Καποτε, οταν η φυση μας «διδασκε» αυταρκεια

[Η κ. Χρυσούλα Ιωαννίδου γεννήθηκε και μεγάλωσε στο ακριτικό Ορμένιο του νομού Έβρου. Από νεαρή ηλικία συνδέθηκε στενά με τη γη και τους ανθρώπους της, ακολουθώντας την παράδοση της αγροτικής ζωής. Παράλληλα, η αγάπη της για τον πολιτισμό και την ιστορία του οικισμού την ώθησε στη συγγραφή, με σκοπό να διασώσει και να μεταδώσει στις νεότερες γενιές τις μνήμες και τα βιώματα των προγόνων τους.

Η ίδια προσπαθεί με κάθε της κείμενο να μας μεταφέρει εικόνες και μυρωδιές από τους μαχαλάδες τους χωριού. Μέσα από τις λέξεις της, ζωντανεύει τις μορφές των νοικοκυραίων που μοχθούσαν καθημερινά για την επιβίωσή τους, αλλά παράλληλα έβρισκαν χρόνο να χαρούν τη ζωή, να γιορτάσουν και να ξεπεράσουν τις δυσκολίες με σύμπνοια.

Η συγγραφέας μας προσκαλεί να γνωρίσουμε εκ νέου τις καθημερινές συνήθειες των παλαιότερων γενεών, τα φαγητά που συνόδευαν τις μέρες και τις νύχτες τους. Από τον αγώνα της νοικοκυράς να εξασφαλίσει τα απαραίτητα για την οικογένειά της
–ψωμί, τυρί, γιαούρτι, ζυμαρικά και άλλα βασικά είδη διατροφής– έως τη φροντίδα της να προσφέρει το κάτι παραπάνω… γλυκές απολαύσεις για μικρούς και μεγάλους.

Μέσα από τις αναμνήσεις αυτές, διαφαίνεται η σοφία της παλιάς γενιάς, η οποία διαχειριζόταν με σύνεση τους πόρους της, σεβόμενη τη γη και τους καρπούς της. Η πρακτική αυτή, που σήμερα αποκαλούμε «κυκλική οικονομία», δεν ήταν απλώς μια θεωρία, αλλά τρόπος ζωής. Σε μια εποχή όπου η έννοια της «πράσινης οικονομίας» γίνεται ολοένα και πιο επιτακτική, οι αξίες και οι συνήθειες των προγόνων μας μπορούν να λειτουργήσουν ως πολύτιμος οδηγός για το παρόν και το μέλλον.

Ας αφεθούμε, λοιπόν, στη γοητεία της λαϊκής μας παράδοσης, επιτρέποντας στις λέξεις της κ. Ιωαννίδου να μας οδηγήσουν σε έναν κόσμο όπου η απλότητα συνυπήρχε με την πληρότητα και η καθημερινότητα είχε τη δική της μαγεία…]

Σε όλα τα σπίτια του χωριού, τη δεκαετία του ’60 και του ’70, όλα τα νοικοκυριά είχαν και πράματα (ζώα). Άλλοι είχαν μόνο πρόβατα, άλλοι μόνο αγελάδες και άλλοι και μικρά και μεγάλα πράματα. Κότες, σκυλιά και γάτες κυκλοφορούσαν συνέχεια στην αυλή. Γαϊδουράκια υπήρχαν τη δεκαετία του ’60, για να κουβαλάνε βαριά πράγματα ή να σέρνουν τη μικρή νταλικίτσα. Υπήρχαν και άλογα στο χωριό, που τα χρησιμοποιούσαν στα αλώνια ή στην παραγωγή του πετιμεζιού. Εμείς, στο σπίτι μας, είχαμε πρόβατα, αγελάδια, κότες, μελίσσια, σκυλιά, για να φυλάνε το κοπάδι των προβάτων και γάτες, για να πιάνουν τα ποντίκια. Είχαμε και το γαϊδουράκι μας με την νταλικίτσα του. Πάνω στην νταλικίτσα ανέβαζαν εμάς τα παιδιά, και οι μεγαλύτεροι περπατούσαν από δίπλα για να πάμε όλοι μαζί στο χωράφι ή στο αμπέλι.

Απορώ πώς τα προλάβαιναν όλα οι γυναίκες του σπιτιού. Όλα έπρεπε να τα κάνουν μόνες τους, ενώ οι άνδρες ασχολούνταν με τα ζώα και τα χωράφια. Η κάθε νοικοκυρά έπρεπε μια φορά την εβδομάδα να ζυμώσει το ψωμί που χρειαζόταν το νοικοκυριό για όλη την εβδομάδα. Το ψωμί το έφτιαχναν σε σουμούνια (καρβέλια) και το έψηναν στον φούρνο. Κάθε σπίτι είχε τον δικό του φούρνο. Σε αυτόν έψηναν, εκτός από το ψωμί, τα τσουρέκια και τα φαγητά του γάμου, της βάφτισης και τα φαγητά που έκαναν για τα μνημόσυνα (εκτός από το φαγητό της παρηγοριάς και των σαράντα ημερών που τα έκαναν σε καζάνι). Και το φαγητό του πανηγυριού στον φούρνο ψηνόταν επίσης: αρνάκι με φρέσκα κρεμμυδάκια, φρέσκο δυόσμο και πλιγούρι.

Οι κότες έδιναν αυγά στην οικογένεια, όχι μόνο για να φάει η ίδια, μα και για να πάει στον μπακάλη. Δεν είχαν οι άνθρωποι τότε λεφτά για να αγοράσουν προμήθειες που δεν μπορούσαν να τις παράγουν (ζάχαρη, αλάτι, ρύζι, πετρέλαιο για τις λάμπες) και έτσι έδιναν αυγά και τις αγόραζαν. Και στα παιδιά έδιναν ένα αυγό να πάνε να αγοράσουν μπισκότα.

Οι αγελάδες και τα πρόβατα έδιναν γάλα –μπόλικη δουλειά για τους νοικοκυραίους. Άλλο από το γάλα γινόταν τυρί και άλλο γινόταν βούτυρο και μυζήθρα. Θαρρώ η παραγωγή του βουτύρου ήταν η πιο κοπιαστική, ειδικά όταν γινόταν στην όρθια ντρουβάνα. Χρειαζόταν πολύ χτύπημα για να ξεχωρίσει το βούτυρο από το υπόλοιπο υγρό. Από τα πρόβατα έπαιρναν και το μαλλί, κρατούσαν αυτό που τους χρειαζόταν για να υφάνουν και να πλέξουν τα ρούχα τους και τα στρωσίδια τους και το υπόλοιπο το πουλούσαν.

Τις Κυριακές μαγείρευαν κοτόπουλο με πλιγούρι ή πατάτες στο ταψί. Το γουρούνι που έσφαζαν τα Χριστούγεννα τους εξασφάλιζε το λίπος της χρονιάς και το κρέας για τους μήνες Ιανουάριο και Φεβρουάριο. Τα λουκάνικα και τον καβουρμά τα φύλαγαν για τους μήνες που πήγαιναν στο χωράφι, για να παίρνουν λίγη ενέργεια. Τα μελίσσια τούς έδιναν το μέλι και έκαναν και μανούρια κερί και τα πουλούσαν. Θυμάμαι ότι είχε το σχήμα του τηγανιού, αλλά πώς γινόταν όλη η επεξεργασία δεν ξέρω.

Η περιοχή είχε και έχει πολλά καρποφόρα δέντρα, άγρια και ήμερα. Άγριες και ήμερες αχλαδιές, μηλιές, κορομηλιές, δαμασκηνιές, τζιρτζιλιές (ντόπιες βερικοκιές). Όλα τα φρούτα τα έκαναν αποξηραμένα. Ξερά δράμια, γκόρτσα, δαμάσκηνα, μήλα, αχλάδια και όλα τα διατηρούσαν σε πάνινα σακουλάκια και τις κρύες νύχτες του χειμώνα τα έτρωγαν έτσι ή τα έβραζαν και έκαναν τα νόστιμα χουσάφια (κομπόστα).

Το ψωμί το ζύμωναν με προζύμι ή χορταρένια μαγιά (γινόταν με το λουλούδι του λυκίσκου και με αλεύρι από καλαμπόκι). Για το αλεύρι της χρονιάς κρατούσαν στάρι και το πήγαιναν στον μύλο και το άλεθαν. Το ψωμί που ζύμωναν ως να φαγωθεί γινόταν πολύ ξερό και έτσι, για να μαλακώσει, το έβαζαν πάνω στη σόμπα και κείνο ζεσταινόταν και γινόταν πολύ μαλακό. Άλλες φορές έβαζαν πάνω λάδι και ζάχαρη και άλλες βούτυρο. Όταν άρχισαν να φέρνουν ψωμί οι φούρνοι, στο ένα χέρι είχαμε το σπιτικό ψωμί και στο άλλο την κουραμάνα. Τότε, θέλαμε να φάμε το αφράτο ψωμί του φούρνου, τώρα που τα ψωμιά του φούρνου δεν έχουν καμία νοστιμιά, ζυμώνουμε κάπου κάπου, για να θυμηθούμε τη γεύση εκείνου του ψωμιού.

Μικίκια, ιφκάδια και ουμάτς… γεύσεις των παιδικών μας χρόνων

Όταν ζύμωναν οι νοικοκυρές, ένα κομμάτι από το ζυμάρι το έκαναν μικίκια. Άνοιγαν με τα δάχτυλα το ζυμάρι ίσαμε με ένα μικρό πιάτο και το τηγάνιζαν. Τα παιδιά το έτρωγαν ζεστό με τυρί ή ζάχαρη. Ακόμα τα φτιάχνουμε και τα παιδιά τρελαίνονται. Με αλεύρι, γάλα και αυγά έφτιαχναν και τα ιφκάδια, φύλλα δηλαδή που τα στέγνωναν στον ήλιο, τα έκοβαν σε λουρίδες και, αφού τα άφηναν μερικές μέρες απλωμένα, τα έριχναν για λίγο στον φούρνο, για να τα αποθηκεύσουν στη συνέχεια σε πάνινα σακιά για τον χειμώνα και τα έτρωγαν για πρωινό.

Με αλεύρι και γάλα έφτιαχναν και τον γλυκό τραχανά (ουμάτς ή ρουσνίτσα), που ήταν περισσότερο για τα παιδιά και τους αρρώστους, επειδή γινόταν σαν κρέμα. Με τα λαχανικά του καλοκαιριού έφτιαχναν από την άλλη τον νηστίσιμο ξινό τραχανά. Έβραζαν συγκεκριμένα ντομάτες, κόκκινες πιπεριές, κολοκύθα, καρότα και σε αυτό το μείγμα πρόσθεταν προζύμι και αλεύρι. Το ζύμωναν και το άφηναν στο σκαφίδι τρεις μέρες για να φουσκώσει και να ξινίσει και έπειτα τον έκαναν μικρές μπουκιές για να στεγνώσει και να τον τρίψουν σε ειδικό κόσκινο. Έφτιαχναν επίσης και το κουσκούς. Όσοι είχαν γάλα και αυγά το έκαναν με αυτά, ενώ άλλοι που δεν είχαν, το έφτιαχναν με αλισίβα και αλεύρι.

Οι κολοκύθες όλο τον χειμώνα ήταν το επιδόρπιό τους. Έφτιαχναν από την κολοκύθα ριτσέλι ή, σχεδόν σε καθημερινή βάση, την έψηναν στον φούρνο κομμένη σε κομμάτια. Τις πιπεριές, όταν κοκκίνιζαν, τις περνούσαν σε κλωστή με το βελόνι και τις κρεμούσαν έξω στους τοίχους για να στεγνώσουν καλά και να τις έχουν για όλο τον χειμώνα και να τις βάζουν στα φαγητά τους. Όπως και τα μικρά μαντανόζια (τοματίνια), τα άφηναν κρεμασμένα ανάποδα πάνω στα δέντρα με τις ρίζες τους και έφτιαχναν ένα πολύ νόστιμο φαγητό με αυτά και πλιγούρι.

Μαθήματα κυκλικής οικονομίας… από το παρελθόν

Τίποτα δεν πετούσαν στα σκουπίδια. Σε έναν τενεκέ έριχναν τα αποφάγια και το τυρόγαλο για να ταΐσουν τα γουρούνια. Σε άλλον τενεκέ μάζευαν τα κόκαλα και τα ψωμιά για τα σκυλιά. Άλλη ποικιλία κολοκύθας έσπερναν για να πάρουν τον σπόρο και να τον πουλήσουν και άλλη την έκοβαν σε μικρά κομμάτια και τα τάιζαν στα γουρούνια και στα ζώα. Κριθάρι υπήρχε σε όλα τα σπίτια για να ταΐζουν τα ζώα. Τον χειμώνα, πάνω στη σόμπα, εκτός από την κατσαρόλα του φαγητού, υπήρχε και ο τενεκές που έβραζαν το κριθάρι για να το ταΐσουν επίσης τα ζώα. Ο χειμώνας εκείνα τα χρόνια ήταν πολύ βαρύς. Χιόνι υπήρχε παντού. Έβαζαν, λοιπόν, χιόνι στο μπακίρι, το έλιωναν για να ποτίσουν τα ζώα ή και για να πλύνουν τα ρούχα –νερό στα σπίτια ήρθε τη δεκαετία του ’70 και ρεύμα στο τέλος της δεκαετίας του ’60.

Να αναφέρω ακόμη ότι για την τροφή των ζώων καλλιεργούσαν, εκτός από το σιτάρι, και καλαμπόκια και κριθάρι. Άφηναν κάποια χωράφια να μεγαλώνουν τα χόρτα για να τα θερίζουν και να τα αποθηκεύουν για τον χειμώνα. Άλλες καλλιέργειες ήταν το βαμβάκι, για να το κάνουν βαμβακερή κλωστή που τους χρειαζόταν για τα υφαντά και τα πλεκτά τους, το ηλιόσπορο, που από αυτό έκαναν λάδι, και το σουσάμι, που έβγαζαν και από αυτό λάδι αλλά και το έπλυναν, το έψηναν και μετά χτυπώντας το στο γουδί έκαναν με αυτό τις γλυκές πίτες ή το χτυπούσαν ακόμα πιο πολύ και γίνονταν μια πάστα που την έβαζαν πάνω στο ψωμί και απολάμβαναν ένα θρεπτικό έδεσμα.

Το πλιγούρι, ένα ακόμη φαγητό που δεν έλειπε από τα σπίτια των νοικοκυραίων, γινόταν από ασπρόσταρο (σκληρό σιτάρι) και το έκαναν κεσκέκ (τύπος ρυζόγαλου) με ζάχαρη, σουσάμι και καρύδια. Καρυδιές και αμυγδαλιές είχαν σχεδόν όλοι τότε.

Τώρα υπάρχουν μόνο τρία κοπάδια με πρόβατα στο χωριό, που το γάλα το δίνουν σε βιομηχανίες γάλακτος. Κανένα μεγάλο ζώο και μερικά μόνο νοικοκυριά έχουν κοτόπουλα και ελάχιστα γουρούνια. Το σουσάμι όλοι το αγοράζουν πλέον, ενώ  κάποιοι άλλοι αγοράζουν γάλα από αυτούς που έχουν τα ζώα και φτιάχνουν τυρί, μυζήθρα και γιαούρτι. Με αφορμή το γιαούρτι, να αναφέρω πως η γιαγιά μου άφηνε πάντα πρώτα ένα ποτήρι γιαούρτι, για να το χρησιμοποιήσει για μαγιά την επόμενη φορά που θα έκανε γιαούρτι. Όπως και το προζύμι, το ανάπιαζε και, όταν ήταν έτοιμο, για να το χρησιμοποιήσει, πρώτα άφηνε για την επόμενη φορά μια ποσότητα και το υπόλοιπο το έβαζε για να ζυμώσει. Το προζύμι το έκαναν μια μικρή μπαλίτσα και το έχωναν μέσα στο τσουβάλι με το αλεύρι.

Εμείς όλα αυτά τα είδαμε και τα μάθαμε από τους μεγαλύτερους και πρέπει να τα λέμε και να τα δείχνουμε στα παιδιά και τα εγγόνια μας, για να μπορέσουν να τα κάνουν αν χρειαστεί. Αν έχετε στα σπίτια σας αλεύρι, αλάτι και λάδι, έλεγαν οι μεγαλύτεροι, δεν πρόκειται να πεινάσετε. Στη σημερινή εποχή, όμως, δεν φτάνουν μόνο αυτά, επειδή στα περισσότερα νοικοκυριά δεν έχουν κότες και αυγά, δεν έχουν πατάτες και κρεμμύδια, ούτε ξερά φρούτα ούτε ξέρουν να μαζεύουν τα χόρτα από τα χωράφια και τους κήπους που τρώγονται. Άλλαξαν οι καιροί. Πρέπει να μάθουν οι μικροί να είναι συνεργάσιμοι και γιατί όχι να μάθουν να φυτεύουν, να σπέρνουν και να επεξεργάζονται τα κρέατα και τα λαχανικά… μήπως τελικά τους χρειαστεί.

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.