Κυνηγωντας το «διαμαντι της κουζινας» στους προποδες της Ροδοπης

Από πολλούς χαρακτηρίζεται ως το «διαμάντι της κουζίνας» και τόσο η γαστρονομική, όσο και η θρεπτική του αξία, το τοποθετούν στα πλέον περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Πρόκειται για το υπόγειο μανιτάρι της τρούφας, το κυνήγι της οποίας, κυριολεκτικά και μεταφορικά, φαίνεται να κερδίζει ολοένα και περισσότερους στη χώρα μας. Η τρούφα είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων, σχηματίζεται κάτω από το έδαφος, πάνω στη ρίζα του συμβιούντος φυτού. Έχει μορφή στρογγυλή περισσότερο ή λιγότερο ανώμαλη, με μέγεθός που ποικίλλει από τις διαστάσεις ενός μπιζελιού σε εκείνη ενός πορτοκαλιού. Εξωτερικά καλύπτεται από φλοιό που ονομάζεται «περίδιο», το εσωτερικό, που ονομάζεται «σάρκα του καρπού ή βώλος», περιέχει εκατομμύρια «σπόρους», που εκτελούν την αναπαραγωγική λειτουργία. Κάθε είδος τρούφας περιέχει σπόρους διαφορετικών χρωμάτων και διαστάσεων. Με την βλάστηση των σπόρων δημιουργείται το μυκήλιο, το οποίο, εκτός του ότι συνδέει το φυτό με τον μύκητα, εισχωρεί στα φυτά, «μολύνοντας» τις νέες ρίζες που βρίσκονται στο έδαφος. Κατά την ωριμότητα, κάθε είδος τρούφας εκπέμπει τη δική του οσμή και για το λόγο αυτό ένας εκπαιδευμένος σκύλος είναι σε θέση να προσδιορίσει την θέση της τρούφας, η οποία συλλέγεται από τον εμπειρογνώμονα τρουφών. Εκτός από το λεγόμενο «κυνήγι» της τρούφας, τα τελευταία χρόνια έχει διαδοθεί στη χώρα μας και η καλλιέργειά της, με όλο και περισσότερους παραγωγούς να καταφεύγουν στην καλλιέργεια του συγκεκριμένου προϊόντος, που σημειωτέον υπόσχεται και υψηλά έσοδα από την πώληση αυτού και των παραγώγων του.

Το κυνήγι της τρούφας στη Ροδόπη

Σε μεγάλες ποσότητες η τρούφα ευδοκιμεί και στην οροσειρά της Ροδόπης, καθώς οι κλιματικές συνθήκες φαίνεται να την ευνοούν. Στους πρόποδες της Ροδόπης την περασμένη Κυριακή βρέθηκε πολυπληθής ομάδα μαγείρων από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς», μάγειρες που εργάζονται σε μεγάλα εστιατόρια και ξενοδοχεία σε όλη την Ελλάδα. Εκτός από το συναρπαστικό κυνήγι της άγριας τρούφας στην περιοχή της Νυμφαίας, τα μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων είχαν την ευκαιρία να περιηγηθούν στις εγκαταστάσεις του παρασκευαστηρίου του κ. Γιώργου Σεργιανίδη, ο οποίος δραστηριοποιείται την καλλιέργεια τρούφας και την παρασκευή παραγώγων του προϊόντος, και να απολαύσουν ένα ειδικό μενού με τα προϊόντα της τρούφας στο εστιατόριο «Νυμφαίο» του κ. Άκη Πάρτσια. Συγκεκριμένα, το μενού που ετοίμασε ο σεφ, για να υποδεχτεί τους εκλεκτούς καλεσμένους του, περιλάμβανε πράσινη σαλάτα μαριναρισμένη σε λαδί τρούφας και τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια, μανιτάρια, τρούφα και σέλινο, χειροποίητες χυλοπίτες με μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα, φιλέτο στήθος κοτόπουλο με μαρμέλαδα τρούφας πάνω σε στρώμα πατάτας με φρέσκα μυρωδικά και γεμιστό σου με απαλή κρέμα με φρούτα του δάσους και λιωμένη κουβερτούρα γάλακτος. Νωρίτερα, η ομάδα των αρχιμαγείρων είχε επισκεφτεί τις εγκαταστάσεις του Οινοποιείου «Κίκονες», όπου δοκίμασαν και επέλεξαν το καταλληλότερο κρασί, το οποίο θα συνόδευε ιδανικά το μενού που ετοίμασε ο κ. Πάρτσιας.

Φώτης Καραφουλίδης «Ενισχύουμε όλους αυτούς τους ανθρώπους, που αγωνίζονται να αναπτυχθεί στην Ελλάδα η εμπορία της τρούφας»

Μιλώντας στον «ΠτΘ» ο κ. Φώτης Καραφουλίδης, ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς», υπογράμμισε ότι η τρούφα είναι ένα διαδεδομένο προϊόν στη γαστρονομία, ένα προϊόν που παρά το γεγονός ότι ευδοκιμεί σε πολλές περιοχές της χώρας μας, οι ίδιοι οι μάγειρες δυσκολεύονται να την βρουν στην εσωτερική αγορά και απευθύνονται κατά κύριο λόγο στο εξωτερικό. «Τα τελευταία χρόνια γίνεται προσπάθεια κι εδώ στην Ελλάδα», υποστήριξε, «και αναπτύσσεται η διαδικασία και της παραγωγής και της εύρεσης της άγριας τρούφας». «Οπότε εμείς ενισχύουμε όλους αυτούς τους ανθρώπους, που αγωνίζονται να αναπτυχθεί στην Ελλάδα η εμπορία της τρούφας», προσέθεσε, «διότι και για εμάς μειώνεται το οικονομικό κόστος και πρέπει παράλληλα να αναδείξουμε ότι η Ελλάδα βγάζει ένα ακόμα σπάνιο προϊόν, το οποίο υπήρχε εδώ από αρχαιοτάτων ετών». Βέβαια, η ζήτηση που υπάρχει είναι μεγάλη και δε θα μπορούσε να καλυφθεί από την εσωτερική αγορά, όπως σημείωσε, αλλά επισήμανε ότι υπάρχει πρόοδος τα τελευταία χρόνια σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. «Είναι ένα προϊόν ιδιαίτερο», κατέληξε, «που εμείς θέλουμε να το εντάξουμε στις γαστρονομικές επιλογές του απλού καταναλωτή, να μάθει κι ο απλός καταναλωτής να το γεύεται, να το ψάχνει, να το ανακαλύψει και να μπει στη διατροφή του».

«Για να μπουν τα τοπικά προϊόντα στο καθημερινό μας μενού, πρέπει να γίνεται σωστή κοστολόγηση»

Μιλώντας γενικότερα για το μείζον θέμα της εποχής που διανύουμε, αυτό της ενίσχυσης των τοπικών προϊόντων, ο κ. Καραφουλίδης επισήμανε ότι για να μπουν αυτά στο καθημερινό μας μενού, πρέπει να γίνεται και σωστή κοστολόγηση, να υπάρχει ειλικρίνεια με τον πελάτη, όχι υπερκέρδος. Υπογράμμισε όμως ότι «εμείς οι επαγγελματίες πρέπει να στηρίξουμε τα τοπικά προϊόντα και να τους δώσουμε μια ώθηση στην αγορά». Στο πλαίσιο αυτής της προσπάθειας, μάλιστα, η Λέσχη Αρχιμαγείρων «Ολύμπιος Ζευς» διοργανώνει στις 25-26 Μαΐου η Λέσχη στην πλατεία Αριστοτέλους στη Θεσσαλονίκη ένα bazaar γεύσεων, στο οποίο θα πρωταγωνιστούν τα τοπικά προϊόντα, που παράλληλα θα εκθέτονται από τους παραγωγούς τους. Στη Νικήτη της Χαλκιδικής, επίσης, στο ξενοδοχείο Anthemus Sea στις 12-13 Μαΐου, θα πραγματοποιηθεί ένα φεστιβάλ γευσιγνωσίας με ελιά και πατέ ελιάς υπό την αιγίδα του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης.

Γιώργος Σεργιανίδης «Απαιτείται υπομονή στην καλλιέργεια της τρούφας»

Τα παράγωγα της τρούφας, που παράγει στο παρασκευαστήριό του, είχε την ευκαιρία να παρουσιάσει στα μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων ο κ. Σεργιανίδης, ο οποίος καλλιεργεί τρούφα σε έκταση 8,5 στρεμμάτων περίπου και καταπιάστηκε με το συγκεκριμένο αντικείμενο εδώ και 3 χρόνια. Το κύριο επάγγελμα του είναι αγρότης, αλλά παράλληλα με άλλες καλλιέργειες, αποφάσισε να ασχοληθεί και με την τρούφα. Δεν είναι δύσκολη καλλιέργεια, όπως υποστήριξε, ούτε απαιτείται να επενδύσει κανείς πολλά χρήματα. Εκεί που επικέντρωσε ωστόσο είναι η υπομονή, την οποία καλείται να επιδείξει κανείς με την τρούφα, δεδομένου ότι απαιτούνται 12 χρόνια για να φτάσει στο μέγιστο της απόδοσής της. Τέλος, επισήμανε ότι η ελληνική τρούφα έχει πάρα πολύ καλά αρώματα, αλλά δεδομένου ότι ποσότητες είναι προς το παρόν πολύ μικρές, δεν μπορούν ακόμα οι παραγωγοί να απευθυνθούν στο εξωτερικό.
Να σημειωθεί ότι η τιμή της τρούφας ξεκινάει από τα 200-300 ευρώ το κιλό και μπορεί να φτάσει μέχρι και 2.000 ευρώ. Υπάρχουν δυο είδη τρούφας, η μαύρη και η λευκή, με την πρώτη να διακρίνεται για την απαλή και βαθιά γεύση της και τη δεύτερη για τη «σπιρτάδα» στο άρωμα, τη δυνατή ένταση στη γεύση που όμως χάνεται πιο γρήγορα.

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.