«πινακωτη πινακωτη… ελ’ απο τ’ αλλο μου τ’ αυτι»

Πιάνουμι του προζύμ’ απού βραδύς για να τού ζυμώσουμι την άλλ’ μέρα στού σκαφίδ’. Τού σταυρώνουμι, τού ξηχειριάζουμι κι τού βάζουμι στην πινακουτή. Τού σκεπάζουμι με τού μεσάλ’ κι τ’αφήνουμι να γίν’. Στού αναμηταξύ, ητοιμάζουμι τού φούρνου. Αφού συμπήσουμι τα καμμένα ξύλα με τού συμπόξυλου, παίρνουμι απλόχειρου αλεύρι κι ρίχνουμι στη βάτρα για να ιδούμι αν κάηκι. Μητά πιάνουμι την πάνα κι πανίζουμι τη βάτρα για να την καθαρίσουμι απού τα’πουκαϊδια. Ρίχνουμι ένα ένα τα ψουμιά απ’την πινακωτή στού φτυάρ’ κι τα βάζουμι στού φούρνου. Γυρίζουμι ανάπουδα την πινακουτή για να πιάσ’ καλό ψουμί κι …περιμένμι.

Η συνταγή αυτή για το ψωμί είναι από τις πιο καλές μια και είναι από τις πιο παλιές… Το ίδιο και η τελετουργία. Επειδή όμως τα χρόνια πέρασαν, οι καιροί άλλαξαν και οι επαγγελματικοί φούρνοι ανέλαβαν την παρασκευή τού άρτου τού επιούσιου, σε λίγα μέρη τής Ελλάδας θα βρει κανείς νοικοκυρές να κρατούν την τέχνη τού ψωμιού που κληρονόμησαν από τις μανάδες τους… Χάνεται η παράδοση και μαζί της και το χαρακτηριστικό λεξιλόγιο… Στα Άβδηρα, το μικρό παραλιακό χωριό του ομώνυμου Δήμου στο Νομό Ξάνθης, τα νοικοκυριά διατηρούν ακόμα φούρνο το καθένα στην αυλή του και οι, παλιές στην ηλικία, γυναίκες, εξακολουθούν, σε κάθε ευκαιρία να ψήνουν ζυμωτικό ψωμί για να θρέψουν «σωστά» την οικογένεια. Απ’ όταν, μάλιστα, έκαναν και σύλλογο, οι ετήσιες μαζώξεις τους απέκτησαν άλλο νόημα και σκοπό καθώς η συνέχιση τής παράδοσης πήρε τη μορφή «δρώμενων» με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τους «αμύητους», νεότερους στην ηλικία ή ξένους… Έπαψε, πλέον, να είναι ανάγκη το ζυμωτικό ψωμί κι έγινε επιλογή τους… Και κάθε χρόνο μια φορά, φτιάχνουν όλες μαζί «το ψωμί της Γαίας»…

Ανήμερα της Πολιούχου του χωριού, Αγίας Παρασκευής, η κυρία Χρυσούλα Ιμαμίδου είναι από το χάραμα στο πόδι… Φέτος, στο δικό της σπίτι θα μαζευτούν οι γυναίκες για να ξεχειριάσουν – δηλαδή να πλάσουν – και να ψήσουν στο φούρνο το ψωμί. Είναι πέντε η ώρα το πρωί και η δουλειά έχει ήδη μοιραστεί. Άλλες ξεκινούν το ζύμωμα και άλλες βγαίνουν στα γύρω υψώματα για να μαζέψουν «ρίχια» ή «πυρένια» – τους θάμνους που «καίνε καλά το φούρνο δίχως να κάνουν κάρβουνο όπως το ξύλο, και δίνουν μοσχοβολιά στο ψωμί». Τα παλιά τα χρόνια, τότε που δεν υπήρχε φούρνος άκαυτος, τα «ρίχια» ήταν πολύτιμα και δυσεύρετα στα χαμηλά μέρη τους, γιατί ο κόσμος τά’κοβε πριν μεγαλώσουν καλά καλά… Αλλά ξύλα δεν άναβαν. Παρά πήγαιναν με τα γαϊδουράκια στα ορεινά και φόρτωναν από κει, «μπάλες» τα «πυρένια» για τους φούρνους τους…

Η ώρα έχει πάει δέκα το πρωί όταν φθάνω εγώ για το ρεπορτάζ και διάφοροι συγχωριανοί για μια «καλημέρα»… Ήδη, η πρώτη φουρνιά καρβέλια ταχτοποιούνται όμορφα σε ξύλινη σκάφη ενώ στο ημιϋπόγειο κουζινάκι οι γυναίκες ετοιμάζονται για το δεύτερο «ξεχέριασμα»… Στον ίσκιο μιας ομπρέλας στην τσιμεντένια αυλή με τα πολύχρωμα παρτέρια, πίνουμε το καφεδάκι της γνωριμίας και πιάνουμε την κουβέντα – που σε λίγο ανάβει… Αβδηρίτισσες και Σαρακατσάνες, Ανατολικοθρακιώτισσες και Μικρασιάτισσες, γειτόνισσες από δεκαετίες, μοιράζονται έθιμα και ιδιαίτερες παραδόσεις, έχουν γίνει «ένα» με τα χρόνια και θυμούνται τα παλιά… Τότε που στην απογευματινή βόλτα τρώγανε μπατιρόσπορο και προσπαθούσαν να κατανοήσουν τις αλλαγές που βίωναν στο άσημο χωριό τους καθώς οι πρόσφυγες μπόλιαζαν το ντόπιο «αίμα» και πολιτισμό με το δικό τους…

Σε λίγο, η μεγαλύτερη στην ηλικία που «ξέρει τι θέλει το ψωμί για να πετύχει», δίνει το σήμα να ξεκινήσει η διαδικασία… «Το προζύμι», λέει, «είναι ζωντανός οργανισμός και δεν κάνει να το αφήσουμε να περιμένει γιατί θα ξεθυμάνει»… Όλα στην ώρα τους λοιπόν. Τίποτα τυχαίο ή επιπόλαιο…

Το ζύμωμα γίνεται με δύναμη και ρυθμό. Τεχνική ιδιαίτερη που την αναπτύσσεις με τον καιρό. Έχουν ένα …περιπαιχτικό «κριτήριο» οι γυναίκες για να πουν πότε είναι έτοιμο το ζυμάρι: «Άμα δεν ιδρώσεις κι από κάτ’, δεν γίνεται καλό το ψωμί!!!», λένε και γελούν πάνω στην προσπάθεια…

Την εποχή που ήταν νέες, θυμούνται, με την εργασία αυτή επιφόρτιζαν οι πεθερές τις νύφες τους και μάλιστα την είχαν ως «δοκιμασία αξιοσύνης» της νιάς που παντρευόταν το γιο τους, αυστηρά «αξιολογώντας» την ικανότητά της. Ήταν τότε, έθιμο και κανόνας απαράβατος να δείξει η νύφη την προκοπή της με τη σκληρή και επίπονη αυτή διαδικασία…

Η κυρία Παρασκευή Κοντογιάννη, Πρόεδρος, σήμερα, του Συλλόγου Γυναικών Αβδήρων, θυμάται με εύθυμη διάθεση, πώς είχε περάσει η ίδια, τις ιδιότυπες αυτές «εξετάσεις» με …άριστα: «Όταν ήμουνα δεκαεφτά χρονώ κι αρραβωνιάστηκα, μ’ έβαλε η πεθερά μου να ζυμώσω ψωμί. Με λέει, εσύ θα κατεβείς κάτω να ζυμώσεις εμείς θα πάμε στο χωράφι… Κατεβαίνω κι εγώ στο κατώι να ζυμώσω, άρχισα να κλαίω, ίδρωσα, στενοχωρήθηκα… πού να ζυμώσω τόσο ψωμί μοναχή μου! Για όλη την οικογένεια! Πηγαίνω και λέω τον άντρα μου «έλα να με βοηθήσεις, αλλιώς σηκώνομαι και φεύγω, για’ ψωμί δεν μπορώ να βγάλω…» Ήμουνα θες, άμαθη ήμουνα κι αδύνατη σα ξυλαράκι… Πιάνει που λες ο άντρας μου, ζυμώνει το ψωμί… Έρχεται η πεθερά μου, λέω «το ζύμωσα!»… «Μπράβου τού κουρίτσιμ’!!» με λέει… Μ’ ενέκρινε για άξια νύφη, δηλαδή… «Αχ και νά’ξερες», σκέφτηκα, «ποιος το’κανε…»

Με μασάλια, με γέλια και με τραγούδια από τις γυναίκες… Έτσι περνάει η ώρα στο χαμηλοτάβανο κουζινάκι τής κυρά Χρυσούλας… «Πινακωτή πινακωτή, έλ’ από τ’άλλο μου τ’αυτί», τα λόγια από το παιγνίδι των παιδικών τους χρόνων, τα θυμούνται και τα επαναλαμβάνουν μελωδικά…

Στο μεταξύ, το «μεσάλι», δηλαδή το ειδικό στενόμακρο τραπεζομάντηλο, μπαίνει στην πινακωτή για να’ ναι έτοιμη και αφού σταυρωθεί το ζυμάρι μέσα στο σκαφίδι, σκεπάζεται με μια κουβέρτα για να …ηρεμήσει και να φουσκώσει. Σε λίγο θα αρχίσει το ξεχέριασμα… Μία μία οι μπάλες πλάθονται γρήγορα από τα επιδέξια χέρια και τοποθετούνται στις βαθιές θήκες για να ακολουθήσει η δεύτερη ανάπαυλα… Στο τέλος κρατιέται μια ποσότητα για προζύμι το οποίο φυλάγεται μέχρι την επόμενη φορά που θα χρειαστεί να γίνει ψωμί. Και αν περισσέψει ζυμάρι, οι γυναίκες θα φτιάξουν, ψωμί με λάδι, και «στριφτό». Και για τον Εσπερινό θα ετοιμάσουν τη λειτουργιά. Ευλογημένο το αλεύρι, δεν πάει ποτέ χαμένο και δεν κάνει να πεταχτεί.

Ενόσω περιμένουν να φουσκώσουν οι ζυμωμένες μπάλες στην πινακωτή, μια παρέα γυναικών ετοιμάζει το φούρνο και μια άλλη φτιάχνει «ζυμιγάλι», τη «χαρά του γάμου», για κέρασμα στους επισκέπτες τής αυλής: μέσα σε μια μεγάλη γαβάθα σπάζουν με τα χέρια ένα, ζεστό ακόμα από την πρωινή φουρνιά, καρβέλι και ζυμώνουν τις μπουκιές με φρέσκο αγνό βούτυρο και ζάχαρη. Καθώς αυτά λιώνουν, ποτίζουν την ψίχα και σε λίγο το πεντανόστιμο έδεσμα είναι έτοιμο: «Τότες», εξηγούν οι κυράδες της παρέας, «δεν είχαμε γλυκά όπως σήμερα. Το ζυμιγάλι να σκεφτείς, το λέγαμε «χαρά του γάμου» γιατί ήταν το κέρασμα των καλεσμένων που το ετοίμαζαν από την παραμονή δυο νιόνυφες του χωριού. Κι όλοι το φχαριστιόταν!»

Στην άκρη τής αυλής η κυρά Ευνομία και η κυρά Πιπίνα, καίνε το φούρνο. Αφού ρίξουν μέσα κάμποσα ρίχια, τα’νάβουν κι αυτά αρπάζουν σα «σπίρτο»… Πιάνουν τότε οι γυναίκες το «ζάβλιστρο» ή «συμπόξυλο», δηλαδή μια μακριά βέργα, ξύλινη στα παλιά τα χρόνια, σιδερένια σήμερα, και συμπάν, δηλαδή ανακατεύουν, τα καμένα ρίχια για να καεί σ’όλες τις μεριές ο φούρνος. Μετά πιάνουν την «πάνα», κάτι σαν παραδοσιακή …σφουγγαρίστρα, και «πανίζουν» τη «βάτρα», δηλαδή το πάτωμα τού φούρνου, για να είναι καθαρή όταν θα δεχθεί επάνω της το γυμνό ψωμί. Μετά ρίχνουν «απλόχερο αλεύρι», δηλαδή μια χούφτα, για να καταλάβουν πόσο καίει ο φούρνος: αν το αλεύρι που θα ρίξουν μέσα «αρπάξει» αμέσως και γίνει μαύρο τότε πα να πει πως δεν πρέπει ακόμα να φουρνιστεί το ψωμί…

Σε λίγο οι ζυμαρένιες μπάλες αναποδογυρίζονται μία μία στο φουρνόφτυαρο και πιάνουν τον τόπο τους στη βάτρα. Η πόρτα κλείνεται και σταυρώνεται, η πινακωτή αναποδογυρίζεται δίπλα και η ατμόσφαιρα χαλαρώνει…

Σε ένα τέταρτο το ψωμί θα έχει ροδοκοκκινίσει… αλλά θα μείνει άλλη μια ώρα μέσα, «για να τραβήξει η ψίχα»… Και αν σε κάποια μεριά του φούρνου κινδυνέψει να καεί, έχουν έτοιμη την πέτρα να την τοποθετήσουν εκεί «για να τραβήξει την πύρα και να φυλάει το ψωμί» – «τα παλιά τα χρόνια βάζαμε δεξιά κι αριστερά στο στόμα του φούρνου δυο στοίβες κεραμίδες», λέει η κυρά Πιπίνα, που έχει ακόμη στη γάμπα της το σημάδι από το κάψιμο του ζάβλιστρου όταν νιόνυφη ακόμα στα πρώτα της φουρνίσματα, είχε άσκεφτα τοποθετήσει την πυρωμένη άκρη της σιδερόβεργας προς τα κάτω…

Η παρέα των γυναικών ξαποσταίνει κάτω από την ομπρέλα περιμένοντας το ψωμί να βγει… Η κουβέντα γυρνάει πάλι πίσω στα παλιά, οι θύμισες τελειωμό δεν έχουν… Απ’όταν οι μανάδες τους ζύμωναν το ψωμί από ανάγκη γιατί έπρεπε να θρέψουν τα παιδιά και τους άντρες τους. Τότε ήταν μόνες τους να τα προλάβουν όλα και όταν τελείωναν, μοίραζαν λίγα φρέσκα καρβέλια και στις γειτόνισσες γιατί ήξεραν πως όταν κι εκείνες θ’ άναβαν φούρνο, θα έκαναν το ίδιο. Όσο αφηγούνται τις αναμνήσεις τους, τόσο αυτές πληθαίνουν: «όταν ξεπύριζε ο φούρνος, ρίχναν οι μανάδες μας μέσα φέτες φρέσκο ψωμί κι έκαμναν παξιμάδια. Τα φύλαγαν σ’ένα καλάθι σκεπασμένο με μια πετσέτα για να αερίζονται και αν τελείωνε το ψωμί στο σπίτι – γιατί τότε φούρνιζαν μια φορά κάθε εφτά-οχτώ ημέρες – τα βουτούσαν από νωρίς στο νερό και αυτά μέχρι την ώρα του φαγητού είχαν φουσκώσει και τα τρώγαμε ευχάριστα. Αλλά τα χρησιμοποιούσαμε και σαν παξιμάδια στο χωράφι… Κι όταν, πάλι, τραβούσε, που λέμε, το ψωμί, δηλαδή όταν μπαγιάτευε, οι μανάδες μας είχαν τρόπο να το μαλακώνουν… Έβαζαν στον πάτο της κατσαρόλας ρίχια και νερό κι από πάνω το καρβέλι. Δεν ακουμπούσε στο νερό, το φύλαγαν τα ρίχια. Έβραζε το νερό και με τον ατμό γίνονταν σιγά σιγά το ψωμί ίδιο φρέσκο. Και μοσκοβόλαγε…»

Δε ξέραν του ψωμιού μόνο, τα μυστικά, οι παλιές γυναίκες… Ξέραν και του καλού φούρνου. Γιατί, υποχρέωση δική τους ήταν να κατασκευάσουν και το φούρνο στην αυλή… «Η καλή η νοικοκυρά είχε από μικρή, τα μάτια και τα αυτιά της ανοιχτά για να μαθαίνει από τις μεγαλύτερες την τέχνη και τα μυστικά της. Και για το ζύμωμα και για το χτίσιμο…»

Κάποτε, έρχεται η ώρα να βγουν από το φούρνο αχνιστά τα ζυμωτικά καρβέλια. Το χαμόγελο στα χείλη των γυναικών δείχνει πως ήταν καλή κι αυτή η φουρνιά. Παίρνουν και πάλι τη θέση τους στην πινακωτή όλα εκτός από ένα που μένει επάνω στο τραπέζι για την τελευταία πράξη του τελετουργικού: η κυρία Αγγελική πατάει με δύναμη τους αντίχειρές της στην κόρα, τη σπάζει και με μια δυνατή κίνηση, κόβει με τα χέρια το στρόγγυλο ψωμί στα δύο… «Ποτέ μαχαίρι όταν είναι φρέσκο!» θα πει γελώντας και θα μοιράσει, μια γύρα, ευωδιαστά κομμάτια…

Η μάζωξη για το «Ψωμί της Γαίας» έλαβε τέλος και για φέτος. Το ίδιο βράδυ, στη γιορτή της Αγια Παρασκευής, τα ζυμωτικά θα φιγουράρουν μέσα σε καλάθια στην πλατεία του χωριού για όσους λαχταρήσουν να γευτούν την παραδοσιακή νοστιμιά τους. Μέχρι τον άλλο χρόνο που θα μαζευτούν ξανά στο σπίτι κάποιας συγχωριανής τους για να ψήσουν όλες μαζί τα γιορτινά ψωμιά, οι γυναίκες της «Γαίας» θα έχουν μία και μόνο αγωνία: πώς να τραβήξουν κοντά στο έθιμο τις νιες, πώς να τις πείσουν ότι είναι σειρά τους να πάρουν τη σκυτάλη στα μυστικά της παραδοσιακής τέχνης, πώς θα τις καμαρώσουν μια μέρα «να βγάζουν το ψωμί τους» καθιερώνοντας το «Ψωμί της Γαίας» στην τοπική, και όχι μόνο, αγορά…

Μαρία Β.Μπόντη

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.