Μιλωντας για κρασι με τη Μελινα Τασσου
Την άνοιξη του 2004 στο 5ο χιλιόμετρο της οδού Κομοτηνής Ν. Σιδηροχωρίου ξεκίνησε τη λειτουργία του το οινοποιείο «Κίκονες» έχοντας στο τιμόνι του τη Μελίνα Τάσσου. Παρά το νεαρό της ηλικίας της η Μελίνα Τάσσου έχει εντρυφήσει στον τομέα της παραγωγής κρασιού σε τόπους που φημίζονται για την παράδοσή τους στο καλό κρασί. Η ίδια δεν επιθυμεί να γίνει μεγάλη οινοπαραγωγός. Επιθυμία της είναι να παράγει ποιοτικό κρασί. Σε ένα χώρο 600 τ.μ. στεγάζει το πάθος της και το μεράκι της, συνεπικουρούμενη από τους γεωπόνους Απόστολο Τάσσου και Βασίλειο Τάσσου.
ΠτΘ: κ. Τάσσου, η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείτε για την παραγωγή κρασιού προέρχεται μόνο από το νομό μας;
Μ.Τ.: Τα σταφύλια προέρχονται μόνο από το Νομό Ροδόπης, γιατί σε μια εποχή που δεν ξέρουμε τι τρώμε και τι πίνουμε θέλω προσωπικά να προσφέρω κάτι που γνωρίζω από πού προέρχεται. Τα πράγματα είναι απλά. Δεν παίρνω σταφύλια που δεν μπορώ να ελέγξω. Είναι πολύ σημαντικό για την ποιότητα του προϊόντος ο έλεγχος της πρώτης ύλης. Αν η πρώτη ύλη δεν είναι καλή το κρασί δεν θα είναι καλό.
ΠτΘ: Στην ποιότητα του κρασιού παίζουν ρόλο οι εδαφολογικές και οι κλιματολογικές συνθήκες;
Μ.Τ.: Ναι, παίζει ρόλο η χρονιά. Πέρυσι ήταν μία καλή χρονιά, υπήρχαν δροσιές τον Ιούνιο, έβρεξε και ήταν ένα καλοκαίρι ήπιο. Φέτος η χρονιά ήταν άστατη αλλά προς το παρόν πάει καλά. Το έδαφος είναι ακόμη ένας καθοριστικός παράγοντας για την ποιότητα του κρασιού, αλλά ευτυχώς η περιοχή μας είναι ευνοημένη σε αυτόν τον τομέα.
ΠτΘ: Το προϊόν σας διατίθεται μόνο στην αγορά της Ροδόπης;
Μ.Τ.: Προς το παρόν στην αγορά του Νομού Ροδόπης. Διαθέτουμε μικρό αριθμό φιαλών, γιατί πέρυσι στήσαμε το οινοποιείο και κάναμε τον πρώτο τρύγο ταυτόχρονα. Ευτυχώς που η χρονιά ήταν όψιμη και τελικά προλάβαμε. Φέτος η ποσότητα θα είναι μεγαλύτερη και σταδιακά με το χρόνο θα ανεβαίνει, μέχρι ένα σημείο όμως. Δεν θέλω να γίνω μία από τις μεγαλύτερες οινοπαραγωγούς της χώρας. Στόχος μου είναι να παραμένει η ποσότητα σε χαμηλά επίπεδα και να ανεβάζω την ποιότητα. Το καλύτερο για μένα θα είναι να επενδύσω στην ποιοτική ανύψωση του προϊόντος παρά στην ποσοτική.
ΠτΘ: Σκέφτεστε να επεκταθείτε και σε αγορές εκτός Ροδόπης;
Μ.Τ.: Φυσικά, γιατί διαφορετικά η επιχείρηση δεν είναι βιώσιμη. Μία επένδυση για να είναι βιώσιμη πρέπει να επεκταθεί και πέραν της αγοράς της Κομοτηνής. Εξάλλου η Ροδόπη έχει αμπέλια εξαιρετικής ποιότητας και όλοι θέλουμε να γνωρίσουν τα κρασιά που παράγουμε από τα αμπέλια της περιοχής μας.
ΠτΘ: Ποιο στάδιο θεωρείτε το πλέον σημαντικό για την οινοποίηση;
Μ.Τ.: Ο τρύγος είναι η πλέον κρίσιμη και σημαντική περίοδος της οινοποίησης. Απ’ αυτόν κρίνεται όλη η χρονιά. Είναι σημαντική η στιγμή που θα αποφασίσουμε να κόψουμε τα σταφύλια, όπως σημαντικός είναι και όλος ο χειρισμός, ώστε ο μούστος να γίνει κρασί. Από εκεί και πέρα φυσικά, σημαντική είναι και η συντήρησή του, αλλά αν κάποια πράγματα δεν γίνουν στην αρχή σωστά και με τους κανόνες που πρέπει, δεν θα έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
ΠτΘ: Πόσα άτομα απασχολείτε;
Μ.Τ.: Στην περίοδο του τρύγου απασχολώ ένδεκα άτομα, γιατί τα σταφύλια τα κάνουμε διαλογή στο χέρι, ρόγα -ρόγα γιατί θέλουμε να έχουμε πρώτη ύλη πεντακάθαρη, υγιή και υψηλής ποιότητας. Κατά τη διάρκεια της χρονιάς απασχολούνται δύο άτομα γιατί η παραγωγή είναι ακόμη μικρή. Τα επόμενα χρόνια όμως θα χρειαστούμε περισσότερα άτομα καθώς περιμένουμε την παραγωγή από τον δικό μας αμπελώνα 62 στρεμμάτων.
ΠτΘ: Η δουλειά σας είναι εποχιακή;
Μ.Τ.: Η δουλειά είναι εποχιακή και το μεγαλύτερο μέρος της συμβαίνει κατά την περίοδο της συγκομιδής και της οινοποίησης, δηλαδή του τρύγου
ΠτΘ: Στην αγορά κυκλοφορούν εισαγόμενα κρασιά. Ποια είναι η σχέση τους με τον έλληνα καταναλωτή;
Μ.Τ.: Ευτυχώς ο κόσμος στην Ελλάδα προτιμά τα ελληνικά κρασιά. Στη χώρα μας υπάρχουν αξιόλογοι αμπελώνες στους οποίους γίνεται καλή δουλειά. Η τεχνολογία έχει εξελιχθεί, αλλά και η νοοτροπία των αμπελουργών έχει προχωρήσει. Έχουν καταλάβει ότι πρέπει να στραφούμε προς στην ποιότητα. Αυτός είναι και ο λόγος που τα τελευταία χρόνια ξεφύτρωσαν οινοποιεία που κάνουν ποιοτικό κρασί κι ευτυχώς ο κόσμος προτιμάει τα προϊόντα τους. Όσον αφορά στα εισαγόμενα φθηνά κρασιά πρέπει να είμαστε επιφυλακτικοί, γιατί δεν ξέρουμε την προέλευση των σταφυλιών ούτε και τον τρόπο παραγωγής τους. Εκτός από τα φθηνά, υπάρχουν και τα πολύ ακριβά γαλλικά για παράδειγμα ή άλλα τα οποία όμως σπάνια τα αγοράζει κάποιος στην Ελλάδα. Δυστυχώς οι Έλληνες δεν είμαστε συνηθισμένοι να δίνουμε αρκετά χρήματα για την αγορά ενός σπάνιου καλού ελληνικού ή ξένου κρασιού, αλλά δίνουμε πολλά χρήματα για να πιούμε ένα συνηθισμένο ουίσκι, του οποίου η προέλευση δεν μας ενδιαφέρει. Είναι θέμα συνήθειας σε συνδυασμό με τη δύναμη της διαφήμισης. Το ουίσκι γίνεται από κριθάρι του οποίου η παραγωγή δεν είναι δύσκολη σαν το αμπέλι. Το ουίσκι όμως και το κρασί βρίσκονται στο ίδιο ράφι. Γι αυτό οι άνθρωποι, όταν πραγματικά το γνωρίσουν, ερωτεύονται το κρασί. Γιατί έχει αυτή την ιδιαιτερότητα… Το σταφύλι είναι μαγικό φρούτο. Κι αφού στην Ελλάδα παράγουμε από τους πρώτους στην Ευρώπη σταφύλια, καλό είναι να προτιμούμε το ελληνικό κρασί.
ΠτΘ:Τον τελευταίο καιρό επικρατεί η τάση να μιλάμε για βιολογικά προϊόντα. Ισχύει το ίδιο και στην οινοποιία;
Μ.Τ.: Ουσιαστικά βιολογικό κρασί δεν υπάρχει. Όταν μιλάμε για βιολογικό κρασί μιλάμε για αυτό που προήλθε από αμπέλια βιολογικής καλλιέργειας. Από παλιά είναι γνωστό ότι το κρασί είναι το πλέον αγνό προϊόν. Δεν μπορούμε να το φτιάξουμε αν μέσα υπάρχουν φυτοφάρμακα γιατί οι ζύμες, που κάνουν το κρασί, θα πεθάνουν και δεν θα πραγματοποιηθεί η ζύμωση, με αποτέλεσμα να παραμείνουμε στην κατάσταση του μούστου. Ούτως ή άλλως λοιπόν το κρασί είναι βιολογικό. Προχωρώντας σε άλλα επίπεδα υπάρχει περίπτωση να προσθέσουμε κατά την οινοποίηση ή απλώς τα απολύτως απαραίτητα. Επειδή έρευνες επάνω στο συγκεκριμένο θέμα δεν έχουν γίνει, κατά την άποψή μου το πόσο ‘τεχνολογικό’ είναι ένα κρασί, έχει τελικά αντίκτυπο στο εάν θα έχουμε πονοκέφαλο το επόμενο πρωί. Εμείς λοιπόν είμαστε της νοοτροπίας να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν λιγότερα οινολογικά υλικά, ακόμα κι αν αυτό αποτελεί στην ουσία ρίσκο.
ΠτΘ: Σας ευχαριστούμε πολύ.
Μ.Τ.: Και εγώ σας ευχαριστώ.
Α.Π.
Παραγωγή λευκού κρασιού
Κατά την περίοδο του τρύγου, η εργασία ξεκινά με το λεπτομερές πλύσιμο των μηχανημάτων με νερό και σαπούνι. Όλα ξαναπλένονται λίγο πριν χρησιμοποιηθούν, γιατί όπως τονίζει η Μελίνα Τάσσου, «το κρασί είναι τρόφιμο και όπως η κατσαρόλα που θα μαγειρέψουμε πρέπει να είναι πεντακάθαρη, έτσι πρέπει να είναι πεντακάθαρες κι όλες οι επιφάνειες όπου θα ακουμπήσει το σταφύλι ή το κρασί» . Σε ειδική κυλιόμενη ταινία γίνεται η λεπτομερής διαλογή των σταφυλιών, ώστε να απαλλαγούν από σάπια μέρη ή φύλλα, επειδή «για να κάνεις καλό κρασί πρέπει πρώτα απ’ όλα να έχεις υγιή και καθαρή πρώτη ύλη». Συγκεκριμένα για την εργασία αυτή απασχολούνται έξι γυναίκες.
Από το τραπέζι διαλογής τα σταφύλια μεταφέρονται στο πιεστήριο, το πατητήρι δηλαδή. Το πιεστήριο που διαθέτουμε είναι πνευματικού τύπου, δηλαδή δουλεύει με τη δύναμη του αέρα σε πίεση που θα ορίσουμε εμείς και για το χρόνο που θα το προγραμματίσουμε. Στο εσωτερικό του υπάρχει μια μεμβράνη η οποία φουσκώνει με αέρα και πιέζει τα σταφύλια απαλά. Έτσι, δε σπάει με τίποτα τα κουκούτσια και γι’ αυτό θεωρείται ότι δίνει την καλύτερη ποιότητα σε κρασί. Είναι βέβαια μικρό σε σχέση με αυτά που υπάρχουν σε άλλα οινοποιία, αλλά για τη συγκεκριμένη παραγωγή ενδείκνυται.
Τα σταφύλια από το πιεστήριο μεταφέρονται σε ειδική δεξαμενή όπου ψύχεται ο χυμός και αφού μείνει εκεί μία ημέρα ακολουθεί η διαδικασία της απολάσπωσης, «δηλαδή, ότι μικρά κομματάκια λάσπες κτλ είχαν τα σταφύλια πάνω, γιατί επ’ ουδενί δεν τα πλένουμε, πέφτουν κάτω λόγω βαρύτητας, κι εμείς τραβάμε τον καθαρό χυμό που μας ενδιαφέρει από την επάνω βάνα και τον μεταφέρουμε σε μια άλλη δεξαμενή, στο χώρο της οινοποίησης.» Στις ανοξείδωτες δεξαμενές μας στο χώρο της οινοποίησης γίνεται η ζύμωση. Η ζύμωση είναι η διαδικασία που μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη παράγοντας θερμότητα και διοξείδιο του άνθρακα. Όταν η διαδικασία αυτή τελειώσει έχουμε πια έτοιμο το κρασί που μετά από κάποιες διαδικασίες σταθεροποίησης θα εμφιαλωθεί με το σύγχρονο εμφιαλωτικό μας συγκρότημα στο χώρο του οινοποιείου.
Παραγωγή κόκκινου κρασιού
Η παραγωγή αυτή κρατάει περισσότερο χρόνο.
Όπως λέει η Μελίνα Τάσσου η ταινία διαλογής σηκώνεται σε σιδεριά όπου ανεβαίνουν και οι γυναίκες που καθαρίζουν τα σταφύλια. Έτσι, τα καθαρά σταφύλια πέφτουν κατευθείαν μέσα στον «αποβοστρυχωτή», που αφαιρεί τις ρόγες από το κοτσάνι.
«Αυτό το μηχάνημα χρησιμεύει στο να αφαιρεθούν τα κοτσάνια (βόστρυχες) γιατί στο κόκκινο κρασί πρέπει η ζύμωση να γίνει μαζί με τις ρόγες. Αν δεν έχουμε τη φλούδα παρούσα δε θα κάνουμε κόκκινο κρασί, γιατί όλο το χρώμα βρίσκεται στη φλούδα. Ξεφλουδίζοντας μια ρόγα από κόκκινο σταφύλι, θα παρατηρήσουμε ότι η σάρκα είναι λευκή, οπότε όλο το χρώμα κρύβεται στη φλούδα. Πρέπει, δηλαδή, να έρθει σε επαφή η φλούδα με το χυμό της σάρκας για να γίνει το κρασί κόκκινο. Για όσο πιο πολύ χρόνο εκχυλίζεται το χρώμα από τη φλούδα στο χυμό, τόσο πιο κόκκινο κρασί θα πάρουμε.»
Στο σημείο αυτό η Μελίνα Τάσσου επεξηγεί την ιδιαιτερότητα του δικού της οινοποιείου με τη χρησιμοποίηση της μεθόδου Βουργουνδίας στην οινοποίηση των κόκκινων κρασιών.
«Η μέθοδος Βουργουνδίας διαφέρει από την ‘κλασική μέθοδο οινοποίησης Μπορντώ’ στο ότι δεν χρησιμοποιούμε ‘σπαστήρα’. Ο σπαστήρας αποτελείται από δύο οδοντωτούς κυλίνδρους που μηχανικά σπάνε όλες τις ρόγες που πέφτουν ανάμεσά τους. Έτσι, στη μέθοδο Μπορντώ, παίρνουμε ένα σταφυλοπολτό από χυμό και σπασμένες ρόγες με τον οποίο γεμίζουμε τη δεξαμενή, κι από αυτήν την στιγμή ξεκινά η ζύμωση για την παραγωγή του ερυθρού οίνου. Αντίθετα στη μέθοδο Βουργουνδίας δεν σπάμε από την αρχή τις ρόγες, αλλά γεμίζουμε με ολόκληρες ρόγες την δεξαμενή και τις σπάμε σταδιακά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης με το χέρι. Αυτή η διαδικασία γίνεται δύο φορές την ημέρα με τη βοήθεια ενός μπαστουνιού που λέγεται πιζέρ (pigeur).
Ποια είναι τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου?
«Γιατί με το μπαστούνι (πιζέρ) είναι αδύνατο να σπάσουμε κουκούτσια, καθώς η επιφάνεια των ανοικτών μας δεξαμενών είναι πολύ μεγάλη, κι άρα οι ρόγες σπάνε απαλά χωρίς να συνθλίβονται όπως με το σπαστήρα κατά την κλασική μέθοδο. Με τη μέθοδο αυτή, επίσης, ορίζουμε εμείς το πόσο στυφό ή όχι θα γίνει το κρασί μας καθώς με τη βοήθεια της γευστικής δοκιμής σταματάμε να σπάμε ή όχι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Τέλος, η μέθοδος αυτή μπορεί να απαιτεί περισσότερη μυϊκή δύναμη, όμως μας αποζημιώνει γιατί τελικά ο άνθρωπος επεμβαίνει δραστικά στην παραγωγή του κρασιού, όπως γινόταν και παραδοσιακά.»
Όταν πια τελειώσει η αλκοολική ζύμωση και τα στέμφυλα έχουν δώσει αρκετό χρώμα, πιέζουμε της σπασμένες ρόγες στο πιεστήριο κι έτσι συγκεντρώνουμε το κρασί σε μια δεξαμενή απ’ όπου περνάει στα βαρέλια με τη βοήθεια μιας αντλίας. Τα βαρέλια είναι γαλλικά δρύϊνα και διαθέτουμε τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot και Λημνιό. Οι συνθήκες στις οποίες διατηρούνται τα βαρέλια είναι «υψηλή υγρασία από 80 % και πάνω και θερμοκρασία χαμηλή κάτω από 16οC.» Εδώ το κόκκινο κρασί πρέπει να ωριμάσει για ένα χρόνο κι έτσι τα κόκκινα εσοδείας 2004 θα εμφιαλωθούν το χειμώνα του 2005.
Συσκευασία
Τα ήδη εμφιαλωμένα μπουκάλια συντηρούνται στην ψύξη, ενώ τοποθετούνται οι ετικέτες λίγο πριν κυκλοφορήσουν στην αγορά, ώστε να εξασφαλίζεται η μέγιστη ποιότητα του προϊόντος τόσο στο περιεχόμενο όσο και στην εμφάνιση.
Το εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου
Κατά τη διάρκεια όλων των διαδικασιών ελέγχεται χημικά το κρασί στο εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου του οινοποιείου.
Η Μελίνα Τάσσου σπούδασε Γεωπονική στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης με ειδικότητα στον τομέα Επιστήμης των Τροφίμων. Στο τέταρτο έτος με το πρόγραμμα Erasmus φοίτησε στη Γαλλία και συγκεκριμένα στην περιοχή της Βρετάνης, η οποία φημίζεται για την παραγωγή ροζέ κρασιού. Με την ολοκλήρωση των σπουδών της υποβάλλει αίτηση για το δίπλωμα οινολόγου στη Γαλλία όπου και τη δέχονται στο Μπορντώ, μια από τις δύο καλύτερες σχολές του κόσμου μαζί με αυτή της Καλιφόρνιας. Η παραμονή της στη σχολή τη βοήθησε να αποκτήσει τις βάσεις στην παραγωγή του κρασιού τόσο πρακτικά όσο και θεωρητικά. Τελειώνοντας επιστρέφει στην Ελλάδα όπου συνειδητοποιεί ότι χρειάζεται επιπλέον εμπειρία κι έτσι ξαναεπιστρέφει στη Γαλλία. Αυτή τη φορά βρίσκεται στη Βουργουνδία στο βόρειο τμήμα (Cote d’ Or) της οποίας παράγονται κόκκινα κρασιά, εν αντιθέσει με το υπόλοιπο της περιοχής που παράγει λευκά. Γίνεται γνώστρια κάποιων τεχνικών τις οποίες μεταφέρει στην Ελλάδα, όπου όπως λέει και η ίδια, «οι περισσότερες τεχνικές στηρίζονται σε αυτές του Μπορντώ, καθώς οι περισσότεροι οινολόγοι στην Ελλάδα είναι Μπορντοτραφείς λόγω σπουδών, όπως και εγώ». Στη Βουργουνδία συνάπτει φιλικές σχέσεις με αυτόν που την απασχολούσε και ο ίδιος τη βοηθά στο στήσιμο της εδώ επιχείρησης. Πριν από αυτό όμως επισκέπτεται την Αυστραλία όπου δουλεύει κατά την περίοδο ενός τρύγου, δηλαδή για δυόμισι μήνες στην περιοχή της Victoria, με στόχο την απόκτηση εμπειριών και γνωριμιών στο χώρο του κρασιού. Το Φεβρουάριο του 2004 ξεκινά τη δική της επιχείρηση. Έχοντας έτοιμες τις κτιριακές εγκαταστάσεις, από προηγούμενη επένδυση του πατέρα της που αφορούσε στην αποξήρανση μέντας, στο 5ο χιλιόμετρο Κομοτηνής Ν. Σιδηροχωρίου. Οι χώροι μετά από δική της παρότρυνση διαμορφώνονται όπως πρέπει, δηλαδή τρία δωμάτια μεμονωμένα, ούτως ώστε στο ένα δωμάτιο να μπουν τα βαρέλια, στο άλλο οι δεξαμενές όπου θα γίνεται η οινοποίηση και στο τρίτο η συσκευασία του προϊόντος. Ήδη τα πρώτα τρία κρασιά της κυκλοφόρησαν. Κίκονες λευκό, Κίκονες ροζέ και Μάρων. Επιθυμία της Μελίνας είναι ο χώρος του οινοποιείου να είναι ανοιχτός σε επισκέπτες με σκοπό την περιήγησή τους στο μαγικό κόσμο της οινοποίησης και της γευστικής δοκιμής.
Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
