«Η διατροφη στον Ποντο»

«Η διατροφή στον Πόντο» ονομάζεται το βιβλίο του Θωμά Σαββίδη, αναπληρωτή καθηγητή βιολογίας στο Άριστοτέλειο Πανεπιστήμιο, που αναφέρεται στην ιστορία, στην εξέλιξη και στις βασικές αρχές της διατροφής των Ποντίων. Πρόκειται για μία προσπάθεια προσφοράς στον ποντιακό χώρο που παρά τον συναισθηματισμό του συγγραφέα η προσέγγιση του αντικειμένου γίνεται με καθαρά επιστημονικά κριτήρια.

Το βιβλίο που ήδη κυκλοφορεί σε δεύτερη έκδοση παρουσιάστηκε και κατά τη διάρκεια των εκδηλώσεων «Γιορτή πολιτισμού στην καρδιά του θέρους» από τον Πολιτιστικό Όμιλο Ποντίων Θρυλορίου.

Ο ΠτΘ συζήτησε με το συγγραφέα για το βιβλίο αλλά και γενικότερα για τις βασικές αρχές της ποντιακής διατροφής και τη σημασία αυτής στο σύγχρονο διαιτολόγιο.

Θωμάς Σαββίδης, όμως…

ΠτΘ: κ. Σαββίδη, είστε αναπληρωτής καθηγητής βιολογίας στο Αριστοτέλειο. Βρεθήκατε στην περιοχή μας για να μιλήσετε σε εκδήλωση με θέμα την ποντιακή διατροφή. Πώς συνδέονται τα δύο αυτά;

Θ.Σ: Αυτό που διδάσκω δεν έχει άμεση σχέση με αυτό που ήρθα για να συζητήσουμε σήμερα. Είμαι καθηγητής της βοτανικής και από το γεγονός ότι το 70% της διατροφής μας είναι φυτικής προέλευσης δικαιούμαι να ομιλώ περί διατροφής.

ΠτΘ: Έχετε όμως ασχοληθεί επισταμένα με την ποντιακή διατροφή. Μάλιστα έχετε εκδώσει και βιβλίο σχετικό με το θέμα…

Θ.Σ: Ασχολήθηκα με την ποντιακή διατροφή, απλά, γιατί ήθελα να προσφέρω κάτι στο χώρο από τον οποίο προέρχομαι. Στην αρχή ξεκίνησα για να κάνω ένα άρθρο σε μία εφημερίδα και θεώρησα ότι το καλύτερο πεδίο που θα μπορούσα να προσφέρω ήταν η διατροφή, ένεκα ειδικότητος. Το άρθρο ξεκίνησα να το γράφω στη Γερμανία. Επειδή βρήκα αρκετή βιβλιογραφία θέλησα να γίνει μεγαλύτερο κάτι σαν ένα φυλλάδιο. Όσο περισσότερα στοιχεία έβρισκα το φυλλάδιο έγινε βιβλιαράκι και τελικά το βιβλιαράκι θα έλεγα ότι έγινε ένα μεγάλο βιβλίο, το οποίο είχε εμπορική επιτυχία εφόσον στα τρία περίπου χρόνια που κυκλοφορεί έχει εκδοθεί δύο φορές. Ήθελα να αναδείξω την ποντιακή κουζίνα από υποχρέωση, να γνωρίσουμε δηλαδή πού βασιζόταν αυτή η διατροφή και όταν λέμε πού βασιζόταν, εννοούμε ποια ήταν τα κύρια συστατικά που χρησιμοποιεί. Κύρια συστατικά σε μία διατροφή ενός λαού είναι οι πρωτεΐνες. Μία διατροφή για να χαρακτηρισθεί διατροφή είτε μεσογειακή, είτε ποντιακή, είτε πολική, θα πρέπει να εξασφαλίσουμε τις πρωτεΐνες και στη συνέχεια τους υδατάνθρακες. Όλα τα υπόλοιπα είναι καλλωπιστικά μιας διατροφής Οι πρωτεΐνες στον παλιό κόσμο, δηλαδή στην Ευρώπη, εξασφαλίζονται από το σιτάρι, ενώ αντίθετα στο νέο κόσμο δεν είχαν κατορθώσει να εξασφαλίσουν πρωτεΐνες σε επαρκείς ποσότητες και μάλιστα φυτικές. Για αυτό υπολειπόταν ο νέος κόσμος του παλαιού και για αυτό και υποδουλώθηκε εν μία νυκτί στον παλαιό κόσμο.

ΠτΘ: Η ποντιακή διατροφή πού στηρίζεται;

Θ.Σ: Η ποντιακή διατροφή στηρίζεται στο σιτάρι και για αυτό υπάρχουν και πολλά αρτοσκευάσματα και έχει ελάχιστο κρέας. Όταν είδα τις βασικές αρχές της ποντιακής κουζίνας και έβλεπα να λανσάρουν, θα μου επιτρέψετε την έκφραση, άλλες κουζίνες, που κατ’ εμέ ήταν απαράδεκτες μόνο από την πηγή των πρωτεϊνών που χρησιμοποιούν, όπως πρόβατα τις οποίες σε οποιοδήποτε γιατρό και να πάτε το πρώτο που θα σας κόψει είναι το κρέας και τα ζωικά λίπη, θέλησα να δω σε βάθος την ποντιακή κουζίνα.

ΠτΘ: Αν λάβουμε υπόψη ότι ο Πόντος είναι μία περιοχή κατά μεγάλο μέρος κτηνοτροφική για ποιους λόγους η ποντιακή διατροφή δεν στηρίζεται στο κρέας;

Θ.Σ: Για τον απλούστατο λόγο ότι ο Πόντος είναι μία περιοχή με υψηλό βροχομετρικό ύψος, το οποίο δίνει μεγάλη βλάστηση, η οποία αξιοποιείται για μεγάλα ζώα. Άρα στον Πόντο είχαμε περισσότερα βοοειδή και λιγότερα αιγοπρόβατα. Αντίθετα στον ελλαδικό χώρο έχουμε περισσότερα πρόβατα και λιγότερα βοοειδή. Εξάλλου και τα βόδια ερχόταν από τον Πόντο. Ο Βόσπορος είναι ο πόρος μεταφοράς βοών από την Ασία στην Ευρώπη. Ο Ιάσονας πήγε στην Κολχίδα για τους ταύρους του Αιήτη. Γενικά τα βοοειδή, για τον οποιοδήποτε ασχολείται με αυτά τα θέματα, έχουν πατρίδα την Ασία, βέβαια και τα αιγοπρόβατα, και εγκλιματίστηκαν σιγά -σιγά στον ελλαδικό χώρο. Συγκεκριμένα τα βοοειδή εγκλιματίστηκαν πολύ δύσκολα στον ελλαδικό χώρο γιατί δεν είχαν κατάλληλες βοσκήσιμες εκτάσεις. Στον Πόντο έχουμε μεγάλες βροχοπτώσεις και εισήχθησαν πολύ νωρίς τα μεγάλα ζώα. Είναι γενικώς αποδεκτό ότι οι κτηνοτρόφοι μεγάλων ζώων αποκλείουν το κρέας των συγκεκριμένων ζώων από τη διατροφή τους. Όσο πιο μικρό είναι το ζώο τόσο ευκολότερα το εισάγεις στη διατροφή σου, όσο μεγαλύτερο είναι το ζώο τόσο περισσότερο αξιοποιείς το προϊόν αυτού, που είναι το γάλα. Δεν θυμάμαι στην περιοχή μου κτηνοτρόφος να έσφαξε μεγάλο ζώο γιατί είχε μουσαφίρη, όσο και σημαντικός να ήταν αυτός, ή και όταν αναγκαζόταν να σφάξει ζώο έτρωγαν όλοι οι άλλοι, και όχι αυτός. Δηλαδή υπάρχει συναισθηματικός σύνδεσμος με το μεγάλο αυτό ζώο. Επομένως η Ποντιακή διατροφή στηριζόταν στα προϊόντα των μεγάλων ζώων, τα γαλακτομικά προϊόντα.

ΠτΘ: Ποιες είναι οι γενικές αρχές της ποντιακής διατροφής;

Θ.Σ: Οι διατροφικές συνήθειες ενός λαού επηρεάζονται πρώτιστα από τις διαθέσιμες πρώτες ύλες. Η αρχική προϋπόθεση που ισχύει κατά κανόνα σε όλους τους γνωστούς πολιτισμούς δηλ. η επάρκεια σε πρωτεΐνες δημητριακών πληρούνται ανέκαθεν στον Πόντο. Η περιοχή αυτή βρέθηκε από πολύ νωρίς κοντά στα κέντρα προέλευσης των δημητριακών και των άλλων φυτών. Έτσι εκτός από το παραδοσιακό ψωμί, η ποντιακή κουζίνα αξιοποιεί απ΄ ευθείας τα δημητριακά, με τη μορφή πληγουριού, κορκότου, φούρνικων αλεύρων, μακαρίνας κλπ. Ακόμα εμπλουτίζεται από πληθώρα αρτοσκευασμάτων (λαβάσια, πισία, κλπ.) που σε συνδυασμό με λίπη (βούτυρο) ή και χορταρικά καλύπτουν βασικές διατροφικές ανάγκες.

Η αφθονότερη όμως πηγή πρωτεϊνών στον Πόντο, ήταν το γάλα. Οι άφθονες βροχοπτώσεις σε συνδυασμό με το υποτροπικό κλίμα δημιουργούν τη πυκνή βλάστηση (παρχάρια), τον αρχικό κρίκο της τροφικής αλυσίδας. Η βλάστηση αξιοποιείται κυρίως με τα μεγάλα φυτογάφα ζώα (αγελάδες) και μετατρέπεται σε άριστης ποιότητας γάλα. Αυτό καταναλώνεται ελάχιστα με την αρχική του μορφή ενώ οι μεγαλύτερες ποσότητες υφίστανται τη γαλακτική ζύμωση και μετατρέπονται σε τυρί, οξύγαλα, υλιστόν κλπ.

Το μεγάλο ποσοστό όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων (οξύγαλα, πασκιτάν, υλιστόν, ταν κλπ.), είτε στην αρχική τους μορφή είτε μετά από προσθήκη τους σε φαγητά, αποτελεί το βασικότερο πλεονέκτημα της ποντιακής διατροφής. Τα φαγητά στα οποία συμμετέχουν τα παραπάνω προϊόντα είναι παρασκευές σύντομες, η δε προσθήκη του όξινου γαλακτοκομικού προϊόντος γίνεται προς το τέλος της διαδικασίας. Έτσι αποφεύγεται ο παρατεταμένος βρασμός που θα κατέστρεφε τις βιταμίνες και τα άλλα θρεπτικά στοιχεία. Παράλληλα με την ελάχιστη επίδραση της θερμοκρασίας, αποφεύγεται όσο το δυνατόν η μείωση των ζωικών βακτηρίων της γαλακτικής ζύμωσης, τα οποία εισάγονται στο πεπτικό σύστημα όπου ενισχύουν την άμυνα του οργανισμού, βοηθούν στην καλή λειτουργεία του, καταπολεμούν τις ασθένειες και χαρίζουν αποδεδειγμένα μακροζωία. Ένας σημαντικός αριθμός ωφέλιμων βακτηρίων που εμπλουτίζουν και εξυγιαίνουν την χλωρίδα του εντέρου προέρχονται ακόμα από την επαρκή κατανάλωση των στύπων (τουρσιά).

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα καλύπτουν σχεδόν τις ανάγκες σε ζωικές πρωτεΐνες. Έτσι, το κρέας δεν είναι πλέον και τόσο απαραίτητο και οι λιγοστές ανάγκες καλύπτονται από μικρότερα ζώα ή πουλερικά αλλά και από τα μη παραγωγικά βοοειδή (αρσενικά, γηρασμένα κλπ.). Ένα μεγάλο μέρος σε ζωικές πρωτεΐνες καλύπτονται από τα ψάρια που είτε φρέσκα είτε παστά αφθονούν στη Μαύρη Θάλασσα.

Παρόλο που το ελαιόδενδρο προέρχεται από γειτονικές προς τον Πόντο περιοχές (Αρμενία), η εξάπλωσή του ήταν περισσότερο θεαματική στις παραμεσόγειες περιοχές. Έτσι μεγάλα ποσά ελαιολάδου εισάγονται στον Πόντο από τη Μυτιλήνη και από άλλες ελαιοπαραγωγικές περιοχές. Η πηγή λιπών για την ποντιακή κουζίνα όμως ήταν το φρέσκο βούτυρο.

ΠτΘ: Η κατεργασία των εδεσμάτων ήταν δύσκολη;

Θ.Σ: Η κατεργασία των εδεσμάτων στην ποντιακή κουζίνα δεν είναι ιδιαίτερα επίμονη. Λείπουν τα πολύπλοκα παρασκευάσματα και οι βαριές σάλτσες. Ίσως επειδή οι ζωντανές πρώτες ύλες ,γιαούρτι, πασκιτάν κλπ., είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στην παρατεταμένη κατεργασία, ίσως η ενασχόληση των γυναικών με τις γεωργικές και κτηνοτροφικές εργασίες να είναι κάποιες από τις ερμηνείες. Ακόμα, επειδή ένα μεγάλο ποσοστό των τροφικών αναγκών καλύπτονταν από φρέσκα λαχανικά και από αυτοφυή φυτικά είδη δεν απαιτείται ιδιαίτερη κατεργασία προκειμένου να αξιοποιηθούν οι πολύτιμες βιταμίνες τους.

ΠτΘ: Συμβαδίζει η ποντιακή διατροφή με τις σύγχρονες διαιτητικές αντιλήψεις;

Θ.Σ: Η ποντιακή διατροφή, συμβαδίζει με τις σύγχρονες διαιτητικές αντιλήψεις περί υγιεινής διατροφής

Σήμερα οι πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης δεν έχουν καλό όνομα στη διατροφή και όλοι οι διαιτολόγοι λένε να τις αποφεύγουμε, ποτέ όμως δεν μας απαγορεύουν το γιαούρτι. Αν δείτε τα βιβλία ενός νοσοκομείου το τι εισάγουν σε γιαούρτι μιλάμε για τόνους. Και έχουμε άλλου τύπου διατροφές που μιλάνε για υγιεινή διατροφή. Εμείς την υγιεινή διατροφή την δίνουμε με τους τόνους χρησιμοποιούμε δηλαδή ένα υγιεινό προϊόν για το οποίο δεν υπάρχει ουδεμία αμφισβήτηση. Βρείτε μία δίαιτα που να μην έχει γιαούρτι. Γάλα και γιαούρτι είναι δυο διαφορετικά πράγματα. Έχουν την ίδια χημική σύσταση, κάνουν την ίδια δουλειά, μόνο που έχουν διαφορετικές μηχανικές ιδιότητες. Στο γιαούρτι, έχουμε τις ίδιες πρωτεΐνες τα ίδια συστατικά με τη διαφορά ότι τη διάσπαση αυτών των συστατικών, την αναλαμβάνουν τα βακτήρια της γαλακτικής ζύμωσης. Έτσι έχουμε την πρωτεΐνη έτοιμη, εύπεπτη και γι΄ αυτό και τη συνιστούν στα παιδιά, στους γέρους και τους αρρώστους που δεν διαθέτουν ισχυρό πεπτικό σύστημα. Δεύτερον, το γιαούρτι περιέχει και γαλακτικό οξύ, το οποίο είναι ένα είδος τονωτικού για τον οργανισμό γιατί περιέχει την πρωτεΐνη του γάλακτος. Είναι ένα είδος ακίνδυνου καφέ θα λέγαμε. Κα το σπουδαιότερο είναι ότι μαζί με όλα αυτά παίρνουμε και τα βακτήρια της γαλακτικής ζύμωσης, τα οποία είναι αρκετές χιλιάδες, έως δισεκατομμύρια και αυτά όντας μέσα στον οργανισμό εκδιώκουν όλα τα άλλα παθογόνα μικρόβια. Έτσι έχουμε με τεχνητό τρόπο καταλάβει το πεπτικό μας σύστημα και έχουμε στείλει μέσα στο κεντρικό μας σύστημα βακτήρια. Το πεπτικό σύστημα είναι πλήρες οπότε οποιοσδήποτε άλλος παθογόνος οργανισμός έρχεται μέσα στο πεπτικό σύστημα περνά δύσκολες ώρες. Μπορεί να επιβιώσει, πολύ πιθανόν όμως είναι να μην επιβιώσει. Για παράδειγμα αν έχουμε ένα σπίτι και φοβόμαστε μήπως το κλέψουν, το νοικιάζουμε και είμαστε σίγουροι. Και το ενοίκιο παίρνουμε και ξέρουμε ότι δεν θα πάει κάποιος να το καταστρέψει. Ενώ αν μένει άδειο κάποιος θα έχει την περιέργεια, να έχει την κακία να το διαρρήξει. Το ίδιο και τα βακτήρια. Αυτά μέσα στο πεπτικό σύστημα κυνηγάνε όλα τα άλλα και εξυγιαίνουν το πεπτικό σύστημα χώρια το ότι προσδίδουν και μηχανικές ιδιότητες επειδή κινούνται. Ανακατεύουν το πεπτικό θα έλεγα σύστημα, οι τροφές δεν λιμνάζουν και δεν δημιουργούνται μικροκαρκίνοι.

ΠτΘ: Υπάρχει βιβλιογραφία σχετική με το θέμα και στην οποία έχετε στηριχθεί για να γράψετε το βιβλίο σας;

Θ.Σ.: Υπάρχει μεγάλη βιβλιογραφία. Κατ’ αρχήν στηρίχθηκα στο Ρωσοεβραίο συγγραφέα Ηλία Μέτσνικοφ ο οποίος είχε βραβευτεί με Νόμπελ και ο οποίος ασχολήθηκε με τη διατροφή στην περιοχή του Πόντου. Στοιχεία άντλησα από τις βιβλιοθήκες των Πανεπιστημίων Γκαίττιγκεν, Τίπιγκεν, Χαϊδελβέργης, Γκράτς και Νέας Υόρκης.

ΠτΘ: κ. Σαββίδη σας ευχαριστούμε πολύ

Θ.Σ.: Κι εγώ σας ευχαριστώ.

Α.Π.

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.