στρέμματα αμπέλι.

Μετά τι συνέβη;

Μετά άλλαξαν οι καλλιέργειες και οι συνήθειες του κόσμου. Τώρα σιγά – σιγά τα ξαναδημιουργούν τα αμπέλια και οι κάτοικοι του Ιάσμου επιστρέφουν στην αμπελοκαλλιέργεια, στο δικό τους κρασί, στην παραγωγή τσίπουρου.

Τι πρέπει να προσέχουν οι παραγωγοί;

Να έχουν καλό σταφύλι, ώριμο και καθαρό. Το σταφύλι όταν είναι ώριμο και ποιοτικό, τότε βγάζει καλής ποιότητας τσίπουρο.

Πόσο διαρκεί η απόσταξη;

Κάθε καζανιά που βάζουμε διαρκεί μιάμιση με δύο ώρες, ανάλογα τη δύναμη που έχουν τα στέμφυλα. Αν είναι ανεβασμένα, 12,5 και 13 βγάζουν πολύ τσίπουρο, αν είναι χαμηλά βγάζουν λιγότερο. Κάθε καζάνι στέκεται μιάμιση ώρα και στις τρεις ώρες περίπου έρχεται η δεύτερη απόσταξη. Η πρώτη πάει λιγότερο διότι είναι πιο σύντομη, η δεύτερη θέλει την ώρα της, διότι είναι το καθαρό οινόπνευμα.

Πώς το μετράτε;

Έχουμε τα «γράντα», ξεκινάει από 25 τα στέμφυλα και σταματάμε στο 12 το ανώτερο. Στην δεύτερη απόσταξη ξεκινάει από 30 και 32 και σταματάμε στο 17. Μετά το σβήνουμε με νερό.

Πώς πίνεται συνήθως;

Το τσίπουρο εξαρτάται από τα γούστα του πότη, άλλος το θέλει παγωμένο, άλλος έτσι όπως είναι. Άλλος σκέτο και άλλος με γλυκάνισο.

Τι είναι αυτό που μοσχομυρίζει στο χώρο;

Τα αρώματα μοσχομυρίζουν, το γλυκάνισο, το καρύδι, το μοσχοκάρυδο, η μαστίχα.

Εσείς πίνετε τσίπουρο;

Υπάρχει πιο αγνό πράγμα από την απόσταξη; Ό,τι και να πιεις το πιο αγνό είναι το τσίπουρο.

Βλέπω στρώνεται κανονικό τσιμπούσι, όσο διαρκεί η απόσταξη…

Οι μερακλήδες έρχονται όντως οργανωμένοι. Φέρνουν αλμυρά και μπριζόλες, λουκάνικα και ψήνουν απολαμβάνοντας την απόσταξη.

Έρχονται για τσίπουρο και ξεχνάνε να φύγουν…

Έτσι ακριβώς! Πάντα οργανώνουν γλέντια. Όλοι κοιτούν να γίνει Σαββατοκύριακο η απόσταξη για να συγκεντρώσουν τις παρέες τους.

Είναι καλή χρονιά η φετινή;

Καλή χρονιά. Ήταν λίγο χτυπημένα μερικά αμπέλια από το χαλάζι. Και οι βροχές στο τέλος μας τα χάλασαν, αλλά για την ώρα πάμε καλά.

Γνωρίζει ο παραγωγός εκ των προτέρων την παραγωγή που θα βγάλει;

Το τσίπουρο δεν μπορείς να το υπολογίσεις, εξαρτάται από την «δύναμη» του σταφυλιού. Έχει καζανιά που βγάζεις και δέκα κιλά και καζανιά που βγάζεις και τριάντα και τριάντα πέντε κιλά. Όλοι «τραβάνε» κρασί, αλλά μερικοί το «τραβάνε» πάρα πολύ μέχρι να το εξαντλήσουν, εκεί η καζανιά βγάζει δέκα και δώδεκα κιλά. Άλλος όμως που το έχει λίγο παρμένο έχει περισσότερη δύναμη και βγάζει περισσότερο τσίπουρο.

Μαρία Νικολάου

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.