Ελαιολαδο, ο υγρος χρυσος της χωρας
Του Κώστα Μπούντα, γεωπόνου
Το κύριο θέμα μας σήμερα θα είναι το ελαιόλαδο, αυτό το πολύτιμο για τη διατροφή μας προϊόν, που είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την ιστορία, την τεχνολογία και τον ελληνικό ή καλύτερα μεσογειακό πολιτισμό. Να σας θυμίσω ότι στο προηγούμενο άρθρο μας αναφερθήκαμε στα μεγάλα και σημαντικά συγκριτικά πλεονεκτήματα της χώρας μας αλλά και της περιοχής μας, που όμως ακόμη δεν τα αξιοποιούμε, ούτε με τον σωστό τρόπο και ούτε στο βαθμό που πρέπει, παρότι η χώρα μας διαθέτει αξιόλογες θέσεις στο παγκόσμιο εμπόριο.
Έχουμε σήμερα περισσότερα από 100 ελληνικά προϊόντα (104 συγκεκριμένα) πιστοποιημένα ως Π.Ο.Π. ή Π.Γ.Ε. αλλά αυτό το συγκριτικό πλεονέκτημα δεν το αξιοποιούμε στο μέγιστο δυνατό βαθμό, δεδομένου ότι τα περισσότερα από αυτά κυκλοφορούν μόνο στην εσωτερική αγορά.
Να σημειώσουμε εδώ ότι η περιφέρειά μας έχει μόνο 2, πιστοποιημένα προϊόντα, από τα 104. Εκείνο λοιπόν που πρέπει να μας απασχολήσει ιδιαίτερα, περιφερειακά μεν είναι η ανάδειξη, στήριξη και προώθηση των τοπικών μας προϊόντων και εθνικά η «επιθετική» πολιτική εξαγωγών και η δημιουργία κατάλληλων δικτύων για την προώθησή τους στις αγορές του κόσμου.
Η ελληνική γεωργία να στραφεί στις παραδοσιακές και ήπιες μορφές καλλιέργειας
Είναι γεγονός ευχάριστο ότι τα τελευταία χρόνια, τα στοιχεία δείχνουν μια καθαρή ποιοτική στροφή της ελληνικής γεωργίας. Τα στοιχεία δείχνουν ότι όταν τα προϊόντα είναι ποιοτικά, επώνυμα, πιστοποιημένα προωθούνται ευκολότερα τόσο στην εγχώρια όσο και τη διεθνή αγορά.
Οίνος, μέλι, ελαιόλαδο, ελιές, τυριά, κρέας, φασόλια, φρούτα κ.α. παρουσιάζουν τη μεγαλύτερη εξωστρέφεια. Είναι προϊόντα οικογενειακών και ατομικών επιχειρήσεων αλλά και υγειών συνεταιριστικών που εν μέσω κρίσης, στηριζόμενοι στην ποιότητα, στα ιδιαίτερα και διαφορετικά τους χαρακτηριστικά, έχουν αναπτύξει αξιολογότατη επιχειρηματική δράση.
Είναι οι επιχειρήσεις που έχουν αντιληφθεί ότι ο καταναλωτής σήμερα ζητάει ποιοτικό, ασφαλές, επώνυμο και πιστοποιημένο προϊόν.
Με δεδομένο τις αλλαγές ή μάλλον ανατροπές, που φέρνει η νέα αναθεωρημένη ΚΑΠ, όπως πολλές φορές τονίσαμε σε προηγούμενες εκπομπές, αλλά και τα δομικά προβλήματα που έχουμε, εκτιμούμε ότι η ελληνική γεωργία δε θα μπορεί να «παίξει» στον τομέα των καλλιεργειών με ανταγωνιστικό κόστος παραγωγής σε ένα παγκοσμιοποιημένο περιβάλλον, γι’ αυτό πρέπει να στραφεί στις παραδοσιακές και ήπιες μορφές καλλιέργειας, αυτές που ξέρουμε δηλαδή, αυτές να εξελίξουμε, να αναδείξουμε, να στηρίξουμε και να προωθήσουμε, για την παραγωγή ποιοτικών και ασφαλών αγροτικών προϊόντων, τυποποιημένων με προστιθέμενη αξία, που θα μένει εδώ.
Η ελαιοκαλλιέργεια το «βαρύ χαρτί» της ελληνικής γεωργίας για εξαγωγές
Ανάμεσα σε αυτές τις καλλιέργειες, ξεχωρίζει η ελαιοκαλλιέργεια, καθώς το διεθνές τοπίο για το ποιοτικό, ασφαλές, επώνυμο, πιστοποιημένο ελαιόλαδο είναι ευνοϊκό. Όμως η προσπάθεια για την ανάδειξη των συγκριτικών πλεονεκτημάτων του ελληνικού ελαιολάδου πρέπει να είναι σοβαρή, συντεταγμένη, ενταγμένη σε μια στρατηγική που θα υπηρετείται με διακυβερνητική συνέχεια και συνέπεια, με έμφαση στην τυποποίηση και το στοχευμένο μάρκετινγκ που είναι στοιχεία κλειδιά για την επιτυχία των εξαγωγών ελαιολάδου, μακριά από νοοτροπίες του παρελθόντος που μας οδήγησαν στις πληρωμές – από τον κρατικό προϋπολογισμό – υπέρογκων προστίμων, πολλών δις ευρώ, για κακοδιαχείριση και «κακή» εφαρμογή της ΚΑΠ.
Η κατάσταση της ελαιοπαραγωγής στην περιοχή μας και η ανάγκη για δημιουργία τοπικής καταναλωτικής συνείδησης
«Μέγιστον αγαθόν προς πάσα του βίου θεραπεία ο της ελαίας καρπός» έλεγε ο Σόλων. Πάμε λοιπόν στο ελαιόλαδο, στον πιο αγνό φυσικό χυμό, στον «υγρό χρυσό» που έχουμε στη χώρα αλλά και στον τόπο μας. Στην περιοχή μας έχουν φυτευτεί αρκετές χιλιάδες ελαιόδεντρα την τελευταία 10ετία, τα οποία σταδιακά μπαίνουν στην παραγωγή. Έχουμε δηλαδή μια αυξανόμενη σταδιακά παραγωγή ελαιολάδου. Το παραγόμενο ελαιόλαδο είναι εξαιρετικής ποιότητας, που όμως διακινείται ουσιαστικά χύμα, δεδομένου ότι τα 15λιτρα τενεκεδένια δοχεία είναι μόνο για μεταφορά – το γράφουν άλλωστε και μάλιστα με μεγάλα γράμματα.
Η αγορά σήμερα για να λειτουργήσει ομαλά θέλει ασφαλή, ποιοτικά, επώνυμα, τυποποιημένα, πιστοποιημένα προϊόντα και σε επαρκή ποσότητα. Ποιότητα έχουμε και μπορούμε να τη βελτιώσουμε ακόμη περισσότερο. Η ποσότητα σταδιακά αυξάνεται αλλά σε ατομικό επίπεδο, άρα χρειαζόμαστε συνεργασία μεταξύ των ελαιοπαραγωγών σε μία υγιή επιχειρηματική βάση.
Τυποποίηση δεν έχουμε, παρά ελάχιστη, που μπορεί όμως εύκολα να αυξηθεί. Πιστοποίηση και επωνυμία είναι σημαντικά θέματα διότι είναι ζητούμενα – να μη πω προαπαιτούμενο από τον καταναλωτή που ξέρει – άρα πρέπει να το αντιμετωπίσουμε.
Πρόταση για σύσταση συλλογικού φορέα ελαιοπαραγωγών
Με βάση όλα τα παραπάνω προτείνουμε τη σύσταση ενός συλλογικού φορέα, ο οποίος θα διαχειριστεί το προϊόν μας με υπευθυνότητα και σοβαρότητα. Με σωστό προγραμματισμό και καθαρούς στόχους θα προσπαθήσουμε να διορθώσουμε λάθη, να συμπληρώσουμε κενά, να αναδείξουμε το ελαιόλαδο στη θέση που του πρέπει και κυρίως να το προωθήσουμε σε αναπτυσσόμενες αγορές του εξωτερικού.
Ρώτησα κάποιο φίλο, που διατηρεί χώρο εστίασης και κοινωνικών εκδηλώσεων, από πού προμηθεύεται ελαιόλαδο για τις ανάγκες της επιχείρησής του. Μου απάντησε με φυσικότητα από την Κρήτη. Το θεώρησα λογικό αφού μάλλον οι περισσότεροι πελάτες του έρχονται από την Κρήτη, οι ντόπιοι είναι μειοψηφία. Δεν ξέρω βέβαια πώς ενεργούν και οι άλλοι επαγγελματίες του χώρου στον τόπο μας και δεν ξέρω κατά πόσο οι πελάτες καταναλωτές ενδιαφέρονται για το τι τρώνε και τι πληρώνουν. Ξέρω όμως ότι οι αντίστοιχοι επαγγελματίες στην Κρήτη είναι περήφανοι που χρησιμοποιούν το δικό τους ελαιόλαδο στην κουζίνα τους και έχουν υπογράψει μάλιστα σύμφωνο συνεργασίας γι’ αυτό.
Επίσης, ξέρω ότι ο νεοσύστατος συνεταιρισμός ελαιοπαραγωγών Μαρώνειας, που κάνει τα πρώτα σημαντικά και σωστά βήματα με την τυποποίηση και πιστοποίηση του τοπικού ελαιολάδου, με το ξεκίνημα συνάντησε προβλήματα στη διάθεση του προϊόντος στην τοπική αγορά. Θα μου πείτε παγκοσμιοποίηση, οικονομική κρίση, ο καθένας προσπαθεί να βολευτεί, Προφάσεις εν αμαρτίαις θα σας απαντήσω. Αν νοιαζόμαστε για τον τόπο μας, είναι πολλά αυτά που πρέπει να διορθώσουμε και μάλιστα πρώτο από όλα την «τοπική καταναλωτική μας συνείδηση». Αν δεν στηρίξουμε εμείς τα δικά μας προϊόντα, γιατί να έχουμε την απαίτηση να τα στηρίξουν οι άλλοι; Αν θέλουμε θέσεις εργασίας στον τόπο μας, γιατί εισάγουμε ανεργία από τις όμορες χώρες; Δεν έχουμε αντιληφθεί ακόμη ότι η σωστή συνεργασία είναι αναγκαιότητα, είναι μονόδρομος για τη βιώσιμη ανάπτυξη; Πότε θα ξεκολλήσουμε από τη νοοτροπία «να ψοφήσει η κατσίκα του γείτονα»; Δεν έχουμε αντιληφθεί ακόμη ότι μοναχικές πορείες είναι καμένο χαρτί;
Η προτίμησή μας στα τοπικά προϊόντα και τις υπηρεσίες συνδέεται με τη διατήρηση της θέσης εργασίας του φίλου μας, του αδελφού μας, του πατέρα μας και τη δημιουργία θέσης εργασίας για το παιδί μας αύριο. Η γεωργική δραστηριότητα δεν γίνεται για τη «τιμή των όπλων», ούτε για να είμαστε απλά περήφανοι για τα προϊόντα μας. Πρέπει να παράγει οικονομικό αποτέλεσμα.
Τα θρεπτικά συστατικά της ελιάς και οι ευεργετικές της ιδιότητες στον οργανισμό μας
Ας δούμε όμως και το προϊόν που μπορεί να μας δώσει και οικονομικό αποτέλεσμα και να μας κάνει περήφανους, το ελαιόλαδο, την κορωνίδα της μεσογειακής διατροφής, τον πιο αγνό φυσικό χυμό που περιέχει, εκτός από τα κύρια συστατικά του, περισσότερα από 200 πολύτιμα μικροσυστατικά. Το ελαιόλαδο είναι ένα ζωντανό προϊόν που χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα. Η ποιότητα και η γεύση του επηρεάζονται άμεσα από πολλούς παράγοντες γι’ αυτό χρειάζεται μεγάλη προσοχή και σχολαστικότητα σε κάθε στάδιο της ζωής του από τον ελαιώνα μέχρι να φτάσει στον τελικό καταναλωτή.
Ο ελαιόκαρπος περιέχει: νερό 24,2%, λίπη 56,4%, πρωτεΐνες 6,8%, γλυκίδια 9,9%, τέφρα 2,66%, καθώς και σε μικρότερες συγκεντρώσεις: βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Το ελαιόλαδο αποτελεί μία πλούσια πηγή ενέργειας, αφού αποδίδει 9,3 Kcal/gr. Περιέχει υπό μορφή τριγλυκεριδίων λιπαρά οξέα, όπως ελαϊκό 57,6 – 93,5%, παλμιτικό 7,5 – 16%, λινελαϊκό 1,6 – 23,6% (ποσοστό που φτάνει αυτό του μητρικού γάλακτος), στεατικό 1,4 – 3,8%, καθώς και σε μικρή συγκέντρωση στερόλες, αλκοόλες, τοκοφερόλες και καροτενοειδή, (όπως ξανθοφύλλη, καροτένια, λυκοπένιο). Οι τοκοφερόλες είναι γνωστά αντιοξειδωτικά, και το ελαιόλαδο τις περιέχει σε συγκεντρώσεις περίπου 180 mg/kg.
Αυτή η χημική σύσταση του ελαιολάδου και κυρίως η μεγάλη περιεκτικότητά του στα πιο πάνω λιπαρά οξέα, το καθιστά ιδιαίτερα ευεργετικό για την υγεία και την καλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού με πολλούς και διάφορους τρόπους:
• Προλαμβάνει ορισμένες ασθένειες του ήπατος
• Συμβάλλει στη θεραπεία του διαβήτη
• Προλαμβάνει την αρτηριοσκλήρωση και άλλες καρδιαγγειακές παθήσεις, μειώνοντας την κακή χοληστερίνη (LDL) και διατηρώντας σε καλά επίπεδα την καλή χοληστερίνη (HDL), γι’ αυτό είναι και η βάση της μεσογειακής διατροφής
• Βοηθάει στη πρόσληψη και απορρόφηση πολλών βιταμινών όπως A, D, E και Κ.
• Βοηθάει στη πέψη και των άλλων λιπαρών ουσιών διεγείροντας την έκκριση παγκρεατικής λιπάσης
• Αυξάνει την άμυνα του οργανισμού
• Συμβάλλει στην καλή λειτουργία του Κεντρικού Νευρικού Συστήματος
• Συμβάλλει στην ομαλή ανάπτυξη του οργανισμού κατά την παιδική ηλικία
• Μειώνει την πιθανότητα καρκινογένεσης διαφόρων οργάνων και ιδιαίτερα του μαστού
• Επιβραδύνει τη γήρανση του δέρματος
Τα παγκόσμια στοιχεία για την παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου
Η μέση κατά κεφαλή κατανάλωση στη χώρα μας βρίσκεται στα 20 λίτρα, σχεδόν διπλάσια από τη 2η Ισπανία και μακράν από τις άλλες χώρες. Η Ελλάδα είναι 1η παγκόσμια δύναμη στην παραγωγή extra παρθένου ελαιολάδου και 3η παγκόσμια δύναμη στην παραγωγή παρθένου. Το 80% της συνολικά παραγόμενης ποσότητας ελαιολάδου στη χώρα μας είναι έξτρα παρθένο, όταν τα αντίστοιχα ποσοστά έξτρα παρθένου ελαιολάδου για την Ιταλία είναι 40% και για την Ισπανία μόνο 35%. Η τελευταία όμως εξελίσσει το προϊόν της αλματωδώς. Το ελαιόλαδο αποτελεί το εθνικό μας προϊόν όμως το 70% της παραγωγής μας αγοράζεται από την Ιταλία σε κατάσταση χύμα προς περίπου 2 ευρώ/λίτρο, συσκευάζεται, τυποποιείται και εξάγεται ως ιταλικό προς 20-30 ευρώ/λίτρο.
Συμβουλές για την παραγωγή και προστασία εξαιρετικής ποιότητας ελαιολάδου
Μετά τα όσα αναφέραμε για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου μας, θεωρούμε χρήσιμο να θυμίσουμε κάποιες χρήσιμες οδηγίες, που θα σας βοηθήσουν τόσο στην παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας ελαιολάδου όσο και στη προστασία της.
Η συσσώρευση του ελαιολάδου μέσα στον ελαιόκαρπο γίνεται σε 4 φάσεις:
• 1η φάση μέχρι τέλη Αυγούστου 13,5%
• 2η φάση μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου 23,5% (αθροιστικά 37%)
• 3η φάση μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου 28% (αθροιστικά 65%)
• 4η φάση μέχρι τα τέλη Δεκεμβρίου 31% (αθροιστικά 96%)
Η καρποφόρα επιφάνεια στο ελαιόδενδρο βρίσκεται σε μια ημισφαιρική ζώνη που έχει βάθος 60-90 εκ. Οι καρποί που βρίσκονται στη κορυφή είναι οι μεγαλύτεροι σε βάρος αλλά και σε περιεκτικότητα σε λάδι. Ακολουθούν αυτοί που βρίσκονται εξωτερικά με μικρότερο βάρος και περιεκτικότητα σε λάδι και τέλος αυτοί που βρίσκονται στο εσωτερικό της κόμης έχουν το μικρότερο βάρος και τη μικρότερη περιεκτικότητα σε σχέση με τους άλλους.
|
Μέρος ελαιόδεντρου |
Περιεκτικότητα σε λάδι |
Βάρος 100 καρπών σε γρ |
|
Κορυφή |
26,20% |
328,10 γρ |
|
Εξωτερικό |
23,70% |
269,70 γρ |
|
Εσωτερικό |
21,40% |
244,50 γρ |
Η περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο καθορίζεται κυρίως από γενετικούς παράγοντες (ποικιλία) καθώς επίσης και από τις περιβαλλοντικές και καλλιεργητικές συνθήκες. Για τις ελαιοποιήσιμες ελιές, το κατάλληλο στάδιο ωριμότητας, για να αρχίσει η συλλογή, είναι στη φάση αλλαγής του χρώματος από πράσινο-κίτρινο σε πράσινο-ιώδες (στάδιο βιομηχανικής ωρίμανσης) και κλιμακώνεται, ανάλογα με τις συνθήκες, μέχρι την πλήρη ωρίμανση των καρπών στο μαύρο-ιώδες χρώμα (στάδιο φυσιολογικής ωρίμανσης). Η αλλαγή του χρώματος των καρπών δεν γίνεται συγχρόνως σε όλους του καρπούς του δένδρου, γι’ αυτό η ελαιοσυλλογη γίνεται όταν το μεγαλύτερο μέρος των καρπών έχουν το επιθυμητό χρώμα. Όσο πιο μεγάλο χρονικό διάστημα παραμένουν οι καρποί στο δένδρο τόσο περισσότερο επιδρούν αρνητικά στην καρποφορία της επόμενης χρονιάς.
Να γνωρίζουμε ότι στο στάδιο της βιομηχανικής ωρίμανσης πετυχαίνουμε τον άριστο συνδυασμό ποιότητας και ποσότητας με παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (οξύτητα μέχρι 0,8). Στο στάδιο της φυσιολογικής ωρίμανσης παράγεται μεγαλύτερη ποσότητα παρθένου ελαιολάδου αλλά και με μεγαλύτερη οξύτητα (οξύτητα μέχρι 2).
Συμβουλές για τη συγκομιδή και τη μεταφορά της ελιάς
Γενικά κατά τη συγκομιδή (με χτένια, ραβδισμό, ελαιοραβδιστικά μηχανήματα) πρέπει να προσέχουμε ιδιαίτερα, για να αποφύγουμε τραυματισμούς του ελαιόκαρπου, που θα έχουν άσχημες επιπτώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου (οξύτητα, γεύση, άρωμα). Ελιές χτυπημένες, τραυματισμένες, πατημένες και προσβεβλημένες από μύκητες και εχθρούς, δεν πρέπει να πηγαίνουν για εξαγωγή ελαιολάδου. Άλλωστε ποτέ κακής ποιότητας πρώτη ύλη δεν δίνει καλής ποιότητας προϊόν. Τα μέσα που χρησιμοποιούνται για τη συλλογή και μεταφορά του καρπού (δίχτυα, σακιά, τελάρα) θα πρέπει να είναι καθαρά και προπαντός στεγνά.
Είναι πολύ σημαντικό ο καρπός να προσκομίζεται στο ελαιοτριβείο για ελαιοποίηση όσο το δυνατόν νωρίτερα από την συλλογή του. Αν είναι δυνατόν και την ίδια μέρα. Εκτιμάται ότι για κάθε 24ωρο που περνάει από τη συλλογή του καρπού μέχρι την ελαιοποίησή του μπορεί η οξύτητα να αυξηθεί κατά ένα δέκατο (0,10 ). Η συνεννόηση με το ελαιοτριβείο, για το ποια μέρα και ώρα ακόμη μπορούμε να πάμε, βοηθάει στον καλύτερο προγραμματισμό των ενεργειών μας και φυσικά στο καλύτερο δυνατό ποιοτικό αποτέλεσμα.
Ιδανικό μέσο (προσωρινής) αποθήκευσης και μεταφοράς του καρπού είναι τα διάτρητα αδιάσταλτα πλαστικά τελάρα, όπου ο καρπός πρέπει να διατηρείται σε λεπτά στρώματα, πάχους το πολύ 20-25cm, γιατί έτσι ο καρπός δεν τραυματίζεται από πίεση, διευκολύνεται ο αερισμός του, αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας του, περιορίζεται στο ελάχιστο η υδρόλυση του ελαιόλαδου από την παρουσία των μικροοργανισμών και μειώνεται στο ελάχιστο η ποιοτική υποβάθμισή του.
Εάν χρησιμοποιούνται σακιά, να προτιμούνται τα πλεκτά αεροπερατά ή υφασμάτινα και όχι από πλαστικό. Η χρησιμοποίηση πλαστικών σάκων, έχει διαπιστωθεί ότι συντελεί στην ανάπτυξη μυκήτων και στην αύξηση οξύτητας. Κατά τη μεταφορά και αποθήκευση οι σάκοι θα πρέπει τοποθετούνται όρθιοι για να αερίζονται καλύτερα και όχι ο ένας πάνω στον άλλο, γιατί έτσι οι ελιές στα κάτω σακιά πιέζονται υπερβολικά, δεν αερίζονται, υπερθερμαίνονται και αρχίζει η υδρόλυση που υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιολάδου. Η (προσωρινή) αποθήκευση του ελαιόκαρπου μέχρι την ελαιοποίησή του πρέπει να γίνεται σε χώρο καθαρό, χωρίς έντονες μυρωδιές, δροσερό και καλά αεριζόμενο.
Η διαδικασία στο ελαιοτριβείο
Το ελαιοτριβείο είναι ένα μικρό εργοστάσιο όπου η ελιά συνθλίβεται και με μηχανικά μέσα βγαίνει το λάδι. Αποτελείται από το χώρο υποδοχής, όπου αδειάζονται, ζυγίζονται και πλένονται οι ελιές με καθαρό νερό, τον σπαστήρα, όπου ο καρπός συνθλίβεται με τη χρήση μηχανικών μέσων, τον μαλακτήρα, όπου ζυμώνεται η ελαιοζύμη, τον φυγοκεντριστήρα, όπου διαχωρίζεται ο πυρήνας και τον διαχωριστήρα, όπου διαχωρίζεται το λάδι από το νερό.
Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι συνθήκες καθαριότητας του ελαιοτριβείου καθώς και οι θερμοκρασίες, που είναι καθοριστικές για την ποιότητα και τη διατήρηση των θρεπτικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου. Πριν την άλεση θα πρέπει να εξασφαλίζεται η καθαρότητα του ελαιοκάρπου (αποφύλλωση και πλύσιμο με άφθονο καθαρό νερό). Αυτό βέβαια σήμερα στα σύγχρονα ελαιοτριβεία είναι μια διαδικασία που γίνεται αυτόματα στη γραμμή παραγωγής. Η μάλαξη της ελαιοζύμης είναι η φάση της απελευθέρωσης του ελαιόλαδου από τον καρπό και της συνένωσης των μικρότερων σταγόνων σε μεγαλύτερες κατά το ανακάτωμα. Η διάρκεια της μάλαξης πρέπει να είναι τουλάχιστον 30 λεπτά. Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης πρέπει να διατηρείται κάτω των 32ο C. Για την παρασκευή εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου, ΠΟΠ, ΠΓΕ πρέπει να διατηρείται κάτω των 27ο C.
Βασικές κατηγορίες ελαιολάδου
Η ποιοτική αξιολόγηση του ελαιολάδου γίνεται με βάση διεθνείς σταθερές με κριτήρια
1. τον τρόπο παραγωγής
2. το βαθμό οξύτητας
3. βασικά οργανοληπτικά συστατικά (γεύση, άρωμα, χρώμα)
Το χρώμα ποικίλλει από βαθύ πράσινο μέχρι χρυσαφί. Αν ο καρπός μαζευτεί στην αρχή της συγκομιδής, (στάδιο βιομηχανικής ωρίμανσης) κυριαρχεί η χλωροφύλλη γι’ αυτό το χρώμα θα είναι χρυσοπράσινο. Αν ο καρπός μαζευτεί στην ωρίμανσή του (στάδιο φυσιολογικής ωρίμανσης) κυριαρχούν οι καροτίνες οπότε το χρώμα θα έχει χρυσίζουσες αποχρώσεις.
Αγουρέλαιο
Είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου άγουρου καρπού της ελιάς με πλούσια φρουτώδη, πικάντικη οσμή και χαρακτηριστική ελαφρά πικρή γεύση. Όλα του χαρακτηριστικά ξεχειλίζουν από νεότητα, ορμή και έντονη προσωπικότητα. Παράγεται από άγουρες ελιές μαζεμένες με το χέρι και όχι από ραβδισμό ή πτώση. Έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής, ο καταναλωτής έχει στη διάθεσή του 9 μήνες για να το απολαύσει. Δεν πολυκυκλοφορεί στην αγορά. Μόνο μια εταιρεία το κυκλοφορεί και αυτό για περιορισμένο χρονικό διάστημα. Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και υψηλής βιολογικής αξίας.
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Είναι η πιο φυσική κατηγορία ελαιολάδου με τέλειο άρωμα και γεύση. Η οξύτητα δεν ξεπερνάει το 0,8%. Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς. Η μοναδική του γεύση αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο τη φρεσκάδα στις σαλάτες. Δύσκολες γεύσεις που χρειάζονται ιδιαίτερη μαεστρία και μεταχείριση, όπως κυνήγι, ψητά και λαχανικά, βρίσκουν το απόλυτο ταίρι τους στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Παρθένο ελαιόλαδο
Είναι ελαιόλαδο που παράχθηκε από τον καρπό της ελιάς μόνο με φυσικές και μηχανικές μεθόδους και διαδικασίες και δεν έχει υποστεί άλλη επεξεργασία εκτός από πλύσιμο, διαχωρισμό, φυγοκέντρηση και φιλτράρισμα. Έχει καλά οργανοληπτικά συστατικά, με ευχάριστη γεύση και οσμή και οξύτητά μικρότερη του 2%. Τα παρθένα ελαιόλαδα είναι πηγή ζωής και υγείας. Δίνουν ζωή στα χρόνια και χρόνια στη ζωή. Είναι ελαιόλαδα που βγαίνουν με φυσικές μεθόδους. Είναι φυσικός χυμός ελιάς.
Ελαιόλαδα που έχουν υποστεί χημική επεξεργασία
Όλα τα άλλα υφίστανται χημική επεξεργασία. Τα σπουδαιότερα από αυτά είναι:
Ελαιόλαδο λαμπάντε
Παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα μεγαλύτερη του 2% και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
Πυρηνέλαιο
Είναι λάδι που προέρχεται από ανάμειξη ραφιναρισμένου πυρηνελαίου και παρθένου ελαιολάδου οξύτητας κάτω του 1,5%. Παραλαμβάνεται από τον πυρήνα της ελιάς και ο εξευγενισμός του γίνεται κάτω από συνθήκες διασφάλισης της ποιότητάς του. Έχει απαλή γεύση και θεωρείται καλό για τηγάνισμα, γιατί αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες.
Τηγάνισμα και αποθήκευση του ελαιολάδου
Λόγω της σύνθεσής του το ελαιόλαδο είναι πολύ ανθεκτικό στη θέρμανση – μπορεί να φθάσει στους 210ο C χωρίς να οξειδωθεί (βούτυρο 115ο, μαργαρίνη 159ο, αραβοσιτέλαιο 163ο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο 168ο). Όμως να έχουμε υπόψη ότι όσο αυξάνουμε τη θερμοκρασία μαγειρέματος κάποια από τα πολύτιμα συστατικά του ελαιολάδου καταστρέφονται, γι’ αυτό καλύτερα είναι να προσθέτουμε το λάδι στο τέλος του μαγειρέματος και όχι στην αρχή.
Τέλος, η αποθήκευση του ελαιολάδου θα πρέπει να γίνεται σε καθαρό χώρο, σε κατάλληλα μέσα, σε χαμηλές θερμοκρασίες, χωρίς άμεση έκθεση στον ήλιο ή σε πηγή θέρμανσης και ξεχωριστά για κάθε ποιότητα. Μετά από 1-2 μήνες θα πρέπει το ελαιόλαδο να μεταγγίζεται για την αφαίρεση της «μούργας», η παρουσία της οποίας συντελεί στην ταχύτερη οξείδωση του ελαιολάδου. Τα δοχεία συσκευασίας μεταφοράς και αποθήκευσης πρέπει να είναι από κατάλληλο υλικό (ανοξείδωτα ή γυάλινα) αδιαφανή, αεροστεγή – κλειστά και γεμάτα για να περιορισθεί η οξείδωση. Υπενθυμίζεται ότι τα λευκοσιδηρά δοχεία (τενεκέδες) είναι κατάλληλα μόνο για μεταφορά και όχι για αποθήκευση ή εμπορία.
Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
