Καζανευουνε ρακη στην Κρητη…

‘Ω την μπαντέρμη τσικουδιά πως αγαπώ περίσσα

γιατί με κάνει τα στραβά, όλα να βλέπω ίσα’

Η κρητική παράδοση έχει να επιδείξει πολλά μοναδικά στοιχεία. Στοιχεία που την κάνουν να καταλαμβάνει ιδιαίτερη και ξεχωριστή θέση στο μυαλό όσων έρχονται σε επαφή μαζί της. Πηγή και βάση όλης αυτής της παράδοσης δεν αποτελεί τίποτε άλλο παρά η αγάπη των κρητικών για το νησί, την ελευθερία, τη ζωή και φυσικά…το γλέντι! και όταν κανείς αγαπά το γλέντι, πώς είναι δυνατόν να μην εκτιμά το καλό ποτό; Έτσι λοιπόν, στην Κρήτη το ποτό, και πιο συγκεκριμένα το κρασί, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι τόσο της καθημερινής ζωής όσο και των κοινωνικών εκδηλώσεων. Αυτή η αγάπη των κρητικών για το κρασί με τα χρόνια μετουσιώθηκε σε μεράκι, και έτσι σήμερα η τοπική παραγωγή έχει να επιδείξει μια πληθώρα ποικιλιών, όχι μόνο ποιοτικού κρασιού αλλά και εξαιρετικών παραγώγων του. Πρόκειται για ένα ποτό άμεσα συνδεδεμένο- όχι άδικα- στο μυαλό των περισσοτέρων με την Κρήτη. Αυτό συμβαίνει γιατί τόσο η ίδια η τσικουδιά όσο και η διαδικασία παρασκευής της κατέχουν ξεχωριστή θέση στις απανταχού κρητικές καρδιές. Σας προσκαλούμε λοιπόν σε ένα ταξίδι στον κόσμο της τσικουδιάς….

Τσικουδιά ή αλλιώς…

Το ποτό που προκύπτει από την απόσταξη των στέμφυλων ή αλλιώς στράφυλων συναντάται με διαφορετικές ονομασίες σε όλη την έκταση της Ελλάδας. Η καταγωγή των λέξεων αυτών αποδεικνύει ότι την απόσταξη των στέμφυλων την υιοθετήσαμε από ανατολικούς λαούς που πέρασαν από τη χώρα μας.

Στην Κρήτη, η οποία αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες παραγωγούς περιοχές το ποτό-προϊόν απόσταξης ονομάζεται τσικουδιά. Η λέξη παράγεται από το ‘τσίκουδο’, που έχει αβέβαιη ετυμολογία, ίσως από το κίκουδο ή κούκουδο, που σημαίνει κουκούτσι. Με διάταξη της Ευρωπαϊκής Ένωσης το 1989 κατοχυρώθηκε η ονομασία προέλευσης τσικουδιά μόνο για τα αποστάγματα της Κρήτης.

Παράλληλα με τον όρο τσικουδιά γίνεται χρήση και-της πιο διαδεδομένης ίσως λέξης- ρακή. Η ονομασία είναι τουρκική(raki) και προέρχεται από το αραβικό Arag,ποτό πολύ διαδεδομένο σε όλη την Ανατολή, που το έφτιαχναν από σπόρους δημητριακών εδώ και χιλιάδες χρόνια. Εξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι Arag ή Arrack ονομάζουν οι Άραβες και τον ιδρώτα, το υγρό που εκκρίνει το στέρεο ανθρώπινο σώμα όταν θερμαίνεται. Αυτή η φυσική λειτουργία του σώματος ίσως να τους οδήγησε στη σύλληψη της απόσταξης του οίνου.

Άλλες ονομασίες που χρησιμοποιούνται ευρύτατα ανά την Ελλάδα είναι ‘σούμα’ στην Πάρο, αλλά και ‘τσίπουρο’ για τα αποστάγματα της Μακεδονίας και της Ηπειρωτικής γενικά Ελλάδας. Συμπέρασμα ;Τσικουδιά, τσίπουρο, ρακή, σούμα ένα και το αυτό!!!

Από τί υλικά παράγεται η ρακή

«Καλό σταφύλι για καλό κρασί, και καλό κρασί για καλό απόσταγμα», συνήθιζαν να λένε οι παλιοί παραγωγοί. Στην Ελλάδα γενικά, και στην Κρήτη ειδικότερα, καλλιεργούνται πολλά αμπέλια, παράγοντας σταφύλια με ξεχωριστή ποιότητα και εκλεκτή νοστιμιά. Το κρασί που βγάζουν μην έχοντας ανάγκη από χρωστικές ή βελτιωτικές ύλες, αποτελεί μιας πρώτης τάξεως πρώτη ύλη για απόσταξη.

Πέρα από τα σταφύλια βέβαια, το τι αποστάζει κάθε τόπος εξαρτάται και από το τι παράγει. Στην Κρήτη πέρα από τη ρακή που παράγεται από στράφυλλα, υπάρχουν και άλλα είδη που παράγονται όμως σε μικρότερη έκταση όπως η μουρνόρακη, η οποία παράγεται από μούρα, ή κατά την κρητική διάλεκτο από «μούρνα», ρακή από κούμαρα αλλά και από τζίτζιφα.

Αξίζει να σημειωθεί πως η μουρνόρακη, η οποία παράγεται σε ορισμένες μόνο περιοχές της Κρήτης που διαθέτουν τον συγκεκριμένο καρπό, είναι ιδιαίτερα εύγευστη και αγαπητή στους κρητικούς, ωστόσο λόγω της υψηλής της περιεκτικότητας σε αλκοόλη απαιτεί ειδική προσοχή κατά την κατανάλωσή της.

Διαδικασία απόσταξης ρακής

Η διαδικασία απόσταξης της ρακής στην Κρήτη γίνεται ακόμη και στις μέρες μας με παραδοσιακό τρόπο. Γύρω στα τέλη του Αυγούστου οι παραγωγοί ρακής κόβουν τα σταφύλια δίνοντας προσοχή στο να υπάρχουν πολλά μικρά και ώριμα σταφύλια. Έπειτα τα πατούν μόνοι τους στα πατητήρια (συνήθως δεν χρησιμοποιούν μηχανήματα) για να πολτοποιηθούν. Αυτά που απομένουν, δηλαδή τα σταφύλια χωρίς το υγρό μέρος, ονομάζονται «στέμφυλλα» ή στράφυλλα. Τα στράφυλλα τοποθετούνται σε βαρέλια όπου παραμένουν για περίπου 20 μέρες ώσπου να γίνει η ζύμωση. Κατά τη διάρκεια αυτών των ημερών, οι παραγωγοί αναποδογυρίζουν τα στράφυλλα ώστε να ζυμωθούν όλα καλά. Όταν πλέον η ζύμωση ολοκληρωθεί, αρχίζει η διαδικασία παραγωγής της τσικουδιάς. Τα στράφυλλα τοποθετούνται σε ένα ειδικά διαμορφωμένο καζάνι το οποίο λέγεται ρακοκάζανο ή άμβυκος για να βράσουν. Από τον άμβυκο ξεκινά ένας σωλήνας που περνά μέσα από μία δεξαμενή με παγωμένο νερό. Στην απόληξη του σωλήνα υπάρχει ένα δοχείο (τσιβίδα) το οποίο είναι σκεπασμένο με ένα λεπτό ύφασμα. Καθώς βράζουν τα στράφυλλα δημιουργούνται ατμοί, οι οποίοι διοχετεύονται στο σωλήνα. Περνώντας όμως μέσα από το παγωμένο νερό υγροποιούνται και απολήγουν στην τσιβίδα. Το λεπτό ύφασμα που σκεπάζει το δοχείο εμποδίζει τα στερεά κατάλοιπα από τα στράφυλλα να καταλήξουν στο δοχείο που συλλέγει την τσικουδιά. Στην αρχή της βράσης, το υγρό που παράγεται, η λεγόμενη «πρωτόρακη» έχει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ φτάνοντας τους 60-70 αλκοολικούς βαθμούς. Εν συνεχεία η τσικουδιά υποβάλλεται σε ειδική διεργασία ώστε να μειωθεί στους 38-40 αλκοολικούς βαθμούς που κατά μέσο όρο θεωρούνται ιδανικοί για τη τσικουδιά. Αξίζει να επισημανθεί ότι οι παραγωγοί στην Κρήτη μετρούν την περιεκτικότητα της τσικουδιάς σε οινόπνευμα με τις λεγόμενες γράδες (1 γράδα=2,5 αλκοολικοί βαθμοί). Όπως φαίνεται από τη διαδικασία παραγωγής της, δε χρησιμοποιείται κανένα επιβλαβές για τον άνθρωπο συστατικό και γι’αυτό η τσικουδιά θεωρείται και είναι αγνό οινοπνευματώδες ποτό.

Αφορμή για γλέντι…

Την εποχή που οι παραγωγοί «καζανεύουν», δηλαδή παράγουν την τσικουδιά, μαζεύουν φίλους και γνωστούς ώστε να δοκιμάσουν και να εκτιμήσουν την ποιότητα της νέας ρακής. Οι συναθροίσεις αυτές συχνά καταλήγουν σε ξεχωριστά γλέντια με κρητικά εδέσματα και φυσικά κρητική μουσική που συνεχίζουν μία παράδοση πολλών χρόνων. Παράλληλα διοργανώνονται σε όλο το νησί «γιορτές τσικουδιάς», όπου μπορεί κανείς να παρακολουθήσει τη διαδικασία της απόσταξης των στράφυλων αλλά και να δοκιμάσει τη νέα ρακή. Η παράδοση των καζανιών στην Κρήτη παρόλο τον εορταστικό χαρακτήρα της, παίρνει καμιά φορά ανησυχητικές διαστάσεις λόγω της μεγάλης κατανάλωσης ρακής. Ενδεικτικό της κατάστασης είναι το εξής:στο Χανδρά, ένα χωριό 300 κατοίκων, μόνο στα καφενεία η κατανάλωση φτάνει τους 5 τόνους…

«Άμα μιλεί η τσικουδιά, πάντα να πιαίνεις πάσο

γιατί ανε τση συνορίζεσαι, θα μείνεις με τον άσσο»

Ρακόμελο

Το ρακόμελο είναι μία ιδιαίτερα χαρακτηριστική παραδοσιακή κρητική γεύση, που συνηθίζεται κυρίως στην ανατολική πλευρά του νησιού, η οποία έχει σκαρφαλώσει σε όλες σχεδόν τις άκρες της Ελλάδας. Η παρασκευή του είναι απλή και αποτελείται από τρία μόνο συστατικά:ρακή, μέλι και λίγη κανέλα. Το ρακόμελο είναι ένα αφέψημα που πίνεται ζεστό τις μέρες του χειμώνα και αποτελεί κα πρώτης τάξεως φάρμακο για τα κρυολογήματα. Η κατανάλωσή του ωστόσο-όπως και της ρακής- απαιτεί προσοχή γιατί παρότι είναι αφέψημα, δεν παύει να είναι ένα ποτό με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Ρακή…πίνεται μόνο;

Η ρακή πέρα από το γεγονός ότι είναι ένα ιδιαίτερα αγαπητό ποτό χρησιμοποιείται και με διαφορετικούς τρόπους. Συχνή και ευφάνταστη είναι και η χρήση της στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική, καθώς η ρακή μπορεί να δώσει μοναδική γεύση σε όλα, από τα κουλουράκια μέχρι τα κεφτεδάκια. Αποτελεί επίσης συστατικό πολλών λικέρ. Πέρα από αυτά, ορισμένοι κρατούν ποσότητα πρωτόρακης για εντριβές που διώχνουν το κρύωμα. Με ρακή αντιμετωπίζεται επίσης ο πονόδοντος και ο πονόκοιλος. Αξίζει να επισημανθεί ότι παλαιότερα χρησιμοποιούσαν τη ρακή ως συστατικό στο κρασί προκειμένου να αυξήσουν τους οινοπνευματικούς του βαθμούς.

Επίλογος

Η οινοποιία θεωρείται από πολλούς μορφή τέχνης. Αν συμφωνήσουμε μαζί τους, τότε μάλλον έχουμε να κάνουμε μ’ ένα νησί γεμάτο καλλιτέχνες…

Επιμέλεια άρθρου:Μαριανάκη Άννα

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.