Stavros fish restaurant: always classic

Η φιλοσοφία της ανακαίνισης του Stavros fish restaurant που ολοκληρώθηκε πριν λίγους μήνες δείχνει να στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στη μεγαλύτερη κατά το δυνατόν ανάδειξη του χώρου η οποία επιτυγχάνεται με τους καθρέφτες στους τοίχους και τις κολώνες, την τζαμαρία στην οποία «μεταμορφώθηκε» όλος ο πρώην τοίχος εισόδου του μαγαζιού αλλά και με τα παλ χρώματα που επελέγησαν με κυρίαρχο το βεραμάν που δημιουργεί μια αίσθηση γαλήνης. Το Stavros fish restaurant του Σταύρου Δημόπουλου το οποίο ανέλαβε πλέον ο γιος Κοσμάς με τη διαρκή παρουσία του πρωτομάστορα Σταύρου είναι για χρόνια στέκι φίλων, κάποιοι από τους οποίους είναι θαμώνες για χρόνια…

Ο χώρος αποπνέει φιλικότητα και γρήγορα δημιουργεί την αίσθηση της οικειότητας παρά την σημαντική αλλαγή στο περιβάλλον. Ο αρχιτέκτονας εσωτερικών χώρων Νίκος Νικάκης που ανέλαβε τη μεταμόρφωση του χώρου παρά το νεαρό της ηλικίας του έδειξε να γνωρίζει το ύφος του καταστήματος και τη φιλοσοφία της πλειοψηφίας των πελατών και στηρίχτηκε σε απλά υλικά, έπαιξε με το φως χωρίς να φείδεται της ανάδειξής του και «γέμισε» τις επιφάνειες του καθρέφτη με το σχήμα του ιχθύος που είναι το σήμα κατατεθέν του μαγαζιού.

Για το Stavros fish restaurant μιλήσαμε με τον υιό Κοσμά, ο οποίος σπούδασε κοινωνιολογία αλλά επέλεξε ν’ ασχοληθεί με την οικογενειακή επιχείρηση στην λειτουργία της οποίας συμβάλει εδώ και 13 χρόνια. Μόνο που ως νέα γενιά, θέλησε να βάλει τη δική του πινελιά στο χώρο με μια αισθητική παρέμβαση που ικανοποίησε τους παλιούς αλλά έλκυσε και τους νεότερους. Η μαστοριά στην κουζίνα όμως του Σταύρου Δημόπουλου παραμένει το μεγάλο πλεονέκτημα του μαγαζιού, γνωστό στους ψαροφαγάδες και τους μερακλήδες.

ΠτΘ: Τι σημαίνει η οικογενειακή παράδοση των 18 ετών;

Κ.Δ.: Μεγάλωσα πολύ κοντά στο «φαγητό», βλέποντας τον πατέρα μου να δημιουργεί πιάτα, με την έννοια ότι και από μικρή ηλικία είχε κάποιο άλλο μαγαζί σχετικό με την εστίαση.

Παρακολουθώ όλα αυτά τα χρόνια τον κόσμο που πέρασε μέσα από τον χώρο, από δημάρχους και νομάρχες, δικηγόρους, γιατρούς, καθηγητές πανεπιστημίου αλλά και απλό κόσμο ο οποίος στην ουσία μάς στήριξε όλα αυτά τα χρόνια.

ΠτΘ: Ποιοι είναι μάγειρες στην οικογένεια, γιατί προκειμένου να κρατηθεί ένα μαγαζί για 18 χρόνια σημαίνει ότι στον ιδιοκτήτη αρέσει η επαφή με τον κουζίνα;

Κ.Δ.: Μάγειρας είναι ο πατέρας μου ο Σταύρος ο οποίος με δικές του εμπνεύσεις και δουλεύοντας για αρκετό διάστημα στο εστιατόριο τα Αδέλφια αλλά και στηριζόμενος στη δική του εμπειρία και τις γνώσεις του έφτιαξε τις δικές του συνταγές, όπως η ταραμοσαλάτα, η πατατοσαλάτα, τα φασόλια πιάζ, η σκορδαλιά, το μυδοπίλαφο, το γεμιστό καλαμάρι. Το καλαμάρι ψήνεται στη σχάρα, υπάρχει μια ειδική προετοιμασία και δύσκολα πανελλαδικά μπορείς να βρεις τόσο μαλακό καλαμάρι. Επίσης, σπεσιαλιτέ είναι ο βάτος αχνιστός, οι γαρίδες σαγανάκι, ή όποιο άλλο σαγανάκι που φτιάχνεται πάντα με φρέσκα υλικά. Τα τυροπιτάκια και οι κροκέτες με κεφαλοτύρι και γκούντα, τα σκαλτσούνια, η γεμιστή πατάτα φτιάχνονται όλα από εμάς. Είναι πολλές οι ώρες προετοιμασίας, η κουζίνα απαιτεί κόπο και βέβαια μεράκι.

Στις σπεσιαλιτέ μας είναι οι γαριδομακαρονάδες, οι καραβιδομακαρονάδες, οι μακαρονάδες όλων των θαλασσινών, η αστακομακαρονάδα με παραγγελία και η ψαρόσουπα, η οποία θα επιδιώξουμε να υπάρχει σε καθημερινή βάση.

Όλη η κουζίνα στηρίζεται σε απλά υλικά αλλά πάντα φρέσκα και βέβαια με όλα τα πιάτα χειροποίητα.

ΠτΘ: Η ποιότητα των υλικών σε μια κουζίνα είναι κάτι βασικό και ταυτόχρονα δύσκολο γιατί η ημερομηνία λήξης των περισσοτέρων είναι κοντινή. Ειδικά όταν πρόκειται για ψαροταβέρνα μια και το ψάρι δεν μπορεί να διατηρηθεί κι επιπλέον ο πελάτης μπορεί ν’ αναγνωρίσει εάν είναι φρέσκο. Επομένως, θα πρέπει να γνωρίζετε και τι ζητούν οι πελάτες σας μια και η προμήθεια των ψαριών είναι ρίσκο.

Κ.Δ.: Στην εποχή μας είναι πολύ δύσκολο να παραμείνει μια επιχείρηση εστίασης για 18 χρόνια και μάλιστα με τα ίδια ποιοτικά χαρακτηριστικά. Αυτό σημαίνει κάτι από μόνο του. Ο πατέρας μου κινείται πολύ στην αγορά, γνωρίζει καλά το αντικείμενο κι επιπλέον τον γνωρίζουν οι προμηθευτές, επομένως ξέρουν τι θα του δώσουν. Γι’ αυτό και στο μαγαζί ό,τι αγοράζεται είναι φρέσκο και ποιοτικό.

Ιεροτελεστία στην προετοιμασία του φαγητού

ΠτΘ: Η προετοιμασία εξάλλου σ’ ένα μαγαζί εστίασης ξεκινάει από νωρίς το πρωί. Είναι πολλά τα στάδια της εστίασης των οποίων πρέπει κάποιος να είναι άριστος γνώστης για να έχει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Κ.Δ.: Υπάρχει πάντα η επίβλεψη αλλά και το προσωπικό που εκπαιδεύεται κατάλληλα για να δημιουργήσει τις ίδιες ακριβώς γεύσεις. Κάθε πιάτο έχει μια συγκεκριμένη διαδικασία την οποία πρέπει να γνωρίζει το προσωπικό για να προχωρήσει στην παρασκευή του.

ΠτΘ: Μαγειρεύετε;

Κ.Δ.: Ασχολούμενος 13 – 14 χρόνια με το αντικείμενο, κοντά στον πατέρα μου κάτι έμαθα.

ΠτΘ: Ορισμένοι ανοίγουν μια ταβέρνα, ασχολούνται με την κουζίνα και στην πορεία του χρόνου εγκαταλείπουν λίγο ή πολύ το μαγείρεμα και στρέφονται στις δημόσιες σχέσεις. Στην περίπτωση του πατέρα σας όμως δεν ισχύει αυτό. Οι πελάτες σας γνωρίζουν ότι είναι διαρκώς στην κουζίνα.

Κ.Δ.: Παρά την ανανέωση του χώρου η κουζίνα έχει μείνει ίδια, με τη διαφορά ότι εμπλουτίστηκε με 2-3 πιάτα για ανανέωση μια και οι πελάτες ζητούν και νέες γεύσεις. Η προσωπική επαφή που έχουμε με τον πελάτη είναι από τα χαρακτηριστικά του μαγαζιού εδώ και χρόνια.

Είναι ένας από τους λόγους που επιλέξαμε και στο νέο χώρο η κουζίνα να είναι ανοιχτή και να βλέπει ο πελάτης την προετοιμασία. Όταν αυτό που δημιουργείς στηρίζεται σε μια ποιοτική βάση με αρχή την καθαριότητα δεν έχεις να φοβηθείς τίποτε. Κι ο πατέρας μου κι εγώ θεωρούμε ότι εάν δεν υπάρχει προσωπική δουλειά σ’ αυτό που κάνεις ενέχει ο κίνδυνος ν’ αποτύχεις. Χρειάζεται προσωπική εργασία και παρουσία.

ΠτΘ: Η επιλογή που έκανε ο πατέρας σας πριν χρόνια να κρατήσει ανοιχτή την κουζίνα παρατηρείται τα τελευταία χρόνια σε μαγαζιά της Ελλάδας και του εξωτερικού καθώς αποτελεί ένα τρόπο διαφήμισης του μαγαζιού. Όταν ο πελάτης έχει πρόσβαση οπτική στην κουζίνα παρακολουθεί την παρασκευή, διαπιστώνει ότι δεν είναι κατεψυγμένο ή υπολείμματα από άλλα πιάτα.

Κ.Δ.: Είμαστε ο πρώτος χώρος που λειτούργησε με ανοιχτή κουζίνα και όντως τα τελευταία χρόνια υπάρχει η τάση για ανοιχτά μαγαζιά. Οι λόγοι που μένει ανοιχτή είναι αυτό που αναφέρατε, ότι τα καταστήματα τηρούν τις υγειονομικές αρχές και δίνουν έμφαση στην καθαριότητα.

Ανακαίνιση

ΠτΘ: Αποφασίσατε να κάνετε μια ανακαίνιση στο χώρο, να δώσετε μια άνεση στον πελάτη.

Κ.Δ.: Το ερέθισμα για την ανακαίνιση ήταν οι συζητήσεις με τους πελάτες. Έβλεπα ανθρώπους που όταν είχαν μια φορά το χρόνο φιλοξενούμενους, ένα από τα καταστήματα που επέλεγαν για να δοκιμάσουν την κουζίνα ήταν κι αυτός. Όλοι οι άνθρωποι που μας στήριξαν άξιζαν έναν καλύτερο χώρο. Από εκεί κι έπειτα η ψαροφαγία είναι κάτι δύσκολο κι έπρεπε να βρεθούν και νέοι, δηλαδή να δημιουργήσουμε νέους ψαροφαγάδες. Αυτοί οι άνθρωποι «εκπαιδεύονται» γαστρονομικά, πλην όμως για να τους προσεγγίσεις χρειάζεται και ο κατάλληλος χώρος.

Επίσης, έχοντας μεγαλώσει μέσα σ’ αυτό το χώρο, ήθελα να δημιουργήσω κάτι που να έχει τη δική μου σφραγίδα. Πίστευα πολύ στο φαγητό που έχουμε στην κουζίνα όπως και ότι του αξίζει ένας ανάλογος χώρος. Άλλαξε επιπλέον και το σέρβις, σε μια προσπάθεια για επιπλέον παροχές στον πελάτη.

ΠτΘ: Μετά την αλλαγή, βλέπουμε το χώρο να έχει έναν πιο «οικολογικό» προσανατολισμό. Δένετε την ψαροφαγία με το ανοιχτό πράσινο και τους παστέλ τόνους.

Κ.Δ.: Θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα χώρο που να εκπέμπει μια ηρεμία γιατί το φαγητό είναι ιεροτελεστία, ειδικά για τον έλληνα που όταν βγαίνει για φαγητό είναι η διασκέδασή του. Σ’ ένα εστιατόριο γίνονται επαγγελματικές συζητήσεις, ανταμώνουν φίλοι, μοιράζονται το χρόνο τους τα ζευγάρια. Όταν καθίσεις σ’ ένα χώρο για να φας θα πρέπει τα πάντα να σε ηρεμούν, να σε διασκεδάζουν και να σε ευχαριστούν.

Θέλαμε να δημιουργήσουμε κάτι που θα γίνει ευχάριστα δεκτό από τον πελάτη, να κινείται στις γραμμές ενός εστιατορίου αλλά να είναι απλό στο μάτι. Θεωρώ ότι είναι από τις καλύτερες δουλειές του Νίκου Νικάκη κι έχει βάλει τη σφραγίδα του στο χώρο του φαγητού. Είμαι πολύ ευχαριστημένος και συνεχίζουμε να συνεργαζόμαστε.

ΠτΘ: Οι επιλογές του Νίκου Νικάκη δείχνουν ότι ακολούθησε το ύφος σας, δεν έκανε κάτι πολύ τολμηρό, επιχείρησε να διαμορφώσει ένα χώρο που κάνει τον πελάτη να αισθάνεται άνετα.

Κ.Δ.: Κι αυτό ήταν το μυστικό της επιτυχίας, δεν έγινε κάτι ακραίο. Κινήθηκε σε απλές και γοητευτικές κατασκευές και τα σχόλια που εισπράττω από τον κόσμο είναι θετικά.

ΠτΘ: Επιπλέον έχει το μαγαζί το πλεονέκτημα να λειτουργεί για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους, με τη δυνατότητα που δίνει η μπροστινή τζαμαρία ν’ ανοίγει.

Κ.Δ.: Αυτό ακριβώς. Θα πρέπει να πούμε όμως και κάτι που έγινε το περασμένο καλοκαίρι. Για το συγκεκριμένο κομμάτι της οδού Κούλογλου που βρίσκεται μπροστά στο μαγαζί υπάρχει μια ειδική ρύθμιση από τη δημαρχεία. Μετά τις 7.00 το απόγευμα για τους θερινούς μήνες θα κλείνει ο δρόμος, θα γίνεται πεζόδρομος και θα απαγορεύεται η στάθμευση και διέλευση των οχημάτων. Επομένως οι λάτρεις του μαγαζιού μπορούν να απολαμβάνουν την κουζίνα του Stavros fish restaurant και το καλοκαίρι.

Ήταν μια σημαντική απόφαση για μας από τη δημοτική αρχή αλλά και από όλες τις παρατάξεις που συμφώνησαν και μού έδωσαν τη δυνατότητα ως νέο επιχειρηματία να έχω κίνητρο να συνεχίσω τη δουλειά μου.

ΠτΘ: Υπάρχει ποικιλία στα κρασιά;

Κ.Δ.: Πολλές ποικιλίες κρασιών, ετικέτες σε λευκά και κόκκινα, αλλά και χύμα κρασί και βέβαια ΚΙΚΟΝΕΣ. Επίσης, τσίπουρα από παραγωγούς και εμφιαλωμένα. Μετά το φαγητό προσφέρουμε ηδύποτα, όπως η γκράπα, το λεμοντσέλο, η μαστίχα.

Βέβαια, υπάρχουν και τα χειροποίητα επιδόρπια όπως ο κορμός που είναι η σπεσιαλιτέ αλλά κι ένα νέο γλυκό που ετοιμάζουμε και στηρίζεται στη μπανάνα.

Μαρία Αμπατζή

Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.