Μαιρεματα του χειμωνα: Θρακιωτικος τραχανας και πλιγουρι

[Η Χρυσούλα Ιωαννίδου γεννήθηκε και μεγάλωσε στο ακριτικό Ορμένιο του νομού Έβρου. Υπήρξε Πρόεδρος της Τοπικής Κοινότητας, ενώ σήμερα ασχολείται με τις γεωργικές εργασίες και τη συγγραφή και διάσωση της ιστορίας του Οικισμού, με πιο πρόσφατο βιβλίο της, τις «Ιστορίες Γυναικών – “Μακρινή Μητέρα * Ρόδο μου Αμάραντο”» (εκδ. Παρατηρητής της Θράκης, Κομοτηνή 2025).

Με κάθε της κείμενο, «στα σοκάκια της μνήμης», επιχειρεί να συνθέσει τον καμβά της πλούσιας παράδοσης του Ορμενίου, αλλά και ολόκληρης της Θράκης, διασώζοντας μνήμες προσφυγικών οικογενειών του οικισμού, ήθη, έθιμα, παραδόσεις και συνήθειες μιας άλλης εποχής. Στο παρόν κείμενό της, με αφορμή τον ερχομό του χειμώνα, η συγγραφέας μάς μεταφέρει στην εποχή της προετοιμασίας, τότε που οι νοικοκυρές του χωριού φρόντιζαν με μεράκι και σύνεση να εξασφαλίσουν τα αναγκαία για τη διατροφή της οικογένειας, ετοιμάζοντας, μεταξύ άλλων, τραχανά και πλιγούρι.

Απλές, αυθεντικές γεύσεις, γεύσεις της μνήμης και της οικογένειας.]

Στη Θράκη, κάθε εποχή, είχε για τα νοικοκυριά τις δικές της εργασίες. Ανάλογα με τα υλικά που ήταν σε αφθονία στη φύση, οι νοικοκυρές έφτιαχναν και τα τρόφιμά τους. Για παράδειγμα, το καλοκαίρι ετοίμαζαν τα ζυμαρικά για τον χειμώνα, τα αποξηραμένα φρούτα και τις αποξηραμένες πιπεριές. Κάθε εποχή, λοιπόν, είχε τις γιορτές της, τα πανηγύρια της, τις δουλειές της και τις παρασκευές διάφορων τροφίμων. Μιας και έρχεται σιγά σιγά ο χειμώνας, ας ξεκινήσουμε με τα προϊόντα που έφτιαχναν για αυτήν την κατεξοχήν δύσκολη εποχή.

Θρακιώτικος κόκκινος νηστίσιμος τραχανάς

Τον τραχανά τον έφτιαχναν για τον χειμώνα με διάφορα λαχανικά, προζύμι και καινούργιο αλεύρι, το αλεύρι δηλαδή που έβγαζαν στον μύλο από το στάρι της καινούργιας σοδειάς. Τα άφθονα λαχανικά δεν μπορούσαν να συντηρηθούν, γιατί δεν υπήρχαν τότε ψυγεία ή καταψύκτες, κι έτσι, με τον τραχανά, απολάμβαναν  μία χορτόσουπα με μπόλικα λαχανικά και την πολύτιμη βιταμίνη C για τις κρύες μέρες του χειμώνα. Τότε, μόνο μία φορά τον χρόνο άλεθαν στον μύλο το αλεύρι της κάθε χρονιάς. Όλα τα ζυμαρικά τα έφτιαχναν με φρέσκο αλεύρι, για να μην πιάσουν μυγάκια.

Για να ετοιμάσουν τον τραχανά, μάζευαν  κόκκινες πιπεριές, κολοκύθα, ντομάτες, κρεμμύδια, καρότα, μαζί με προζύμι και αλεύρι –όλα τα υλικά ήταν δικής τους παραγωγής. Κάποιοι τον τραχανά τον ήθελαν καυτερό και για αυτό πρόσθεταν καυτερές πιπεριές. Ο τραχανάς χρειάζεται μεγάλη προετοιμασία. Πρώτα αναπιάνουμε το προζύμι και το αφήνουμε όλο το βράδυ να φουσκώσει. Την άλλη μέρα, αφού βράσουμε όλα τα λαχανικά, τα ανακατεύουμε με το προζύμι, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με το αλεύρι σε μία μεγάλη λεκάνη. Στη συνέχεια, τυλίγουμε τη λεκάνη καλά με κουβέρτες και αφήνουμε τον τραχανά δύο μέρες για να ξινίσει. Μετά, τον μπουκιάζουμε (κάνουμε μικρά κομμάτια, μπουκιές) πάνω σε ράφια, όπου έχουμε απλώσει τις υφαντές  βαμβακερές μισάλες (υφαντό τραπεζομάντηλο μόνο για τρόφιμα) των γιαγιάδων μας. Τις μπουκιές, αφού τις γυρίσουμε και από τις δύο πλευρές, για να στεγνώσουν καλά, τις περνάμε από κόσκινο και απλώνουμε τον τριμμένο πια τραχανά σε στεγνή μισάλα. Αφήνουμε απλωμένο τον τραχανά για δύο ή τρεις μέρες και μετά, είναι έτοιμος πια για να τον αποθηκεύσουμε σε βαμβακερά τουρβαδάκια (υφασμάτινα σακουλάκια).

Τον  τραχανά τον έτρωγαν στις νηστείες με τριμμένο ψωμί, με σουσάμι ή ταχίνι, ενώ με τυρί τον έτρωγαν όλες τις υπόλοιπες μέρες. Συνήθως, έφτιαχναν αρκετά κιλά τραχανά, για να τους φτάσει μέχρι να ετοιμάσουν νέο, την επόμενη χρονιά. Σήμερα, συνεχίζει ο τραχανάς να μαγειρεύεται για όλη την οικογένεια. Όταν βάλουμε τον τραχανά να βράσει, πρέπει όλη την ώρα να τον ανακατεύουμε συνέχεια, για να μην έχει σβώλους. Τον τραχανά, ακόμη και σήμερα, τον συνοδεύουμε με ψωμί, το οποίο τρίβουμε μέσα στο πιάτο και είναι συνήθως μπαγιάτικο. Όταν ρίχνουμε από επάνω τον καυτό τραχανά, το ψωμί μαλακώνει και έτσι, ποτέ δεν πετούμε το μπαγιάτικο ψωμί, όπως έκαναν και οι παλιές νοικοκυρές. Δεν ξέρουμε τι μας επιφυλάσσει η ζωή, ας μαθαίνουμε από τους μεγαλύτερούς μας.

Παραδοσιακό πλιγούρι

Το πλιγούρι ήταν βασικό υλικό σχεδόν για όλα τα φαγητά στη Θράκη. Επειδή δεν μπορούσαν να καλλιεργήσουν ρύζι, αυτό το αντικαθιστούσε το πλιγούρι. Φυσικά, τα μπακάλικα πουλούσαν ρύζι, μα δεν μπορούσαν να το αγοράσουν. Από την άλλη, το στάρι ήταν δική τους παραγωγή και έτσι μπορούσαν να το επεξεργαστούν.

Ακόμη και σήμερα, μια παρέα γυναικών στο Ορμένιο συνεχίζει να φτιάχνει παραδοσιακά το πλιγούρι για όλη τη χρονιά. Με  σκληρό σιτάρι, ή  ασπρόσταρο όπως το έλεγαν οι μεγαλύτεροι, έφτιαχναν το πλιγούρι της χρονιάς. Πρώτα καθάριζαν το σιτάρι από τα άγανα και άλλα σκουπίδια που είχε, το έπλεναν και το έριχναν στην κατσαρόλα, για να βράσει λίγο και να φουσκώσει το σπυρί. Έπειτα, το άπλωναν στον ήλιο, για να στεγνώσει και ακολουθούσε το χειρόμπλισμα. Το χειρόμπλισμα γινόταν με το χειρόμπλιο ή χειρόμυλο –από κανένα σπίτι δεν έλειπε το εργαλείο αυτό–, που αποτελείται από δύο στρογγυλές πέτρες· η κάτω ήταν μεγαλύτερη και η πάνω μικρότερη. Είχε στη μέση μία τρύπα και εκεί μέσα έριχναν λίγο λίγο το σιτάρι. Είχε και ένα χερούλι, για να γυρίζει η νοικοκυρά την πάνω πέτρα και να σπάζει το σιτάρι. Όσο πιο ψιλό ήθελε η νοικοκυρά το πλιγούρι, τόσο πιο πολλές φορές το περνούσε από το χειρόμπλιο. Μόλις ήταν έτοιμο, το αποθήκευαν σε πάνινα τουρβαδάκια.

Τα φαγητά που μαγείρευαν με πλιγούρι ήταν κοτόπουλο ή αρνί στο ταψί,  ντοματίσιου φαΐ, τη ρέγγα ή την παλαμίδα επίσης. Με το πλιγούρι έφτιαχναν και κεσκέκ. Το κεσκέκ, που αποτελούνταν από πλιγούρι και ζάχαρη, το έφτιαχναν στους γάμους, στα γεννητούρια και στα μνημόσυνα. Ήταν σαν νηστίσιμο ρυζόγαλο. Αργότερα, όταν απέκτησαν οικονομική ευχέρεια, άρχισαν να αγοράζουν και ρύζι, το οποίο δεν το χρησιμοποιούσαν σκέτο, αλλά πρόσθεταν και πλιγούρι. Μισό μισό το έβαζαν.

Ακόμη τα φτιάχνουμε αυτά τα φαγητά και είναι πεντανόστιμα. Αρνί ή κοτόπουλο σπιτικό στον φούρνο, με φρέσκα κρεμμυδάκια, μπόλικο δυόσμο, πλιγούρι, ρύζι, κόκκινο πιπέρι και, όποια νοικοκυρά θέλει, προσθέτει σάλτσα. Πρώτα βράζουμε το κρέας και το αφήνουμε στην άκρη. Τσιγαρίζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, προσθέτουμε το αλάτι, το μαύρο και το κόκκινο πιπέρι, το πλιγούρι και το ρύζι. Αφού  τσιγαριστούν καλά όλα τα υλικά, βάζουμε και τη σάλτσα. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί, τοποθετούμε το κρέας από πάνω, ρίχνουμε το ζουμί από το κρέας και τελευταίο βάζουμε και τον  δυόσμο. Όταν μαγειρεύουμε τη ρέγγα ή την παλαμίδα, προσθέτουμε βραστό νερό και αποφεύγουμε να βάλουμε πολύ αλάτι. Το ντοματίσιου φαΐ γίνεται με μαντανόζια (ντοματάκια), κρεμμύδι ξερό ή κρεμμυδάκια φρέσκα, πιπεριές, δυόσμο και μόνο πλιγούρι. Σε αυτό το φαγητό τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με πιπεριές κόκκινες και πράσινες, το πλιγούρι, το αλάτι, μαύρο και κόκκινο πιπέρι και, όταν τσιγαριστούν, προσθέτουμε τα μαντανόζια ολόκληρα. Τον χειμώνα το φαγητό αυτό το έφτιαχναν με αποξηραμένα ντοματάκια και αποξηραμένες πιπεριές.

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.