Γευμα αλα ιταλικα

Ο σεφ του Casa di Pasta Αστέριος Μπαλατζής μάς υποδέχεται μαζί με τον ιδιοκτήτη του ιταλικού εστιατορίου της πόλης μας Σταύρο Φώσκολο και ανοίγουν κάποια από τα καλά κλειδωμένα μυστικά του πετυχημένου χώρου και της εντυπωσιακής κουζίνας που παραμένει ανοιχτή για να μπορεί να εκπλήσσει ευχάριστα τους πελάτες κάθε που τα τηγάνια του Αστέριου παίρνουν στην κυριολεξία φωτιά. Γαρίδες και σαφράν, προσούτο και φασκόμηλο, κάπαρη και ντομάτα, ροκφόρ και κρέμα γάλακτος, μπαχαρικά, μυρωδικά, λαχανικά, τυριά… όλα μπερδεύονται γλυκά με γεύσεις που μένουν στον ουρανίσκο και αναζητούν μνήμες της παιδικής μας ηλικίας ή κάποιες πρόσφατες που πιθανόν να έχουμε δοκιμάσει σε εστιατόρια της Ιταλίας.

Το συγκριτικό πλεονέκτημα του Casa di Pasta είναι ότι οι μερίδες είναι ελληνικές, σε extra large έκδοση και θα σόκαραν τους ιταλούς που έχουν συνηθίσει σε πολλά εστιατόριά τους σε πιάτα μικρών ως προς το περιεχόμενο διαστάσεων και θερμίδες που ταιριάζουν στο μενού μοντέλων.

Στην Ιταλία, η ιστορία της πάστας μεταφέρεται από γενιά σε γενιά, μαζί με παραδοσιακές συνταγές που ποικίλουν από περιοχή σε περιοχή. Στην Κομοτηνή, ο Αστέριος Μπαλατζής μεταφέρει εδώ και μερικά χρόνια το ταλέντο του στην κουζίνα, ειδικά την ιταλική στο χώρο που δημιούργησε ο Σταύρος Φώσκολος. Ξεκίνησε από σπουδές τουριστικών επιχειρήσεων στη Θεσσαλονίκη στις οποίες περιλαμβανόταν και ο κλάδος της μαγειρικής. Μετά από εμπειρία χρόνων σε ξενοδοχειακές μονάδες αποφάσισε με παρότρυνση του κουμπάρου του να ασχοληθεί με την κουζίνα, ξεκινώντας από εστιατόριο της Κατερίνης, δοκίμασε συνταγές σε διαφορετικές κουζίνες, συνέχισε στο La Pasteria της Θεσσαλονίκης, ένα κατάστημα που το αγκάλιασε το κοινό βρίσκοντας κάποιες γεύσεις διαφορετικές.

Στη σταδιοδρομία του ο Αστέριος Μπαλατζής μυήθηκε στα μυστικά της ιταλικής κουζίνας από έναν πολύ καλό μάγειρα προσθέτοντας τη δική του έμπνευση. «Το ζητούμενο ήταν να φέρω την ιταλική κουζίνα κοντά στον έλληνα, να είναι πιάτα που παρασκευάζονται απλά και γρήγορα σαν να μαγειρεύουμε στο σπίτι μας, ώστε να μπορεί ο πελάτης ν’ ανταποκρίνεται εύκολα και συχνά, να μην συναντά περίεργες και δύσκολες γεύσεις. Θυμάμαι που μού έλεγε «τα περίεργα είναι για λίγους». Με συμβούλευε να φτιάχνω απλές και νόστιμες συνταγές για να γίνομαι καλός στην πορεία και είχε δίκιο».

Η φιλοσοφία αυτή μεταφέρθηκε από τον Αστέριο Μπαλατζή στο Casa di Pasta σε μια στιγμή που αποφάσισε να εργαστεί στην Κομοτηνή. «Ήθελα από την αρχή να δημιουργηθεί το καλύτερο που μπορεί και μετά από πέντε χρόνια διαπιστώνουμε ότι είμαστε σ’ ένα πολύ καλό επίπεδο».

Στο διάστημα αυτών των χρόνων παρατηρεί τις επιθυμίες των πελατών. «Σε όλη αυτή την πορεία σφυγμομετρούμε τον κόσμο συνολικά κι όχι ατομικά, αντίθετα από κάποιους μαγαζάτορες που επιλέγουν να ικανοποιούν πέντε με δέκα φίλους, με αποτέλεσμα να μην έχουν μια κουζίνα με όνομα κι επίθετο.

Η ταυτότητα στην κουζίνα σημαίνει κάνω αυτό, το κάνω πολύ καλά, δίνω εγγύηση κι οτιδήποτε γίνει έξω από αυτό ίσως να το κάνω πολύ καλά αλλά δεν θα δώσω την εγγύησή μου γιατί δεν είναι κάτι που παρουσιάζω προσωπικά.

Σε ό,τι παρουσιάζω μέσα από το χώρο μου μπορώ να δώσω πλήρη εγγύηση σε γεύση ή σε ποιότητα γιατί είναι κάτι όπου βάζω το όνομά μου. Οι περισσότερες από τις συνταγές μας ενδέχεται να βρεθούν σε πολλούς καταλόγους, αλλά καμία δεν είναι ακριβώς η ίδια. Έχει αλλάξει ο τρόπος, κάποια υλικά, τα οποία ίσως δεν τα καταλάβει ο πελάτης αλλά έχει γίνει η αλλαγή.

Από μια μεγάλη γκάμα της ιταλικής κουζίνας κατάφερα να φέρω κάποια πιάτα στα γούστα του έλληνα κι όχι συγκεκριμένα του Κομοτηναίου μια και το μαγαζί δεν δουλεύει μόνο με ντόπιους αλλά και με πολλούς φοιτητές όπως και τουρίστες.

Στόχος η εξυπηρέτηση

Το θετικό σ’ αυτή τη σχέση με τους πελάτες είναι ότι δεν έχει δηλώσει κάποιος πελάτης ότι απογοητεύτηκε, με εξαίρεση κάποιους που απογοητεύονται συχνά».

Ο Αστέριος Μπαλατζής αυτοσχεδιάζει και λέει χαρακτηριστικά «υπάρχουν κάποιες συνταγές που βγήκαν με μια σκέψη», ενώ σημειώνει ότι επηρεάζεται από τις γνώμες φίλων που δοκιμάζουν τα πιάτα που προτείνει. «Μετράς τα πιάτα με τρόπο ώστε ο πελάτης που θα βρει το Casa di Pasta γεμάτο να μπορέσει να εξυπηρετηθεί και ν’ απολαύσει το πιάτο του κι όχι να προσπαθήσεις να κάνεις ένα πιάτο επί μισή ώρα για να εντυπωσιάσεις κάποιον». Το στοίχημα εξάλλου της γεύσης παίζει ταυτόχρονα με το στόχο του ιταλικού εστιατορίου της Κομοτηνής για καλή εξυπηρέτηση γι’ αυτό και η καλή προετοιμασία στην κουζίνα είναι κάτι πολύ βασικό.

Ο Αστέριος Μπαλατζής είναι υπέρ των εκπλήξεων στη γεύση με την επισήμανση «αυτή η έκπληξη να είναι το ίδιο γρήγορη και γευστική με όλα τα προϊόντα. Από την αρχή επεδίωξα αυτός που θα έρθει στο μαγαζί να φάει γρήγορα, πολύ καλά, πολύ γευστικά και σίγουρα πολύ καθαρά. Δε θα ήθελα ο πελάτης που επιλέγει ν’ αφιερώσει δυο ώρες στο Casa di Pasta να πρέπει να περιμένει 1- 2 ώρες για να μπορέσει να φάει.

Με ενδιαφέρει ν’ απολαύσει το φαγητό του μαζί με το κρασάκι του, με την ησυχία του, να το χωνέψει και να χαλαρώσει από το άγχος. Όταν οι ταχύτητες εξυπηρέτησης είναι πολύ αργές, ο πελάτης 90 φορές στις 100 δεν απολαμβάνει το φαγητό του».

Παρά την επιμονή του σεφ για ταχύτητα, το κάθε πιάτο ετοιμάζεται εκείνη τη στιγμή και μάλιστα αυτό το διαπιστώνει εύκολα ο θαμώνας του Casa di Pasta μια και η κουζίνα είναι ανοιχτή στη σάλα. «Ο πελάτης μπορεί να καθίσει μπροστά, ακόμη και να συζητήσει. Ο μάγειρας δεν έχει να κρύψει τίποτε. Η όποια κίνηση γίνεται υπό την επίβλεψη του πελάτη».

Όσοι από τους θαμώνες του Casa di Pasta παρατηρούν τη δουλειά του Αστέριου εντυπωσιάζονται από την οργάνωση αλλά και από τα τηγάνια που παίρνουν φωτιά κατά την παρασκευή κάποιας σάλτσας. «Η φωτιά είναι από ορισμένα αλκοόλ που παίρνουν φωτιά στη μαγειρική κι αρπάζουν γιατί οι πιέσεις στις θερμοκρασίες είναι πολύ μεγαλύτερες. Αυτό δεν το συνιστούμε, βέβαια, να το κάνουν στο σπίτι γιατί υπάρχει σοβαρότατος κίνδυνος πυρκαγιάς κι εγκαυμάτων. Ακόμη κι ο επαγγελματίας καίγεται στη δουλειά» εξηγεί … και βέβαια υπάρχουν πυροσβεστήρες.

Όλα αγαπημένα

Ο σεφ του Casa di Pasta έχει παρατηρήσει ότι τα λεγόμενα αγαπημένα πιάτα των πελατών ποικίλουν κατά διαστήματα. «Εκτιμώ ότι αγαπούν όλο τον κατάλογο, καθώς παρακολουθώντας σε ετήσια βάση την κουζίνα διαπιστώνω ότι όλα τα πιάτα κινούνται με τον ίδιο ρυθμό.

Κάποια στιγμή θέλησα ν’ αφαιρέσω κάποια πιάτα από τον κατάλογο ο οποίος είναι μεγάλος και είναι δύσκολο να λειτουργεί ως προς τα φρέσκα και ποιοτικά προϊόντα. Δεν κατάφερα να επιλέξω κάποια γι’ αυτό και πήρα τη δύσκολη απόφαση να μείνουν όλα τα πιάτα και να προστεθούν κάποια νέα. Άρα, τα αγαπημένα πιάτα είναι ανάλογα με τη χρονική περίοδο και τους πελάτες. Στην Κομοτηνή, ο κάθε ένας που έρχεται δεν φοβάται να δοκιμάσει το μενού, σε αντίθεση με μεγάλες πόλεις όπου οι άνθρωποι δυστυχώς δεν αλλάζουν προτιμήσεις».

Ο κ. Μπαλατζής εκτιμά ότι σημαντικό ρόλο στις ποικίλες γευστικές προτιμήσεις των πελατών παίζει ο μεγάλος αριθμός των φοιτητών, αλλά συμπληρώνει ότι εξίσου καλοί στις δοκιμές είναι και οι πελάτες της μέσης ηλικίας οι οποίοι αναζητούν διαφορετικές γεύσεις στον ουρανίσκο».

Η συνταγή του σεφ: Polipo Diavolo

Εκτέλεση:

Βράζουμε και τεμαχίζουμε το χταπόδι. Σωτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο και προσθέτουμε σταδιακά το χταπόδι και τις τρίχρωμες τις πιπεριές. Σβήνουμε με βότκα και το αφήνουμε να βράσει προσθέτοντας την κρέμα βαλσάμικο και το κρασί για 3΄. Προσθέτουμε την φρέσκια ντομάτα, τον μαϊντανό και το πιπεροτσίνο. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε μέχρι να βράσει η σάλτσα με ταλιατέλα. Σερβίρεται και τρώγεται ζεστό, με μια γεύση που μένει στον ουρανίσκο.

Μ.Α.

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.