Φιλιππος Παπαδακης: Ο sommelier του Κτηματος «Κικονες» μιλα στον «ΠτΘ»
Πριν από λίγες ημέρες, το Scenario άνοιξε τις πόρτες του για να μυήσει το κοινό της Κομοτηνής σε μία βραδιά γευσιγνωσίας. Οι εκλεκτές συνταγές που δοκίμασαν οι παρευρισκόμενοι έφεραν την υπογραφή του Κομοτηναίου σεφ Άκη Πάρτσια, ο οποίος σχεδίασε ένα μενού ειδικά αφιερωμένο στη μαγεία του κρασιού.
Από τη βραδιά λοιπόν δεν θα μπορούσε να λείπει και ένας ειδικός επί του πρωταγωνιστή της βραδιάς, του κρασιού, με προτάσεις ιδανικές για τη γευστική ισορροπία που απαιτείται σε αντίστοιχες βραδιές.
Τον ρόλο αυτό ανέλαβε ο sommelier, ήτοι επαγγελματίας οινοχόος και σύμβουλος οίνου, κ. Φίλιππος Παπαδάκης, μέρος της «σεναριακής οικογένειας» και oινοχόος του «δικού μας» Κτήματος «Κίκονες» στην περιοχή της Αττικής, την πλέον αναπτυσσόμενη αγορά για το τοπικό μας οινοποιείο.
Εκμεταλλευόμενοι την παρουσία του στην πόλη μας, ο «ΠτΘ» συνομίλησε με τον Φίλιππο Παπαδάκη, για το επάγγελμα του sommelier, την αγορά του κρασιού στην Ελλάδα, την συνεργασία του με τους «Κίκονες» και φυσικά τα όσα θα πρέπει να γνωρίζουμε για να ξεχωρίσουμε ένα καλό κρασί.
Ο λόγος στον ίδιο…
«Όποιος κάνει αυτή τη δουλειά πάντα μαθαίνει»
ΠτΘ:κ. Παπαδάκη να ξεκινήσουμε από τα βασικά, μιας και πρόκειται για μία ιδιότητα σχετικά άγνωστη στο ευρύ κοινό. Ποια είναι η δουλειά του sommelier;
Φ.Π.: Θεωρητικά ο sommelier είναι ένας άνθρωπος, ο οποίος προτείνει κρασί σε συνδυασμό με το φαγητό. Πέραν του κρασιού βέβαια προτείνει ποτά, κοκτέιλς, πούρα και γενικότερα ό,τι έχει να κάνει με την εστίαση. Πρέπει να έχεις γνώσεις στο κρασί και στο φαγητό, ώστε να αναλύεις τα συστατικά και να μπορείς να τα συνδέσεις. Μια θεωρία λέει ότι όση ένταση έχει το φαγητό πρέπει να έχει την ίδια και ίσως παραπάνω και το κρασί, έτσι ώστε, επειδή το κρασί είναι σε υγρή μορφή, να μπορεί να ισορροπήσει με το φαγητό. Ένας sommelier μπορεί να κάνει πολλά πράγματα, να δουλεύει σε ένα εστιατόριο ή σε ένα κτήμα όπου θα είναι ο άνθρωπος που θα «στήνει» ένα προϊόν στην αγορά, γιατί έχοντας γνώση για το κρασί μπορεί να πάει και να προτείνει σε ένα εστιατόριο τα κρασιά σου. Η ιδιότητα του sommelier έχει παρεξηγηθεί λίγο. Εγώ δεν μπορώ να θεωρήσω τον εαυτό μου 100% sommelier και όποιος κάνει αυτή τη δουλειά πάντα μαθαίνει. Δεν μπορεί ποτέ να πει ότι τα ξέρει όλα. Ο κόσμος του κρασιού είναι ένας χάος. Μιλάμε για κρασιά από όλο τον κόσμο, με περισσότερες από 2.000 διαφορετικές περιοχές που βγάζουν διαφορετικό στυλ κρασιού και πάνω από 1.000 διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών. Επομένως όπως καταλαβαίνετε δεν μπορεί να πει ποτέ ένας sommelier ότι τα ξέρει όλα.
«Δεν υπάρχει κάποιο χάρισμα του οινοχόου ή του γευσιγνώστη, απλά εκπαιδεύεται»
ΠτΘ: Εσείς πώς ξεκινήσατε την ενασχόλησή σας με το κρασί; Είναι αποτέλεσμα οικογενειακής παράδοσης; Τι χρειάζεται να έχει κάποιος για να γίνει οινοχόος;
Φ.Π.: Εγώ ξεκίνησα το 2005, είχα πάει στη Γαλλία σε μια έκθεση για ένα προϊόν που έκανε τότε εισαγωγή ο πατέρας μου και εκεί γνώρισα ένα φίλο του πατέρα μου από την Κύπρο, ο οποίος είχε κάνει τη σχολή που στη συνέχεια τελείωσα κι εγώ. Στην Ελλάδα η οινοχοΐα σπουδάζεται με δύο πιο επίσημους τρόπους σε ιδιωτικές σχολές και υπάρχει και μια τρίτη που έχει ξεκινήσει σαν σεμινάριο πιστοποιημένο από ένα σύνδεσμο οινοχόων στην Αμερική. Η σχολή που έχω πάει και εγώ είναι το διεθνές ινστιτούτο W.S.P.C. ( Wine and Spirit Professional Consultants), το οποίο έχει έδρα στο Λονδίνο και υπάρχει παράρτημα στην Αθήνα και εστιάζει στο συμβουλευτικό κομμάτι. Μετά το τέλος του ταξιδιού μου άρχισα να διαβάζω μόνος μου βιβλία που έβρισκα στο εμπόριο και όσο περισσότερο άρχισα να ασχολούμαι με το κρασί, τόσο περισσότερο αντιλαμβανόμουν ότι κάτι υπάρχει. Έχοντας πλέον την πιστοποίησή μου άρχισα να εργάζομαι σε κάποια μαγαζιά και εστιατόρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό και κάπως έτσι έγινε.
Δεν υπάρχει κάποιο χάρισμα του οινοχόου ή του γευσιγνώστη, απλά εκπαιδεύεται. Όσο δουλεύει και δοκιμάζει συνέχεια μπορεί και έχει άποψη για τα κρασιά.
«Στα πέντε χρόνια της κρίσης η κατανάλωση στο εμφιαλωμένο κρασί έχει διπλασιαστεί»
ΠτΘ: Στην Ελλάδα τι συμβαίνει αυτή τη στιγμή στον χώρο του κρασιού; Τόσο από άποψη κοινού, όσο και παραγωγής;
Φ.Π.: Σε όλη την Ελλάδα κυκλοφορούν πολλά κρασιά από τον παγκόσμιο αμπελώνα. Ωστόσο κατά την άποψή μου μεγάλη έμφαση έχουν δώσει και οι καταναλωτές και τα οινοποιία στην τοπική αγορά, η οποία ανεβαίνει. Συγκεκριμένα στα πέντε χρόνια της κρίσης έχει διπλασιαστεί η κατανάλωση στο εμφιαλωμένο κρασί και για αυτό ανθεί και ο χώρος μας.
Όσον αφορά τον ελληνικό αμπελώνα αυτή τη στιγμή σε όλη την επικράτεια μπορεί κανείς να βρει ανθρώπους που «ψάχνονται» με το αντικείμενο. Όταν μιλάμε για κρασιά που ξεκινούν στο ράφι από 5 έως 20 ευρώ και φτάνουν για παράδειγμα έως 40-50 ευρώ στην κατανάλωση είναι κάτι πολύ εφικτό και έχει δυναμική και από τοπικά οινοποιία. Άμα θέλουμε να πάμε σε πιο υψηλές τιμές, πρέπει να επικεντρωθούμε πιο πολύ στη Θεσσαλονίκη και την Αθήνα.
Στον χώρο της οινοποιίας υπάρχει τρομερή ανάπτυξη. Το 2010 υπήρχαν γύρω στα 600 εγγεγραμμένα οινοποιία και αυτή τη στιγμή είναι 912. Βέβαια στην Ελλάδα χρειαζόμαστε ακόμα πολύ δουλειά στην ποιότητα. Εάν εξαιρέσουμε 150 οινοποιία, τα υπόλοιπα ψάχνουν ακόμη τα βήματά τους. Υπάρχει φυσικά και το παγκόσμιο πρόβλημα, αυτό της νοοτροπίας ότι οποιοσδήποτε παράγει κρασί θεωρεί ότι το κρασί του είναι το καλύτερο και δεν επιδέχεται διορθώσεων. Οι άνθρωποι που το αντιλαμβάνονται αυτό και δέχονται διορθώσεις, είναι και αυτοί που εξελίσσονται. Τα παιδιά που σπουδάζουν και αναλαμβάνουν τα οινοποιία αντιλαμβάνονται ότι αυτό που πίνουν δεν είναι το σωστό και εκεί είναι που αρχίζει η ανάπτυξη και η γνώση του αντικειμένου.
«Η Ελλάδα έχει καλά χαρακτηριστικά για την παραγωγή του κρασιού, αλλά μέχρι να φτάσουμε στο σημείο να παράγουμε κρασιά των 1000 ευρώ έχουμε πολύ ακόμα»
ΠτΘ: Θεωρητικά λένε ότι η Ελλάδα είναι ευλογημένος τόπος, λόγω κλίματος, χώματος κ.ο.κ. που λογικά θα συνέτεινε στην δημιουργία καλών κρασιών. Ισχύει;
Φ.Π.: Όσο και να θέλω να λέω ότι είμαστε ο καλύτερος τόπος για το κρασί, δεν είμαστε. Έχουμε αρκετά καλά χαρακτηριστικά, αλλά μέχρι να φτάσουμε στο σημείο να παράγουμε κρασιά των 500-1.000 ευρώ, έχουμε πολύ ακόμη. Υπάρχουν ωστόσο κάποια σημεία, κυρίως στη βόρειο Ελλάδα, που μπορούν να παράγουν πολύ καλύτερο σταφύλι, γιατί κατά τη διάρκεια της ημέρας έχουν τη ζέστη, η οποία δίνει στο σταφύλι τα σάκχαρα και την πολυπλοκότητα στα αρώματα της φλούδας και το βράδυ, όταν πέφτει η θερμοκρασία, δίνει περισσότερη οξύτητα. Είναι αυτή η φρεσκάδα που αισθάνεσαι στο στόμα ο καταναλωτής όταν πίνει. Αυτός είναι ο ιδανικότερος συνδυασμός για να έχει κανείς ένα φρούτο πληθωρικό και μια οξύτητα η οποία το ισορροπεί ώστε να μην είναι πολύ γλυκό και πλαδαρό το κρασί.
Στην Ελλάδα υπάρχει σοβαρή οινοποιία ουσιαστικά τα τελευταία 20 χρόνια. Και πλέον υπάρχουν πολλά «κανάλια» που μπορούν να βοηθήσουν κάποιον να μάθει για το κρασί και να αρχίσει να έχει άποψη. Το Facebook για παράδειγμα έχει βοηθήσει πάρα πολύ στην ανάπτυξη του κρασιού, γιατί υπάρχει διάχυση πληροφοριών από τον έναν στον άλλον. Το κρασί έχει και ένα πρεστίζ που βοηθάει στο φαίνεσθαι και είναι ένα προϊόν που έχει ποιότητα, κουλτούρα, ιστορία και πολλά πράγματα να δώσει σε έναν λάτρη.
«Το πρώτο πράγμα για κάποιον που δεν έχει γνώσεις κρασιού και του αρέσει απλά να πίνει είναι να μη φοβάται τίποτα»
ΠτΘ: Ποιο είναι το μυστικό, του καλού κρασιού; Τι θα πρέπει να προσέξει κάποιος που θέλει να πιει ένα καλό κρασί;
Φ.Π.: Το πρώτο πράγμα για κάποιον που δεν έχει γνώσεις κρασιού και του αρέσει απλά να πίνει είναι να μη φοβάται τίποτα. Κανείς δεν γεννήθηκε να ξέρει και δεν υπάρχει τίποτα πιο ωραίο από το να ρωτάς και να μαθαίνεις σε οτιδήποτε κι αν κάνεις στη ζωή σου. Έτσι νομίζω μπορεί να προχωρήσει κάποιος. Έπειτα πρέπει να αρχίσει να δοκιμάζει ώστε να βρει την ποικιλία η οποία του αρέσει, καθώς αναλόγως τις γεύσεις, σε κάποιους αρέσουν τα γλυκά ποτά, σε άλλους τα ξινά. Επίσης υπάρχουν κάποια κρασιά «πασπαρτού» που δεν υπάρχει περίπτωση να μην αρέσουν ακόμη και σε κάποιον που δεν πίνει κρασιά.
ΠτΘ: Ποιο είναι το αγαπημένο σας κρασί;
Φ.Π.: Αγαπάω πάρα πολλά κρασιά. Νομίζω ότι είμαι από τους ανθρώπους που δεν μπορούν να απαντήσουν σε αυτή την ερώτηση. Ένα από τα κρασιά που έχω σοκαριστεί στη ζωή μου ήταν ένα Chteau Margaux του 1990, 1.000 περίπου ευρώ η φιάλη και το δοκίμασα όταν ήμουν πάρα πολύ νέος στο κρασί. Ένιωσα ότι ήπια κάτι μαγικό, το οποίο ακόμη και σήμερα το θυμάμαι. Ήταν ήδη 18 ετών και ήταν ακόμη πάρα πολύ φρέσκο. Το πιο μαγικό στο κρασί είναι ότι όταν δοκιμάζεις παλιές χρονιές σκέφτεσαι που μπορεί να βρισκόσουν τη χρονιά της παραγωγής του.
Αυτή τη στιγμή στην Αθήνα οι «Κίκονες» βρίσκονται τουλάχιστον σε 150-200 σημεία
ΠτΘ: Η συνεργασία σου με τους «Κίκονες» πώς ξεκίνησε; Τουλάχιστον όπως το αντιλαμβανόμαστε εμείς, τα τελευταία χρόνια τυγχάνει μεγάλης αναγνώρισης στο ελληνικό κοινό.
Φ.Π.: Με την κ. Τάσσου είχαμε μιλήσει αρχικά τηλεφωνικά. Σε μία κάθοδό της στην Αθήνα γνωριστήκαμε από κοντά και αποφασίσαμε να ξεκινήσουμε τη συνεργασία μας. Οι Κίκονες όντως έχουν μία πολύ ανοδική πορεία. Αυτή τη στιγμή στην Αθήνα βρίσκονται τουλάχιστον σε 150-200 σημεία, όπου υπάρχουν άνθρωποι, καλοί γνώστες του κρασιού και οινοχόοι που λένε τα καλύτερα. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο οι Κίκονες αναπτύσσονται τόσο πολύ, γιατί όλοι εμπιστεύονται έναν άνθρωπο που ξέρει για το κρασί.
Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
