Οικολογικο ελαιοτριβειο «Η Πελαγια»

ΠτΘ: κ. Παχιαδάκη, πώς αποφασίσατε να δημιουργήσετε και να λειτουργήσετε το ελαιοτριβείο;

Θ.Π.: Αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ελαιοτριβείο κατʼ αρχήν γιατί και εγώ και ο σύζυγός μου γνωρίζουμε τη λειτουργία του και το χώρο, κάτι που είναι απολύτως απαραίτητο για όσους θέλουν να ασχοληθούν με το αντικείμενο. Είδαμε ότι στην περιοχή υπήρχε ανάγκη δημιουργίας του, εφόσον οι παραγωγοί εξυπηρετούνται από τους γειτονικούς νομούς. Είχαμε και κάποια χρήματα, οπότε αποφασίσαμε να μπούμε σε πρόγραμμα επιδοτούμενο και να το ξεκινήσουμε. Έτσι η διαδικασία ξεκίνησε πριν δύο χρόνια σαν ιδέα και αμέσως ξεκίνησαν οι διαδικασίες, με αποτέλεσμα το οικολογικό ελαιοτριβείο να είναι έτοιμο να λειτουργήσει φέτος και συγκεκριμένα να κάνει έναρξη στις 6 Νοεμβρίου.

Να σημειώσω ότι τόσο για τους μικρούς παραγωγούς όσο και για τους μεγάλους είναι εξίσου δύσκολο να πηγαίνουν την παραγωγή τους σε ελαιοτριβεία άλλου νομού. Είναι μεγάλη η απόσταση και πολλές φορές υπάρχουν δυσκολίες μεταφοράς. Ουσιαστικά το ελαιοτριβείο που δημιουργήσαμε είναι δίπλα στο σπίτι του παραγωγού. Μπορεί να αφήσει τις ελιές να πάει στο σπίτι του και να ξαναγυρίσει. Θα υπάρχει και η δυνατότητα να κλείνει και ραντεβού, οπότε θα είναι όλα προγραμματισμένα. Εμείς αποσκοπούμε στην εξυπηρέτηση και στη μη ταλαιπωρία του παραγωγού, ώστε να υπάρχει μια σχέση αλληλοσυννενόησης και επικοινωνίας με τον παραγωγό.

ΠτΘ: Τι σημαίνει οικολογικό ελαιοτριβείο;

Θ.Π.: Οικολογικό ελαιοτριβείο είναι αυτό που δεν έχει απόβλητα και δεν ρυπαίνει το περιβάλλον. Τα συμβατικά ελαιοτριβεία διαχωρίζουν τα ζουμιά της ελιάς και τα διαθέτουν στο περιβάλλον ανάλογα με τα ισχύοντα σε κάθε νομό. Αυτά όμως τα ζουμιά είναι όξινα, απορροφώνται από το έδαφος με αποτέλεσμα να έχουν επιπτώσεις και στα υπόγεια νερά. Στο οικολογικό ελαιοτριβείο τα ελαιόζουμα τα αποθηκεύουμε με τον πυρήνα της ελιάς σε σιλό και μεταφέρονται όλα μαζί στο πυρηνουργείο, οπότε δεν διαχέεται τίποτα στο περιβάλλον.

ΠτΘ: Ποια η διαφορά οικολογικού και βιολογικού ελαιοτριβείου;

Θ.Π.: Το βιολογικό ελαιοτριβείο βγάζει μόνο βιολογικό λάδι, δηλαδή από ελιές που καλλιεργούνται βιολογικά. Για όσους καλλιεργητές καλλιεργούν βιολογικά δένδρα που τηρούν τους κανονισμούς της βιολογικής καλλιέργειας, θα υπάρχει η δυνατότητα εξυπηρέτησής τους. Απλά θα προηγείται μια συγκεκριμένη διαδικασία, να πλυθεί όλη η γραμμή, ώστε να μην υπάρχουν υπολείμματα από τον προηγούμενο παραγωγό, και στη συνέχεια να μπει ο βιολογικός καρπός. Ουσιαστικά κοιτάς να συγκεντρώσεις όλες τις βιολογικές ελιές και αυτό μπορεί να γίνει με πρόγραμμα μία φορά την εβδομάδα να περνάς μόνο βιολογικές ελιές και το λάδι που βγαίνει είναι βιολογικό.

ΠτΘ: Πόσο καιρό κρατά η διαδικασία λειτουργίας του ελαιοτριβείου;

Θ.Π.: Είναι εποχική δουλειά. Ξεκινά, συνήθως, τέλη Οκτωβρίου και ολοκληρώνεται τέλη Δεκεμβρίου ανάλογα βέβαια με τον καιρό, γιατί αν έχει κακοκαιρία ο παραγωγός μαζεύει νωρίτερα.

ΠτΘ: Ο τρόπος παρασκευής ελαιολάδου είναι ίδιος με ένα συμβατό ελαιοτριβείο;

Θ.Π.: Όσον αφορά στον τρόπο παρασκευής λαδιού είναι ίδιος με αυτόν του συμβατού ελαιοτριβείου, όμως με δύο διαφορές. Η πρώτη διαφορά είναι ότι δεν προστίθεται κατά την παραγωγή του λαδιού καθόλου νερό για να έχουμε και λιγότερη ποσότητα νερού στα απόβλητα και αυτό βοηθά στην απόδοση του λαδιού, γιατί προσθέτοντας νερό παρασύρει και ποσότητες λαδιού. Στο οικολογικό ελαιοτριβείο δεν υπάρχει αυτή η απώλεια. Η δεύτερη διαφορά αναφέρεται στα συγκεκριμένα μηχανήματα που χρησιμοποιούμε εμείς, τα οποία λειτουργούν με χαμηλή θερμοκρασία μάλαξης, δηλαδή η επεξεργασία της ζύμης γίνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, οπότε διατηρούνται όλα τα χαρακτηριστικά του λαδιού και έχεις καλύτερη ποιότητα άρωμα, γεύση, είναι δηλαδή ποιοτικότερο. Να σημειώσουμε ότι τα μηχανήματα του ελαιοτριβείου είναι σύγχρονα, ανοξείδωτα, ιταλικής κατασκευής.

Καθʼ όλη τη διάρκεια της παραγωγής είναι τέτοια τα μηχανήματα ώστε να μην καταπονείται το προϊόν και να διατηρούν τα χαρακτηριστικά του λαδιού, ώστε να μην αλλοιώνεται η ποιότητά του και τα συστατικά του.

ΠτΘ: Στη Ροδόπη έχουμε μεγάλη παραγωγή ελιάς;

Θ.Π.: Στη Ροδόπη υπάρχει παραγωγή ελιάς, αλλά όχι τόση όσο πρέπει. Δεν είναι ακόμη διαδεδομένη η καλλιέργεια της ελιάς, αλλά βλέπουμε ότι έχει ξεκινήσει μια κίνηση γιατί οι παραγωγοί βλέπουν ότι η καλλιέργεια έχει μέλλον, για αυτό και καλλιεργούνται νέα δένδρα.

ΠτΘ: Για να βγάλει κάποιος λάδι πρέπει να έχει συγκεκριμένο βάρος κιλών;

Θ.Π.: Οι μαλακτήρες, δηλαδή τα καζάνια, είναι τέσσερις και ο καθένας χωρά έναν τόνο καρπό. Αυτή είναι η πιο σωστή λειτουργία των μηχανημάτων. Από εκεί και πέρα, πάνω από τετρακόσια κιλά μπορεί κανονικά να λειτουργήσει το μηχάνημα. Αν κάποιος έχει λιγότερη ποσότητα από τετρακόσια κιλά μπορεί, είτε σε συνεργασία με άλλο παραγωγό να συμπληρώσει τα κιλά για να έχουν την καλύτερη απόδοση είτε να αφήσουν τις ελιές τους και εμείς να συμπληρώσουμε τα κιλά με κάποιον άλλο που θα αφήσει επίσης τις ελιές του και να πάρουν το λάδι που τους αντιστοιχεί στα κιλά του καρπού τους.

ΠτΘ: Για να βγάλουμε ένα κιλό λάδι πόσα κιλά ελιές απαιτούνται;

Θ.Π.: Ανάλογα με τον καρπό. Εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς, τις καιρικές συνθήκες της χρονιάς. Δεν είναι συγκεκριμένο το ποσοστό.

ΠτΘ: Πώς επηρεάζουν οι καιρικές συνθήκες;

Θ.Π.: Αν έχει βροχές σε όλη τη διάρκεια του έτους η ελιά έχει μικρότερο ποσοστό λαδιού, γιατί απορροφά περισσότερο νερό οπότε το συνολικό βάρος έχει ένα ποσοστό νερού και ένα ποσοστό λαδιού. Οπότε, όσο πιο πολύ νερό έχει, τόσο μικραίνει το ποσοστό του λαδιού.

ΠτΘ: Διαθέτετε και αποθηκευτικούς χώρους;

Θ.Π.: Βασικά, όποιος παραγωγός αλέθει τις ελιές και αμέσως παίρνει το λάδι το αποθηκεύουμε σε τενεκέδες, εκτός αν ο ίδιος είναι μεγάλος παραγωγός και έχει δικά του δοχεία συνήθως πενήντα κιλών. Σε περίπτωση που αφήνει στο ελαιοτριβείο «δικαίωμα», ένα δηλαδή ποσοστό για τις υπηρεσίες που είχε, εμείς το αποθηκεύουμε σε ανοξείδωτες δεξαμενές και από εκεί και πέρα ακολουθεί η δική μας η εμφιάλωση και η διάθεση στο εμπόριο. Αυτό θα γίνει βέβαια μετά τη σεζόν.

ΠτΘ: Αγοράζοντας από παραγωγό λάδι, στο κάτω μέρος του τενεκέ υπάρχει ένα κατακάθι. Τι είναι αυτό;

Θ.Π.: Αυτό δεν είναι κακό και δεν σημαίνει ότι είναι κακό το λάδι. Μέσα η ελιά εκτός από το λάδι έχει και νερό και ψίχα. Χονδρικά θα έλεγα είναι σαν να παίρνεις ένα χυμό πορτοκάλι και το πίνεις χωρίς να το σουρώσεις. Ουσιαστικά είναι χυμός ελιάς.

ΠτΘ: Δεν είναι καλύτερο το λάδι να είναι ραφιναρισμένο;

Θ.Π.: Όχι, δεν είναι καλύτερα να είναι ραφιναρισμένο. Η παραγωγική διαδικασία του ελαιοτριβείου είναι αυτή που πρέπει να είναι και αποβλέπει στην καλύτερη ποιότητα του λαδιού. Από εκεί και πέρα, οτιδήποτε παραπάνω γίνει καταπονεί το λάδι, του αποσπά κάποια χαρακτηριστικά, ώστε να είναι πιο εμφανίσιμο, δηλαδή θα έλεγα ότι περισσότερο το ραφινάρισμα αποβλέπει στο… θεαθήναι. Όσο πιο ακατέργαστο, τόσο πιο ποιοτικό το λάδι.

ΠτΘ: Η διαφορά στο χρώμα που βλέπουμε έχει σχέση και με την ποιότητα;

Θ.Π.: Είναι θέμα ποικιλίας ελιάς. Από εκεί και πέρα, από θέμα παραγωγής και παραγωγικής διαδικασίας, έχει σχέση με τη θερμοκρασία, όσο μεγαλύτερη η θερμοκρασία υποβαθμίζεται το λάδι και άρα αλλάζει χρώμα. Στη θερμοκρασία και στην ποικιλία της ελιάς οφείλεται η διαφορά κυρίως.

ΠτΘ: Το λάδι τι χρώμα πρέπει να έχει;

Θ.Π.: Συνήθως το λάδι πρέπει να είναι πράσινο. Από εκεί και πέρα όσο περισσότερο κιτρινίζει σημαίνει ότι είναι περισσότερο επεξεργασμένο σε σημείο που δεν πρέπει.

ΠτΘ: Ως καταναλωτής, όταν αγοράζω λάδι, τι πρέπει να προσέχω;

Θ.Π.: Είναι εντελώς υποκειμενικό το θέμα. Υπάρχουν ειδικοί γευσιγνώστες που μπορούν να καταλάβουν ακόμη και τη θερμοκρασία που έχει επεξεργασθεί. Ο καταναλωτής δεν μπορεί να καταλάβει ποιο λάδι επεξεργάστηκε με τον πλέον φυσικό τρόπο. Απλά θα πρέπει να εμπιστευτεί τις επισημάνσεις που βρίσκονται πάνω στα δοχεία ή να γνωρίζει τον παραγωγό ή το ελαιοτριβείο και να υπάρχει και εμπιστοσύνη.

ΠτΘ: κ. Παχιαδάκη, σας ευχαριστούμε πολύ.

Θ.Π.: Κι εγώ σας ευχαριστώ.

Α.Π.

Μέτρηση οξύτητας